Por Caius Apicius Madrid, 12 nov 2001 (EFE)

- No se asusten: no hemos cambiado de sección, y esto sigue siendo gastronomía, no `salud y belleza`; no es de la `piel de naranja` clásica de la celulitis de lo que vamos a tratar hoy, sino, literalmente, de la piel de naranja, esa cosa precisamente de color naranja que recubre la fruta de ese nombre.
Las naranjas, como seguramente saben ustedes, son originarias de Asia oriental. De la China, parece ser. A España -y a Sicilia- llegaron de la mano de los árabes; bien es verdad que ellos trajeron las naranjas amargas, la `Citrus aurantius`. Las dulces -`Citrus sinensis` o, literalmente, `naranjas de la China`- las trajo, a la vuelta de su primer viaje a la India, el portugués Vasco da Gama.
Para millones de consumidores, las naranjas son, sobre todo, una magnífica `fábrica` de zumos, especialmente a la hora del desayuno. Para muchísimos, una sabrosísima fruta, que toman más bien en casa y que en los restaurantes piden `preparada` para evitarse el problema de pelarlas y cortarlas correctamente en público... sobre todo cuando ven actuar a un `artista` que, a la manera de los trinchadores de la escuela italiana del XV, las pela `al aire`, sin tocarlas con las manos. La verdad es que da complejo.
Bebemos su zumo, comemos su pulpa... ¿y la piel? ¿Qué hacemos con la piel? Bueno, pues se pueden hacer muchísimas cosas; en la piel de la naranja, como en las de todos los cítricos, hay cantidad de aceites esenciales, muy aromáticos; piensen en el buen olor que les queda en las manos cuando pelan, sin cuchillo, una mandarina.
Los ingleses, ya se sabe: con pieles de naranja elaboran la gloriosa mermelada de Dundee, la archiconocida mermelada de naranjas amargas, con sus tiritas de piel incluidas, una mermelada frente a la que no hay términos medios: o encanta, o no se puede soportar. Nosotros estamos en el primer grupo, desde luego.
Es clásico, entre nosotros, utilizar un trozo de piel de naranja para aromatizar cosas como el arroz con leche. Pero no vamos mucho más allá, aunque ahora se utilicen más las tiritas de piel de naranja, cuidadosamente desprovistas de la parte blanca interior, blanqueadas unos instantes en agua hirviendo y luego confitadas, para decorar postres, sobre todo de chocolate.
Pero se pueden hacer más cosas con ellas. Supongamos, por ejemplo, que tienen ustedes unos hermosos níscalos, que casualmente son de color naranja, y desean prepararlos de un modo fácil y rápido, pero muy sabroso. A la sartén, vamos. Bien, pues estas deliciosas setas estarán más ricas si el aceite del fondo de la sartén lo aromatizamos antes, friendo en él unas laminillas de ajo, un aire de guindilla y un par de tiritas de piel de naranja. Cuando los ajos se doran, los retiramos, igual que guindilla y corteza de naranja, y salteamos en ese aceite, delicioso, los níscalos.
Piel de naranja... La verdad es que hay montones de cosas que se solían desaprovechar, y que dan mucho juego; es el caso del agua de los tomates, de la que hablaremos otro día y con la que se han preparado magníficos platos, llenos de aroma y sabor de tomate, pero sin su color. Con las pieles de naranja ocurre lo mismo: tienen más aplicaciones de las que en principio podíamos pensar. Son... residuos, si ustedes quieren; pero recuerden aquel aforismo que establece "dime lo que tiras y te diré cómo cocinas". Y aquí no se tira nada.
Les proponemos un postre, un helado -no sólo en verano están buenos los helados- realmente delicioso, una de cuyas materias primas es, justamente, esa piel de naranja. Para ahorrarse trabajo, úsenla ya `transformada` en mermelada de naranja amarga, pero procuren que sea de la que trae hilillos de piel de naranja.
Empiecen por fundir chocolate, del de hacer, en un vaso de leche entera. Cuando el chocolate empiece a fundirse, añadan dos yemas batidas con una cucharadita de algún licor de naranja -Triple Seco, Cointreau, Curacao...- y batan sin parar hasta que esté todo bien emulsionado. Déjenlo enfriar.
Batan ahora las dos claras con unas gotas de limón; en cuanto estén firmes, incorporen una cucharada de azúcar glas, y sigan batiendo hasta que se incorpore bien. Mezclen con el chocolate un yogur natural y dos cucharadas de mermelada de naranja amarga; luego, incorporen, con suavidad, las claras batidas. Cuando la mezcla esté lista, procésenla en la sorbetera, si disponen de ella; si no, dejen que se haga en el congelador, batiendo de vez en cuando; tardará más, pero está igual de bueno. Como verán, lleva poco azúcar. Es bueno sacarlo del congelador un rato antes de servirlo; los helados han de estar fríos, pero no... helados.