Por Caius Apicius Madrid, 19 abr (EFE)

Hasta ahora, las algas eran esas cosas verdes o marrones con las que todos hemos tenido algún desagradable encuentro en la playa; pero últimamente, por la creciente influencia oriental en la cocina mundial, se han convertido en un ingrediente frecuente en no pocos platos de los llamados `creativos`.
Uno siempre había relacionado las algas con la comida, pero desde otros puntos de vista. Sabía, claro, que muchos peces que al pasar a pescados están muy ricos se alimentan preferentemente de algas; estaba acostumbrado a ver algas en las cajas en las que viajaban las ostras, e incluso había saboreado algún `sushi` de los que el arroz y el pescado están envueltos en una hoja del alga llamada `nori`.
De modo que las algas eran, por este orden, un incordio en la playa, comida de peces, protección de ostras e ingrediente de platos exóticos. Hoy, a fuerza de insistir en la cocina `de fusión` -de fusión con la japonesa, se entiende-, cada vez aparecen más algas en lugares insospechados.
Porque uno entiende que en un plato de pescado puedan entrar las algas; es el caso de la lubina sobre lecho de algas creada, hace ya algunos años, por el gran Michel Guérard. Era, con todo, un plato en el que la misión de las algas era preservar la humedad del pescado y aportarle un delicioso toque yodado: no era obligatorio comérselas, y quien lo hacía era, más que nada, por curiosidad.
Bueno, pensábamos; la lubina no es un pescado precisamente vegetariano, sino un activísimo depredador; incluso su nombre deriva del de un gran cazador terrestre, el lobo. Pero es de suponer que tiene bastante contacto con las algas durante toda su vida, de modo que no tenían por qué irle mal... para reforzar su aroma. Desde luego, yo no me las comía.
Pero las cosas han cambiado, y hoy tenemos algas, y nunca mejor dicho, hasta en la sopa. Hace poco, uno de cocineros jóvenes españoles más prometedores me ofreció un magnífico tronco de foie gras a la brasa, con costra exterior y jugoso y rosado interior, que venía sobre un caldo en el que reconocí como elementos sólidos arroz y una cosa verde que creí que era lechuga.
Y lechuga era; pero lechuga... de mar, una de las algas más frecuentes en las playas. El foie gras estaba excelso, pero el problema fue que a mí no me hace gracia ni el sabor ni la textura del alga en cuestión, que impregnaba todo el visualmente atractivo caldito de base.
Reconozco que hay algas que están ricas, pero me gustan en su contexto adecuado: los pescados `cocinados` a la japonesa, con su escolta de salsa de soja, jengibre y esa pasta verde de rábano picante que se llama `wasabi` y con la que hay que ser prudentes. Fuera de ese contexto, en platos más occidentales y con cuadrúpedos o plumíferos como protagonistas... me motivan bastante menos.
Me pasa con ellas lo mismo que a un escritor y gastrónomo español le ocurría con la hierba: a él no le gustaba tal cual, sino una vez que una vaca la había `transformado` en materia prima de suculentos asados. A mí me parece bien que los peces coman algas y las conviertan en deliciosos y sabrosos lomos de pescado; o sea, que estoy a favor de las algas como alimento de una de mis `materias primas` favoritas, el pescado.
Pero de eso a compartir los gustos gastronómicos de un pez `vegetariano`... hay todo un abismo. Aunque me temo que vamos a tener que acostumbrarnos.