Roma, 29 nov (EFE)
.- El origen del champán no es francés, pues en la Antigua Roma ya se conocía la fermentación programada en las ánforas, verdadero precedente del espumoso, según una teoría italiana que se basa en pruebas documentales y arqueológicas. El primer antepasado de la famosa bebida se llamaba "vinum titillans" y fue servido ya en el siglo I d.C. durante un banquete en honor de César y Cleopatra, afirma Mario Fregoni, profesor de la Universidad Católica de Piacenza (norte de Italia). Fregoni, un prestigioso enólogo embarcado durante años en una investigación sobre los orígenes de la viticultura, asegura que "los romanos deben ser considerados los auténticos inventores de la fermentación programada, perfeccionada después con el pasar de los siglos".

"¿Cuál es la diferencia entre la fermentación romana realizada en los `dolia`, las ánforas de terracota, y la del champán obtenida en botella? Ninguna, ambas dan como resultado las burbujas", sostiene el experto en declaraciones que publica hoy el diario "La Repubblica". Para explicar su teoría, que ya ha provocado severas críticas por parte de los viticultores franceses, Fregoni utiliza obras literarias, documentos y hasta restos arqueológicos. Así, el profesor recurre a textos que dejan constancia de que el champán se bebía ya en la antigüedad, amparándose en el bíblico "Libro de los Salmos", que pone una copa de espumoso en la boca de Dios, y en "La Iliada", de Homero, que habla de "vino burbujeante".

Las citas se multiplican en la época romana, de la mano de poetas clásicos como Virgilio, que en "La Eneida" utiliza la expresión "spumantem plateram", y, sobre todo, Lucano, convertido por Fregoni en su "testigo-clave". En su poema épico "Farsalia", el autor escribe "indomitum Meroe cogens spumare Falernum", cuya traducción revela que "el indómito Falerno -un tipo de vino- se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe", que es una vid originaria de Etiopía. Los romanos conocían una de las técnicas para obtener el vino con burbujas -añadir uva pasa- y experimentaron la fermentación y refermentación programada en las ánforas, asegura el experto. Es más, añade Fregoni, descubrieron incluso un método para retrasar la fermentación espontánea del mosto a través del frío. "En las ruinas de Pompeya (sur de Italia) hay una cantina situada sobre un subterráneo atravesado por tubos de agua fría en el que se colocaban los `dolia` con el mosto que se pretendía convertir en espumoso", explica.

Es "exactamente la misma técnica" que se utiliza todavía hoy en día para el moscatel del Oltrepo Pavese o del espumoso de Asti, dos prestigiosos ejemplos de los vinos italianos. La metodología se fue perfeccionando con el paso del tiempo, en el Medievo y, muy especialmente, en el Renacimiento, hasta llegar a los experimentos del famoso Dom Perignon (1683-1715). El monje francés de Saint-Vannes ha pasado a la posteridad como el inventor del champán, al describir la refermentación con mosto dulce, aunque, para Fregoni, Dom Perignon es un personaje sin solidez. "Su historia es fascinante, pero en ausencia de pruebas documentales debe ser considerada una leyenda", afirma rotundo. A juicio del experto de Piacenza, "fue acuñada a posteriori por otro monje de la misma abadía, Dom Grossard, que era un hombre con una gran imaginación".

En cualquier caso, recuerda el enólogo, la refermentación programada era conocida mucho antes de que Dom Perignon la presentase como una novedad en la corte de Luis XIV, que ya había servido previamente para honrar no a un rey francés, sino a los emperadores romanos.