Por Caius Apicius Madrid, 1 nov 2001(EFE)

- Se ha dicho siempre que no hay manos como las de las monjas cuando de dulcería se trata; y, en efecto, la nómina de postres nacidos, o al menos elaborados, en conventos femeninos es dilatadísima. Pero hoy nos vamos a quedar con uno de los más emblemáticos: el llamado tocino, o tocinillo, de cielo.
Sus ingredientes fundamentales son yemas de huevo, pero muchas yemas de huevo, y azúcar, pero mucho azúcar. O sea: dietéticamente incorrecto, lo que lo hace doblemente apetitoso, ya que pocas cosas dan tanta satisfacción como transgredir las normas establecidas por los sabios "gurus" de la nutrición.
El origen de este postre es, como casi siempre, confuso. Pero hay una tradición que se ajusta perfectamente con ese dicho italiano que establece que "se non é vero, é ben trovato", es decir, que si una historia no es rigurosamente cierta, al menos, que esté bien llevada, que sea bonita.
Una de las ciudades que reivindica la invención del tocinillo de cielo es la andaluza Jerez de la Frontera, patria de vinos conocidos y apreciados en todo el mundo.
En toda elaboración de vino hay una operación llamada clarificación, que consiste en eliminar, por arrastre, una serie de impurezas que generalmente están en suspensión coloidal y que podrían afectar a la limpieza o transparencia del vino.
Bien, pues esa operación, antes, solía hacerse echando en el vino clara de huevo, que arrastraba esas sustancias indeseables.
Como es lógico, las bodegas jerezanas usaban cantidades ingentes de claras de huevo para este fin. Pero los huevos no sólo tienen clara; tienen la buena costumbre de acompañarla con la yema. Y las yemas no las utilizaban los bodegueros, de modo que... algo habría que hacer con ellas.
Y a alguien se le ocurrió regalar las yemas a un convento de monjas, ignoramos de qué congregación; y esas hermanas serían, según esta tradición, las que "inventaron", con yemas y azúcar, el tocinillo de cielo, cuya fama, lógicamente, pronto atravesó las paredes del convento; de todos modos, hay que reconocer que las monjas, con las yemas, han sido capaces de hacer cosas riquísimas.
Total, que a lo de "tocino" -quizá por el aspecto o la textura- se le añadió el "de cielo", tal vez por ese origen conventual de la golosina.
En fin, ustedes querrán saber cómo hacer, sin renunciar a su condición de seglares, el tocinillo de cielo. Pues, más o menos... Pongan en un cacito una cucharada de agua y cien gramos de azúcar. Cuezan a fuego suave hasta que se oscurezca y se haga caramelo, con el que bañarán un molde de los usados para flanes.
Batan bien doce yemas con dos cucharadas de agua. En una cazuela pongan un cuarto de kilo de azúcar con un cuarto de litro de agua y un palo de canela; llévenla al fuego y dejen cocer diez minutos, removiendo bien, hasta que el líquido haga burbujitas. Entonces retiren la cazuela del fuego y mezclen su contenido, retirando previamente la canela, con el batido de yemas; echen la mezcla en el molde caramelizado y métanlo al horno, al baño maría, unos 25 minutos.
Por si sí o por si no, acompañen esta golosina con un buen vino dulce de Jerez, que tire a empalagoso, como un buen Pedro Ximénez, que es el más dulce de todos los Pedros. No abusen ni del postre ni del vino, salvo que sean ustedes muy, pero que muy golosos. Y agradezcan al Señor que haya habido, y haya, monjas capaces de simultanear la oración con la dulcería.