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  EL TEMA
 `Libiamo, libiamo ne`lieti calici

Por Caius Apicius Madrid, 29 ene (EFE)

.- Hace un siglo, en enero de 1901, muchos milaneses se concentraban en silencio ante el `Hotel Milán`, en cuyas cercanías las calles de la capital lombarda estaban cubiertas de paja para que ningún ruido molestase al agonizante Giuseppe Verdi, que dejó este mundo el vigésimoséptimo día del naciente siglo XX. Todo el mundo conoce la música de Verdi, incluso quien no es consciente de ello. Quién no ha tarareado, con mejor intención que arte, el `Va, pensiero` de `Nabucco`, o `La donna é mobile` de `Rigoletto`, o la `Marcha Triunfal`, de `Aida`, o el `Brindis` de `La Traviata`...

Son algunos de los fragmentos más populares de la obra de quien escribió algunas de las óperas más representadas y difundidas de la Historia de la Música. Verdi conoció la gloria en vida. O sea: vivió, en general, sin estrecheces, bien. En la época de su trilogía más popular -`Rigoletto`, `La Traviata` e `Il Trovatore`-, coincidente con el proceso de unidad de Italia, la popularidad del gran compositor fue enorme. Incluso los patriotas escribían en las paredes `Viva Verdi`, frase en la que `Verdi` era anagrama de `Vittorio Emmanuele, Re d`Italia`.

En esa época no faltaron platos dedicados a Verdi. Ocurre que, al contrario que lo que pasó con su colega Rossini, un grandísimo gastrónomo, no han perdurado esas creaciones en la gran cocina. Y, con todo, Verdi nació en una de las regiones de Italia en las que más brilla la cocina: en el entonces sometido a Francia Ducado de Parma. El joven Verdi creció en Roncole -hoy Roncole di Verdi-, donde su padre, Carlo, tenía una tienda de comestibles. Y su protector y, durante unos años, suegro, Antonio Barezzi, era, en Busseto, almacenista de comestibles. De modo que Verdi creció, es de suponer, entre productos entre los que seguramente no faltarían dos de las glorias de Parma: el jamón y el queso. Lo que pasa es que, ya mayor, el maestro sufrió frecuentemente del estómago, lo que probablemente repercutiera en su dieta.

La gastronomía parmesana es magnífica, como toda la de la Emilia Romagna. El queso parmesano y el jamón de Parma son, como decimos, conocidos y apreciados en todo el mundo; pero no se queda ahí una gran cocina, que tiene como timbre de orgullo platos como los `anoloti alla parmigiana`, receta ciertamente larga de redacción... y de confección, ya que su preparación requiere tres días; ahora, el jugo de carne que acompaña a la pasta es... inigualable. De Parma han salido también platos dedicados a una de sus duquesas, María Luisa de Austria, segunda esposa de Napoleón, como las patatas `a la duquesa de Parma`; por cierto que conviene no confundir a esta María Luisa con su tocaya y contemporánea María Luisa de Parma, la casquivana esposa de nuestro Carlos IV.

Generalmente, todos tendemos a apreciar los platos de nuestra tierra natal, del lugar donde crecimos y nos fuimos formando un paladar. Si esos platos, esa cocina, son, encima, espléndidos, miel sobre hojuelas; por eso hay que pensar que Giuseppe Verdi apreció toda su vida los platos de la gran cocina parmesana, de la gran cocina emiliana. Consta que, al menos hasta que su estómago dejó de responderle, Verdi fue un buen `gourmet`. Tal vez luego, añorando esos `anoloti`, se conformase con cosas más suaves, como estos espárragos a la parmesana que sometemos a la consideración de nuestros lectores.

Usaremos espárragos verdes; los de Parma son ligeramente violáceos en la punta. Una vez limpios los atamos en mazos. Ponemos a hervir agua con sal en una olla alta y estrecha, y cuando comience la ebullición sumergimos en ella los espárragos, de modo que el agua apenas roce las yemas. Los dejaremos ahí sólo unos cinco o seis minutos; al cabo de ese tiempo, los escurrimos bien y los disponemos en una bandeja de horno. Ponemos sobre ellos unos trocitos de mantequilla y rallamos generosamente por encima queso, naturalmente parmesano. Los metemos al horno, donde los gratinamos hasta que el queso se funda y haga una costra dorada, y los servimos inmediatamente. Una receta sencilla, pero con sabor. Que podemos preparar perfectamente en memoria de un hombre que tantos magníficos ratos nos ha hecho pasar, por supuesto a los que somos aficionados a la ópera, pero también a quienes, como decíamos al principio, les `suenan` mucho melodías como las antes citadas.

Y, aunque no es fácil acertar con un vino para los espárragos, en esta ocasión les recomendaremos un cava, o un champaña. Más que nada, para que, con ese vino en las copas, puedan ustedes brindar, como el Alfredo de `La Traviata`, con música de Verdi y esas palabras, ya inmortales: `Libiamo, libiamo ne`lieti calici che la belleza infiora...` En recuerdo del maestro.