Por Cauis Apicius Madrid, 22 nov 2001 (EFE)

- Una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas en los Estados Unidos es el clásico pavo relleno que se sirve el Día de Acción de Gracias, tradición que, poco a poco, va ganando adeptos en otros países, sin llegar, ni mucho menos, a la pujanza con que se extiende la celebración de la noche de Halloween.
Eligieron bien los padres peregrinos: el pavo es, en efecto, el ave más emblemática de América... desde el punto de vista culinario.
Se cuenta que el mismísimo Benjamin Franklin era partidario de cambiar el águila de cabeza banca por el pavo como símbolo de su país. La verdad es que, en heráldica, el águila da más juego y queda mucho más solemne, pero, como gourmets, nos quedamos con el pavo, que tanto enamoró a Brillat-Savarin.
Entre los ingredientes clásicos del pavo del Thanksgiving Day figura otro producto inequívocamente americano: el maíz, que en este caso adquiere una categoría miles de años luz por encima de las palomitas que perfuman -y, en mi opinión, no para bien- tantas salas de cine en todo el mundo. He de reconocer que el olor persistente de las palomitas de maíz tiene bastante que ver con mi pertinaz ausencia de las salas cinematográficas.
Otro elemento que suele aparecer en esa mesa festiva es el pastel de calabaza; la calabaza también es americana, lo que no quita para que ya la conocieran los antiguos egipcios, los israelitas de tiempos bíblicos y, claro, los europeos, que nunca le hicieron demasiado caso. Pero la calabaza es más propia de Halloween que del Día de Acción de Gracias.
Pero hoy queríamos detenernos en otro de los componentes del gran plato de esa festividad estadounidense: la confitura de grosellas. Las grosellas, además de ser muy bonitas, están muy ricas. Quedan muy bien en jaleas, gelatinas y confituras, por su alto contenido en pectina, de la que carecen otras frutas rojas, por lo que la grosella suele intervenir, como emulsionante, en todas las mermeladas de este tipo de frutas: frambuesas, fresas...
Ultimamente se usa bastante la grosella para decorar postres; me encanta la idea. Yo dejo siempre ese racimillo para el final, y con su acidez y frescura me limpio la boca de sabores más pesados; me encanta.
Donde siempre se ha usado la grosella es en la gran cocina de la caza mayor, generalmente como confitura. Tiene su razón de ser. Una, el cromatismo que da al plato ese toque de rojo vivo. Otra, más importante, esa acidez, esa frescura combinada con dulzor que se contrapone a la fuerza del adobo en el que se maceran esas grandes piezas de caza, esos ciervos, gamos o corzos de sabor a monte.
También va bien la confitura de grosellas con los asados de cerdo, en este caso para contrarrestar el exceso de grasa de la carne de porcino.
Además de la grosella roja, que también puede dar frutos blancos, existe la grosella negra o `cassis`, que es eso a lo que dicen los expertos que huelen algunos vinos tintos. Con esa grosella se elabora una bebida, también llamada `cassis`, que, mezclada con un buen vino blanco, da origen al `Kir`, un aperitivo muy apreciado en Francia; si en vez de vino blanco usamos champaña, se convierte en `Kir Royal`.
Y otra especie de grosella es la uva espina, de mayor tamaño, de color verde amarillento con estrías amarillas, muy frecuente de forma espontánea en el campo y con la que los ingleses elaboran una especie de vino al que llaman, como a la propia fruta, `gooseberry`, sin que se nos alcance su relación con los gansos.