Por Caius Apicius Madrid, 9 abr (EFE)

.- ¿Qué es, a estas alturas, saber de vino, entender de vino? Es una pregunta que cada vez me hago con más frecuencia, y para la que, por el momento, no acabo de encontrar una respuesta convincente. Si por `saber de vino` entendemos estar totalmente al día de las novedades que lanzan las bodegas, he de reconocer que yo sé poco: es tal la cantidad de etiquetas nuevas que salen al mercado que haría falta una dedicación casi exclusiva para saber de qué nos hablan cuando un colega menciona una novísima marca. Dejaré clara una cosa: para mí, sólo hay una manera de saber de vino: haber bebido vino. Muchos vinos, que no es lo mismo que mucho vino. Tener una buena memoria sensorial. Y, a poder ser, haber bebido los vinos grandísimos, esos que están en la mente de todos... y en la experiencia de pocos.

Hoy nos encontramos con que el vino `viste`. Hace unos cuantos años lamentábamos la ausencia de sumilleres en los restaurantes españoles. Hoy los hay, afortunadamente. Y los hay que son auténticos maestros, como Custodio López Zamarra. Pero hay muchos que... están empezando. Han hecho un curso, un buen curso, y han obtenido su titulación.
En cualquier actividad académica, el alumno sabe que su verdadero aprendizaje va a comenzar justo cuando termine sus estudios. Aquí se da un fenómeno distinto. Parece que uno sale del curso sabiéndolo todo. Y se asumen responsabilidades a todas luces excesivas. Un sumiller, digámoslo, no es un enólogo. Por lo tanto, no debe actuar como tal... aunque en ese curso haya adquirido algunas nociones de enología.

En el mundo actual del vino sobra prepotencia y falta sosiego. En todos los sectores. Sobran `gurus`, por ejemplo, imitadores del gran `guru` estadounidense que está consiguiendo que muchísimas bodegas, al elaborar un vino, no piensen en quienes se lo van a beber en casa o en el restaurante, sino en que le guste al todopoderoso crítico norteamericano. Y, a lo mejor, a usted -o a mí- no le gusta. Hoy, además, todo el mundo hace vino. Quienes hasta hace pocos años vendían su producción a las cooperativas -cuántos excelentes y asequibles vinos de cooperativa hemos bebido en nuestra vida- hoy lanzan al mercado sus propias etiquetas. No sé, porque en todos los sectores económicos lo habitual es quejarse de lo mal que están las cosas, pero esto del vino debe de ser un buen negocio, y un negocio fácil.

Hay prepotencia en los compradores. No se puede ir a una bodega, catar un vino delante de -ahora sí- el enólogo que lo ha elaborado y decir que es `una porquería`. Un poco de sensibilidad, por favor. O hacer abrir una veintena de botellas, porque `tengo que probar lo que voy a comprar`. ¿Haría lo mismo si lo que comprase fueran... supositorios? Proliferan las revistas especializadas en vinos, mejores o peores. Pueden creerme que en muchos casos abruman literalmente a las bodegas pidiendo -o, más bien, como se dice ahora, `exigiendo`- páginas de publicidad... o llamando a bodega para comunicar la buena nueva de que `hemos seleccionado vuestro vino... para que nos lo regaléis en la fiesta de presentación de la revista`.

El arte de hacer -y el de beber- vino son tan viejos como la Humanidad. Saber de algo requiere una larga trayectoria, una experiencia, un criterio, no un curso por correspondencia ni, mucho menos, unas catas virtuales, que ya me dirán en qué pueden consistir. No se hace un Custodio en un año, ni un José Peñín, decano de quienes escribimos de vino, en dos meses.
De modo que no son Custodios, ni Peñines. Pero se lo creen. Uno, la verdad, está encantado con que cada vez se cuide más el vino en la hostelería, con la proliferación de bares de vinos atendidos por buenos profesionales... Pero le desalienta la chulería, la falta de estilo, que observa en muchos de los que están en el vino como podrían estar en otra cosa. Y si algo requiere un estilo, una elegancia -de maneras y de alma- exquisita, es el mundo del vino.

Para beberlo, claro. Para hacerlo. Para comprarlo. Para venderlo. Para comentarlo. Para enseñarlo. El mundo del vino es, en principio, un mundo noble; no es casualidad que exista una aristocracia del vino. Quien está en ese mundo como profesional debe dar ejemplo al simple aficionado, no desconcertarle ni apabullarle. Un gran vino tiene la educación del aristócrata, no la chulería y la prepotencia del macarra. Sabe ganarse voluntades sin avasallar. Ojalá que todos los que estamos en este mundo mágico fuésemos así: sabios, pero discretos. Elegantes. Pero... mucho me temo que hoy, en los negocios -y el vino lo es-, la elegancia cotiza a la baja. Ya vendrán tiempos mejores.