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  EL TEMA
 Promesas de Fin de Año, o el voto del faisán

Por Caius Apicius Madrid, 26 dic (EFE)

.- Ya han pasado los días de comidas eminentemente familiares, Nochebuena y Navidad... pero todavía queda la noche de San Silvestre, otra ocasión de exceso gastronómico, aunque la experiencia enseña que esa noche, que sí que suele ser la más larga del año, hay más excesos líquidos que sólidos. Cada cual es libre de despedir, en este caso, semana, mes, año, década, siglo y milenio como mejor le parezca; lo malo es que es poco agradable empezar milenio, siglo, década, año y mes nada menos que un lunes... y un lunes que, en cientos de miles de casos, será bastante resacoso. De manera que, en realidad, de los festines navideños nos queda una cena, porque la comida del mediodía del día uno de enero no es tan importante como la de Navidad, especialmente para quienes se hayan ido a la cama ya amanecido el año... y mira que amanece tarde en esta época.

La cena de Fin de Año tiene pocas cosas en común con la de la Nochebuena. Hay, claro que sí, cenas familiares, pero también hay muchas de las otras, con amigos. Y si en Nochebuena manda la tradición en la mesa, la Nochevieja se presta a elaborar menús menos conservadores, menos clásicos, siempre revestidos de elegancia, como deben estar los propios comensales. A uno se le ocurre que un plato importante para despedir tantas cosas ha de conllevar un punto de lujo, de fiesta más profana que religiosa. Y de todas las aves que tenemos a nuestra disposición, ninguna tan lujosa -sin ser la más cara- como el faisán, ese bellísimo pájaro originario de China, aclimatado en Asia Menor y traído de allí, de la Cólquida, a Europa nada menos que por Jasón y los Argonautas, junto con el vellocino de oro.

El faisán fue protagonista de grandes fastos en la corte medieval de la Borgoña -un reino cuyo soberano nunca pasó de Duque, ya que los reyes de la Borgoña son sus vinos-, como el historiado `voto del faisán`, en el que los caballeros presentes `votaban` -prometían- `a Dios nuestro Señor, a la Virgen, a las damas y... al faisán` realizar tales o cuales hazañas. Naturalmente, esas promesas se quedaban en una vistosa declaración de intenciones y, claro, en un suculento ágape. Pues, más o menos, lo que ocurre en nuestros días, cada 31 de diciembre, en la `noche de los buenos propósitos`, que olvidamos con la misma celeridad con que lo hacían los nobles borgoñones.

Faisán, pues. Mejor faisana, a poder ser joven: gana en sabor y ternura lo que pierde en vistosidad, y como no la vamos a servir con plumas... Asada en el horno queda muy bien, y no tiene grandes dificultades; pero esta vez les sugerimos hacerla en cazuela: está también muy rica. Lo primero que hay que hacer, claro, es desplumar una faisana de, pongamos, alrededor del kilo y medio. Limpia y chamuscada, se sazona por dentro y por fuera y se ata para mantener las formas, que es una cosa muy importante incluso en una noche tan desmadrada como la de San Silvestre. Pongan un chorrito de aceite en una cazuela que puedan tapar y echen unos cien gramos de tocino entreverado, fresco y cortado en bastoncitos. En cuanto el tocino suelte su grasa, pongan la faisana y dórenla por todas partes. Conseguido ese objetivo, tapen la cazuela y dejan que el ave se haga doce minutos, a fuego suave.

Rocíenla con un poco de zumo de limón y añadan a la cazuela unas cuantas cebollitas, un diente pequeño de ajo y, para darle `calor`, una pimientita de Cayena. Tapen nuevamente la cazuela y dejen que siga cociendo un cuartito de hora más. Será el momento de incorporar al conjunto como un cuarto de kilo de champiñones bien cerrados y blancos y dar cinco minutos más de cocción. Comprueben y rectifiquen, si es menester, el sazonamiento; bañen con una copita de Jerez seco, retiren el ajo y la cayena y dejen la cazuela a ese fuego muy suave cinco o seis minutos más. Y... pongan el ave en una bandeja, rodéenla con las cebollitas y los champiñones; cuelen la salsa, eliminando todo posible exceso de grasa, y rocíen con ella la faisana. Si tienen un Borgoña a mano... adelante. Si no, un gran Rioja, con los años precisos: un 94, por ejemplo.

Pero uno, en Fin de Año, tiene una querencia indisimulada al champaña, para el aperitivo, la cena, en vez de las uvas y durante toda la noche: beber sólo champaña, sin mezcla de otros alcoholes, es una saludable costumbre para esa noche de despedida de... todas esas cosas que despedimos esta vez.