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Por Caius Apicius Madrid,
22 dic (EFE)
.- Es tiempo de resúmenes, de recopilaciones;
más o menos como cada año por estas fechas, con el añadido de que
este 31 de diciembre no sólo termina un año, sino una década, un
siglo, un milenio... y no es fácil destacar una cosa que haya podido
ser `la más importante` nada menos que de mil años para acá. Ni
siquiera en gastronomía, claro está. Pero nos vamos a atrever a
elegir un alimento, un producto, como uno de los más importantes
de los llegados a la cocina occidental -las otras siguen pillándonos
lejos- durante el segundo milenio de la Era cristiana. Y ese alimento,
para nosotros, es... la patata.
Como sin duda saben ustedes, la patata,
la papa, como le llama algo así como un noventa por ciento de los
hispanohablantes, es originaria de América, seguramente del Perú,
y fue traída a Europa, al parecer, por Pedro de Cieza, compañero
de Francisco Pizarro, en la primera mitad del siglo XVI. La verdad
es que hoy nos resultaría muy difícil, por no decir que imposible,
imaginar nuestra dieta cotidiana sin la patata. Gracias a ella,
Europa pudo alejar el espectro del hambre, tan real en el Viejo
Continente durante la Edad Media. La patata evitó hambrunas en países
como Irlanda -donde dos malas cosechas, en el XIX, fueron una catástrofe
social-, Polonia, Prusia, Rusia...
Y, sin embargo, los europeos se mostraron
muy reacios a consumir patatas; de hecho, esta solanácea americana
no se empezó a aceptar hasta finales del XVIII. Las `pegas` que
los europeos le ponían a la patata eran muy diversas: que no sale
en la Biblia, que como nace bajo tierra es cosa del diablo... Tuvo
que ser, en Prusia, Federico el Grande, poco menos que `manu militari`,
quien impuso su consumo; en Francia, la labor de Antoine-Auguste
Parmentier, y en una tierra de tanta buena patata como Galicia,
una enfermedad que diezmó los castaños allá por el XVIII e hizo
que se plantasen patatas como sustitutivo.
Hoy, ya ven, no sabemos vivir -ni comer-
sin ellas. Lo mismo las hacemos `soufflées` para acompañar una hermosa
pieza de caza que las trituramos para convertirlas en un finísimo
puré que tan buenas migas hace con un gran `roast-beef`; las freímos
para escoltar un bistec o acompañar unos huevos fritos; las usamos
en uno de nuestros platos nacionales -la tortilla de patatas-; las
asamos en la chimenea para ennoblecerlas, por ejemplo, con caviar;
las guisamos con chorizo, con costilla, con bacalao; las cocemos
para hacer compañía a un buen pescado...
No; no sabemos vivir sin ellas. Se las
ha calumniado, en nombre de la dietética; se las ha considerado
comida vulgar; pero... ahí están, erigidas en auténticas triunfadoras
de la gastronomía y la cocina de, al menos, el último cuarto de
milenio. Un milenio que, claro, también ha tenido cosas malas, como
las ya citadas hambrunas que azotaron intermitentemente a Europa
en tiempos afortunadamente lejanos... o las obsesiones de todo tipo
que, en nuestros días, nos amargan la comida, sea por razones dietéticas,
estéticas y hasta supuestamente ecológicas. Poco antes de dejarnos,
el querido y admirado Néstor Luján me comentaba que la peor obsesión
de los tiempos que nos tocaba vivir era... la obsesión por la salud,
que nos impedía disfrutar de las cosas buenas de la vida. Tenía,
como siempre, razón el tan añorado maestro. Todo lo que estaba rico...
o engordaba, o daba colesterol, o era cancerígeno. Como si no supiésemos
que, en realidad, lo que es `peligroso para la salud` es... vivir.
La obsesión por la esbeltez ha traído a
nuestra sociedad desarrollada auténticos dramas, como la proliferación
de la anorexia. Claro que ha servido para que muchos ciudadanos,
desde los hermanos Kellog hasta cualquier cantamañanas actual inventor
de una dieta `milagrosa`, se hayan hecho multimillonarios. Y, en
cuanto a las razones presuntamente ecológicas, estos días hemos
leído una recomendación para que nos abstengamos de consumir caviar...
porque puede extinguirse alguna especie de esturión. Y uno se pregunta:
si no tomamos caviar, ¿para qué queremos esturiones?
De manera que la noche de San Silvestre
nos haremos un cremoso puré de patatas, usando esa maravilla que
es la `papa negra oro` de Tenerife; lo pondremos en unas bonitas
copas, y cubriremos su superficie con una generosa dosis de caviar
iraní, variedad `imperial`. En otras copas verteremos una sabia
cantidad -ni poco ni mucho, que se calienta- de buen champaña, que
es otro de los grandes inventos del milenio... y, así confortados,
y brindando por todos los gastrónomos de buena voluntad, estaremos
dispuestos a afrontar, si no todo un milenio, sí al menos un prometedor
año 2001.
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