Por Caius Apicius Madrid, 19 nov 2001 (EFE)

- Basta la insinuación de los primeros fríos para que reaparezca en las mesas familiares la pieza más voluminosa de toda buena vajilla: la sopera... aunque muchas veces su presencia sea solamente virtual y la sopa llegue ya emplatada a los comensales.
El español, al menos el español adulto, tiene más de Guille que de su hermana Mafalda: es sopero, y está realmente convencido de las virtudes de la sopa, a la que achaca cualidades como la de entonar el estómago y, desde luego, combatir el frío; recuerden que una de las siete virtudes de la sopa, según el refranero, es que `pone la cara colorada`.
Cosa que, bien mirado, tampoco debe de ser decisiva a la hora de disfrutar de una sopa, ya que éste es un país muy aficionado, en verano, a las sopas frías, con el gazpacho andaluz a la cabeza. Pero ahora mismo no está tiempo de gazpachos, y sí de sopas al estilo tradicional.
A cualquiera se le alcanza que la base de una buena sopa es un buen caldo. Obviamente, el mejor caldo posible es el del puchero, el del cocido, del cual derivan, más o menos, todos los caldos de carne, aves o caza; con él, los otros dos caldos básicos, que son el de pescado y marisco y el de verduras.
Luego, y salvo que de lo que se trate es de tomarse un consomé o caldo limpio, vienen los `tropezones`, que pueden ir desde el simple pan -para el Diccionario, `sopa`, ante todo, es un `pedazo de pan empapado en cualquier líquido`-, pasando por los no menos clásicos fideos -u otra pasta- o el arroz, hasta los más ilustres, como trocitos de marisco o pescado, picadillos de ave o carne o lo que la imaginación y la ciencia culinaria prefieran.
Hay sopas muy reconfortantes, y también deliciosas. Del sur, que no es precisamente una zona donde el frío apriete como en la meseta, procede una riquísima sopa de pescados que, uno no sabe bien por qué, se llama `al cuarto de hora`; no hagan caso: lleva más tiempo. Pero vale la pena: está muy rica.
Ante todo, hay que preparar un buen caldo de pescado. Nada mejor para ello que usar la espina central de un pescado plano grande, como un lenguado o gallo `de ración`; no se las vuelvan a `olvidar` en la pescadería. Lávenla bien, y limpien y troceen una zanahoria, un puerro, una cebolla y un par de dientes de ajo. Pongan aceite virgen en una cazuela y sofrían las verduras, con una hoja de laurel y unas hebras de azafrán.
A los cinco minutos, añadan la espina, mojen con medio vasito de vino blanco y dejen hacer tres minutos. Pongan ahora litro y medio de agua y dejen cocer media hora. Pasen todo por un colador chino y reserven el caldo colado.
Limpien mejillones y almejas; pónganlos, por separado, en sendas cazuelas con una cucharada de vino blanco en cada una. Llévenlas al fuego y, en cuanto se abran los moluscos, sáquenlos de sus conchas y resérvenlos, colando el agua que hayan soltado por un colador de papel o de tela. No olviden que si algún molusco está abierto, o no se abre a tiempo, deben desecharlo y depositarlo sin más miramientos en el cubo de la basura, donde irán a parar también las conchas de los demás.
En una cazuela con dos cucharadas de aceite sofrían unos cien gramos de jamón, finísimamente picado. Añadan arroz, previamente lavado; rehóguenlo dos o tres minutos e incorporen el agua de los moluscos y el caldo de pescado. Dejen cocer todo quince minutos; he aquí el famoso `cuarto de hora`.
Añadan ahora a la cazuela 200 gramos de pescado blanco, cortado en trocitos y limpio de espinas y pieles; el rape es ideal para esta sopa, ya que su cabeza hace un caldo magnífico; pero también puede usarse congrio o merluza. Cuando haya cocido tres minutos, añadan los mejillones, las almejas y un huevo cocido, bien picadito. Dejen que se haga todo un minuto más; retiren la cazuela del fuego, dejen reposar unos minutos y sirvan la sopa.
Una sopa exquisita... y de la que hemos eliminado `estorbos` como pellejos, espinas o cáscaras. Una sopa no debe necesitar para su degustación más instrumento que una cuchara, y todo lo que no se pueda comer con la cuchara, sobra.
Ya lo han visto: un buen caldo base, unos tropezones ilustres y sabrosos... y un resultado espectacular, que hace que la sopera -o los platos soperos- se llene de esencias marinas, de sabores bien conocidos, sabores amigos. Vamos: una sopa con todas las de la ley, que es como uno, a estas alturas, piensa que deben ser todas las sopas.