Por Caius Apicius Madrid,
26 dic (EFE)
.- Ya han pasado los días de comidas eminentemente
familiares, Nochebuena y Navidad... pero todavía queda la noche
de San Silvestre, otra ocasión de exceso gastronómico, aunque la
experiencia enseña que esa noche, que sí que suele ser la más larga
del año, hay más excesos líquidos que sólidos. Cada cual es libre
de despedir, en este caso, semana, mes, año, década, siglo y milenio
como mejor le parezca; lo malo es que es poco agradable empezar
milenio, siglo, década, año y mes nada menos que un lunes... y un
lunes que, en cientos de miles de casos, será bastante resacoso.
De manera que, en realidad, de los festines navideños nos queda
una cena, porque la comida del mediodía del día uno de enero no
es tan importante como la de Navidad, especialmente para quienes
se hayan ido a la cama ya amanecido el año... y mira que amanece
tarde en esta época.
La cena de Fin de Año tiene pocas cosas
en común con la de la Nochebuena. Hay, claro que sí, cenas familiares,
pero también hay muchas de las otras, con amigos. Y si en Nochebuena
manda la tradición en la mesa, la Nochevieja se presta a elaborar
menús menos conservadores, menos clásicos, siempre revestidos de
elegancia, como deben estar los propios comensales. A uno se le
ocurre que un plato importante para despedir tantas cosas ha de
conllevar un punto de lujo, de fiesta más profana que religiosa.
Y de todas las aves que tenemos a nuestra disposición, ninguna tan
lujosa -sin ser la más cara- como el faisán, ese bellísimo pájaro
originario de China, aclimatado en Asia Menor y traído de allí,
de la Cólquida, a Europa nada menos que por Jasón y los Argonautas,
junto con el vellocino de oro.
El faisán fue protagonista de grandes fastos
en la corte medieval de la Borgoña -un reino cuyo soberano nunca
pasó de Duque, ya que los reyes de la Borgoña son sus vinos-, como
el historiado `voto del faisán`, en el que los caballeros presentes
`votaban` -prometían- `a Dios nuestro Señor, a la Virgen, a las
damas y... al faisán` realizar tales o cuales hazañas. Naturalmente,
esas promesas se quedaban en una vistosa declaración de intenciones
y, claro, en un suculento ágape. Pues, más o menos, lo que ocurre
en nuestros días, cada 31 de diciembre, en la `noche de los buenos
propósitos`, que olvidamos con la misma celeridad con que lo hacían
los nobles borgoñones.
Faisán, pues. Mejor faisana, a poder ser
joven: gana en sabor y ternura lo que pierde en vistosidad, y como
no la vamos a servir con plumas... Asada en el horno queda muy bien,
y no tiene grandes dificultades; pero esta vez les sugerimos hacerla
en cazuela: está también muy rica. Lo primero que hay que hacer,
claro, es desplumar una faisana de, pongamos, alrededor del kilo
y medio. Limpia y chamuscada, se sazona por dentro y por fuera y
se ata para mantener las formas, que es una cosa muy importante
incluso en una noche tan desmadrada como la de San Silvestre. Pongan
un chorrito de aceite en una cazuela que puedan tapar y echen unos
cien gramos de tocino entreverado, fresco y cortado en bastoncitos.
En cuanto el tocino suelte su grasa, pongan la faisana y dórenla
por todas partes. Conseguido ese objetivo, tapen la cazuela y dejan
que el ave se haga doce minutos, a fuego suave.
Rocíenla con un poco de zumo de limón y
añadan a la cazuela unas cuantas cebollitas, un diente pequeño de
ajo y, para darle `calor`, una pimientita de Cayena. Tapen nuevamente
la cazuela y dejen que siga cociendo un cuartito de hora más. Será
el momento de incorporar al conjunto como un cuarto de kilo de champiñones
bien cerrados y blancos y dar cinco minutos más de cocción. Comprueben
y rectifiquen, si es menester, el sazonamiento; bañen con una copita
de Jerez seco, retiren el ajo y la cayena y dejen la cazuela a ese
fuego muy suave cinco o seis minutos más. Y... pongan el ave en
una bandeja, rodéenla con las cebollitas y los champiñones; cuelen
la salsa, eliminando todo posible exceso de grasa, y rocíen con
ella la faisana. Si tienen un Borgoña a mano... adelante. Si no,
un gran Rioja, con los años precisos: un 94, por ejemplo.
Pero uno, en Fin de Año, tiene una querencia
indisimulada al champaña, para el aperitivo, la cena, en vez de
las uvas y durante toda la noche: beber sólo champaña, sin mezcla
de otros alcoholes, es una saludable costumbre para esa noche de
despedida de... todas esas cosas que despedimos esta vez.
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