Por Caius Apicius Madrid, 2 abr (EFE)

.- Estamos en abril, el mes asociado por el refranero, siempre tan materialista, con las `aguas mil`, pero que el gastrónomo liga siempre con las más exquisitas verduras de temporada: espárragos, habas, guisantes... En abril es pecado no comer verduras. Es el mes perfecto para recordar a qué saben esas hortalizas recién cosechadas, algo que el habitante de la gran ciudad tiene casi olvidado a fuerza de comer todo el año productos de países exóticos, o verduras congeladas o en conserva o, en el mejor de los casos, naturales y de temporada, pero que ya han pasado demasiado tiempo lejos de la mata. La temporada, qué cosa tan importante y olvidada... El pasado fin de semana me puse, literalmente, verde. Y, al contrario de lo que ocurre cuando los que le ponen verde a uno son los otros, terminé encantado.

La cosa empezó con una menestra al estilo tradicional -con las alcachofas albardadas- nada menos que en la sede de la Cofradía Vasca de Gastronomía, en San Sebastián. La cocción, al estilo clásico, pero sin pasarse: cada cosa sabía a lo que tenía que saber, y he de reconocer que todo sabía muy bien. Al día siguiente, ya en tierras navarras, otra menestra, también de corte conservador, es decir, con las verduras, en este caso, sí que demasiado cocidas. Sin albardar, a la navarra; pero no me resultó demasiado atractiva; las verduras, a fuerza de cocción, habían perdido gran parte de su identidad. Una pena.
Ya en la Ribera, en Tudela, la fiesta vegetal llegó a altísimas cumbres de placer. No se trató de una menestra, ni siquiera de platos demasiado elaborados, pero... qué maravilla. Unos sencillos espárragos del día, sabiamente cocidos, sin más añadidos que un espléndido aceite virgen y unas gotas de vinagre, me reafirmaron en mis ya sólidas convicciones de que los espárragos hay que comerlos justamente en abril.

Luego, una deliciosa combinación de habitas -peladas, claro- y guisantes, las dos pequeñas maravillas verdes de la primavera. Las habas sabían a habas, y los guisantes, a guisantes. Se sumaban, no se restaban. Perfectas ambas hortalizas en color, sabor y textura. Una fiesta, de verdad. El suministrador de tales placeres, Ricardo Gil -`El 33`, en Tudela-, me comentaba que su obsesión con la verdura -y su casa es ya un lugar de culto, de peregrinación, para los amantes de la mejor cocina de lo vegetal- es que se mantengan esas tres cualidades: color, sabor y textura. "Nuestro reto -me dijo- es acercarnos lo más posible a la mata". Y lo consigue. Al día siguiente hablaba, en Cintruénigo, con otro experto maestro, Enrique Martínez -`Maher`-, que se surte de su propio huerto, a no más de quinientos metros de su restaurante, en el que no se utilizan pesticidas ni abonos químicos. El alega que así cosecha menos, pero mejor. Y tanto.

El tema de conversación era la eterna polémica respecto al punto de cocción de las verduras. Enrique entiende que cada una tiene su punto exacto, que es, me dijo, "cuando se rinden", cuando ya no están duras, pero aún no están blandas. Además, explica que el punto depende también mucho del plato que se vaya a preparar; un poco de verdura como mera guarnición admite un punto más corto que una menestra... en la que tampoco hay que pasarse de cocción, ya que cada verdura ha de mantener su propia personalidad, de la que la textura es parte importantísima. Pero el asunto es peliagudo, porque sigue habiendo partidarios acérrimos de las cocciones disparatadas -en un artículo sobre los espárragos leído recientemente el autor recomendaba cocerlos nada menos que hora y media- y los defensores furibundos de los puntos brevísimos que, para mí, resaltan ante todo las connotaciones leñosas de cualquier vegetal.

Cocinar es transformar los alimentos para hacerlos más agradables, respetando al máximo sus cualidades intrínsecas. Pero hay un máximo, a partir del cual lo de `agradables` se convierte en una entelequia. Habrá que recordar que una menestra no es una ensalada, sino un plato cocinado y, en teoría, armónico. En fin, lector, que estamos en abril, y que este año la Semana Santa cae en su segunda semana. Los periódicos están llenos de propuestas de vacaciones, de viajes breves, de cuatro o cinco días. Yo me voy a permitir añadir una, especial para gastrónomos: háganse un viaje `verde`, a la Ribera del Ebro o a cualquier lugar donde haya huertos en los que puedan encontrar verduras de calidad. Verán arte, disfrutarán del paisaje... y recordarán sabores que en muchos casos tenemos casi olvidados, sabores de cosas que, además, les sentarán estupendamente. Unas minivacaciones muy gastronómicas, una Semana Santa de reencuentro con los mejores frutos de la tierra. Sí: en abril, decididamente... verduras mil.