Por Caius Apicius Madrid, 12 abr (EFE)

.- Durante muchísimo tiempo, probablemente desde que el hombre aprendió a hacerlo, pan ha sido sinónimo de comida, al menos en las civilizaciones occidentales, las mismas que aún hoy, cuando rezan, le piden a Dios "el pan nuestro de cada día". Hoy, según parece, comemos menos pan, al menos en las sociedades desarrolladas; pero comemos pan. Y, siempre, ha sobrado pan, que tiene la peculiar costumbre de ponerse duro. Tirar el pan siempre ha sido una cosa muy mal vista; no hace tanto tiempo, cuando a alguien se la caía un trozo de pan al suelo lo recogía y lo besaba. Son costumbres que ratifican esa identificación de pan con comida. Por supuesto, la utilización del pan pasado, duro, lo que hoy llamaríamos su "reciclaje" es, también, vieja como el propio pan. Todas las cocinas están llenas de platos cuya base es el pan de, al menos, el día anterior. Platos salados... y platos dulces.

En España -y, con otros nombres, en muchos países- tal vez la más popular de las creaciones dulces con pan de días sean las torrijas, que en Semana Santa son obligadas en el desayuno en Madrid. Son parientes del "pain perdu" francés, de las "french toast" estadounidenses, de los "poor knights of Windsor" ingleses y, por supuesto, de las torrejas mexicanas. No es más, como decimos, que una dulce forma de aprovechar un pan pasado de fecha, duro. Pero es un aprovechamiento delicioso... si se hace con honradez y con cierta sabiduría. Vamos a ver alguna fórmula, partiendo siempre de una barra de pan, del tipo francés, de al menos un día o dos antes, que se corta en rebanadas de entre dos y tres centímetros de grosor.

La primera, la más clásica. Pongan a cocer en un cazo medio litro de leche con cien gramos de azúcar y una vaina de vainilla. En cuanto hierva, retírenla del fuego y déjenla en infusión unos minutos. Una vez haya enfriado, mojen ahí las rebanadas de pan, empapándolas bien; pásenlas por huevo batido y fríanlas en aceite bien caliente hasta que tomen color dorado. Finalmente, escúrranlas muy bien y espolvoréenlas con azúcar vainillada. Otra versión muy popular es la que utiliza el vino como elemento empapante. También lo pondremos a calentar, con azúcar y un palo de canela, hasta que el azúcar se disuelva bien. Lo dejaremos enfriar y bañaremos en él las rebanadas de pan. A partir de ahí, igual que antes: pasarlas por huevo batido, freírlas, escurrirlas y, en este caso, espolvorearlas con azúcar y canela.

Vamos con una tercera receta, ésta más sofisticada. Preparen unas torrijas con leche como hemos explicado más arriba, pero sin espolvorearlas con nada. Hagan una crema con tres yemas, cuatro cucharadas de azúcar y cuarto litro de leche, que batirán bien en frío y cuajarán a fuego suave. Pongan las torrijas en una fuente de horno y cúbranlas con esa crema. Finalmente, monten las claras a punto de nieve con un poquito de azúcar en polvo vainillado, adornen con ese merengue las torrijas y métanlas al horno hasta que el merengue se dore. Realmente deliciosas. Como pueden ver, el toque final de las torrijas admite toda la creatividad del mundo; busquen ustedes su propia fórmula. Pero recuerden que la calidad del pan es fundamental, que las torrijas no deben quedar ni excesivamente blandas ni duras, justamente esponjosas, y que no deben conservar ni una gota del aceite en el que se frieron. Como casi todo en cocina, cuestión de práctica o, como dicen los cocineros, de "mano".