Por Caius Apicius Madrid, 23 abr (EFE)

Como cada año, estos días celebramos el aniversario de la muerte de Cervantes con una serie de actos, unos solemnes, otros populares, entre los que destaca la lectura pública del Quijote por sucesivos lectores, famosos o desconocidos.
Si no fuera porque el principio de la obra está reservado a los primeros, a mí me gustaría participar alguna vez en esta conmemoración leyendo el segundo párrafo del Quijote: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda".
Por supuesto, en el Quijote son muchísimas más las referencias gastronómicas, pero este párrafo nos ilustra sobre la dieta habitual de un hidalgo medio en la Castilla del siglo XVII.
Al decirnos que don Alonso Quijano comía, es de suponer que prácticamente a diario, una olla "de algo más vaca que carnero", Cervantes nos indica que la hacienda del hidalgo no era pingüe; en aquellos tiempos, el carnero era la carne más valorada, mucho más que la vaca o, como hoy diríamos, el buey. Es curioso que el carnero haya sido una carne apreciada en España hasta finales del siglo XIX... y que hoy el gusto general no acepte ni siquiera el cordero un poco crecido. Prácticamente el único representante del ganado ovino que llega a nuestras mesas es el cordero lechal.
Antes, ya decimos, ocurría todo lo contrario, y era el carnero el más estimado... aunque a finales del XIX Angel Muro escribía que en España el carnero nunca sería bueno porque, por la afición del público a las criadillas, se les dejaba crecer enteros, lo que les confería un desagradable gusto a bravío.
Lo de "salpicón las más noches" también puede sonar raro en unos tiempos en los que identificamos el salpicón con algún ilustre marisco, como el bogavante, o con un pescado como el atún. El de don Quijote no era así, sino el aprovechamiento más sencillo de la carne sobrante de la olla del mediodía. Esa carne, cocida, se cortaba en pedazos menudos, a los que se añadía cebolla picada para aliñar el conjunto con aceite, un poco de vinagre, sal y pimienta.
Es una segunda vuelta que hoy tampoco se practica, en beneficio de la clásica ropa vieja u otras preparaciones semejantes. Lo que sí se mantiene es la costumbre de elaborar un plato agradable con las sobras del cocido; incluso hay quien sostiene que lo mejor de un buen cocido es, precisamente, la ropa vieja.
Los "duelos y quebrantos" han dado bastante más cancha a los polemistas. Hoy se conoce con ese nombre un sabroso plato de huevos revueltos con torreznos y tal vez algún otro aditamento porcino, como jamón o chorizo. Pero en época de Cervantes, los sábados no se podía comer tocino...
De ahí deducen algunos autores que se trataba de algo bien distinto. Hay eruditos que explican que los sábados llevaban los pastores a su patrón las ovejas que habían muerto accidentalmente durante la semana. Con sus carnes, deshuesadas, se preparaba tasajo; y los huesos, mondos y lirondos, eran los protagonistas de la olla sabatina, porque eran uno de los pocos elementos cárnicos autorizados por la Iglesia ese día. El "quebranto" sería el que sufría el dueño de las reses muertas, y el "duelo" podría deberse a la parquedad de la olla a que se veían constreñidos los católicos -es decir, casi todos los españoles de la época- los sábados.
Los otros dos componentes de la dieta quijotesca son bien conocidos por nuestros contemporáneos. Las lentejas -don Quijote las tomaba los viernes, por lo que habrá que suponer que serían viudas, esto es, sin chorizo ni jamón- siguen formando parte de nuestra dieta habitual. Y los palominos -los pichones, para entendernos, aunque en puridad éstos serían sólo los domésticos- han recuperado últimamente el prestigio perdido a mediados del siglo XX.
Porque siempre fue nota de hidalguía tener palomar en la casa, y no precisamente para criar palomas mensajeras. Todavía en el siglo que acaba de terminar se decía en Galicia que "capilla, palomar y ciprés, pazo es". Por ello no es de extrañar que don Alonso Quijano ennobleciese su mesa dominical con un par de pichones de su palomar.
En fin, ahí tienen ustedes los platos habituales en la dieta de un hidalgo manchego del Siglo de Oro. Todavía resultan apetitosos, salvo quizá la versión ortodoxa de los "duelos y quebrantos". Prueben a recordar a Cervantes con alguno de ellos, y brinden por su eterna gloria con una copa de cualquiera de los cada vez mejores vinos que se elaboran en las tierras de la que antes llamábamos Castilla la Nueva.