Por Caius Apicius Madrid, 30 abr (EFE)

.- Cuando las cosas vienen mal dadas no suele faltar quien trate de consolarnos diciéndonos que "no hay mal que por bien no venga", aunque cuando uno lo está pasando mal de verdad no le haga mucha gracia que le vengan con refranes. Pero después de todo lo ocurrido con el llamado "mal de las vacas locas", lo primero que se le ocurre a uno es que, efectivamente, no hay mal que por bien no venga... si, a consecuencia de la crisis desatada en el sector por la encefalopatía espongiforme bovina, a partir de ahora la carne que consumimos cuenta con todas las garantías sanitarias y de calidad, como parece que sucede ya.

De todo ello hablamos periodistas, cocineros y ganaderos hace unos días, en Valladolid, durante una muy interesante cata de carne de terneras de diversas razas y edades, en el marco de la magnífica feria Alimentaria de Castilla y León. Se puso de relieve que, en efecto, hoy toda la carne destinada a consumo humano, al menos en los canales legales -la clandestinidad está asociada a algo tan inerradicable como la picaresca-, las garantías para el consumidor son mayores que nunca y, al mismo tiempo, los productores tratan de conseguir carnes cada vez de más calidad.

Ciertamente, y dejando siempre un margen estrecho para la citada picaresca, contra la que todos, pero todos, o sea, ganaderos, mataderos, carniceros, cocineros, informadores, consumidores e instituciones públicas competentes, debemos luchar, hoy las cosas están mucho mejor que hace unos meses. Según los datos de que se dispone, el consumo ha comenzado a recuperarse. O sea: que las aguas vuelven a su cauce, y el español puede seguir comiendo carne -y la `carne` por antonomasia es la de vacuno- con más tranquilidad que nunca, cosa que, por otra parte, ya venía haciendo buena parte de la población, justamente la mejor informada.

Pero el consumidor medio sigue poco informado respecto a la carne que compra; todavía es raro que en la carnicería se nos informe de la raza, edad y procedencia de la res de la que procede cada corte, aunque esto parece que está en vías de solución. Además, hay vicios de consumidor y vicios de proveedor. Entre los segundos, el curioso hecho de que en España todas las vacas cambian automáticamente de sexo una vez sacrificadas: se convierten en `buey`, excepto una parte de su anatomía, su cola, que pasa a ser siempre `de toro`.

Y, entre los primeros, el amor de los españoles a las carnes a la parrilla, especialmente al tan controvertido chuletón... que puede estar muy rico si se utiliza la carne adecuada. En la cata vimos que las carnes blancas, de ternera joven, no se prestan a esa preparación; agradecen mucho más un leve paso por la sartén, con unas gotas de aceite de oliva. Y son magníficas para los casi olvidados, pero deliciosos, estofados. En España, afortunadamente, hay razas de vacuno para todos los gustos. El problema es que uno llega a la carnicería y no encuentra esas razas, ni -en general- se le explica, verbalmente o mediante la preceptiva etiqueta, de qué clase de animal procede la carne. Yo les reto a que encuentren carne de retinto extremeño, por ejemplo, o de `vedella de Girona`, en su proveedor habitual, si no son ustedes de Cáceres o de Gerona. Y es una lástima.

En fin, que las aguas van volviendo a su cauce. Les propongo celebrarlo haciéndose una ternera `asada` -no es, realmente, un asado- a la gallega. En una olla con un chorretón de aceite, doren por todas partes un trozo como de kilo y medio de morcillo o aguja de ternera. Añadan un par de zanahorias y una cebolla, troceadas, y un par de dientes de ajo, y rehoguen bien todo. Incorporen una cucharada de pimentón dulce, bañen con un vaso de vino y echen una hojita de laurel. En cuanto el vino se evapore, salen, cubran todo con agua caliente y dejen cocer un par de horas, dando vueltas a la carne a medida que se va reduciendo el líquido.

Pelen medio kilo de patatas pequeñitas, y dórenlas un poco en la sartén con aceite. Retiren de la olla la carne y el laurel y pasen el resto por colador chino, apretando bien. Vuelvan a poner en la olla la carne y la salsa, y añadan las patatas, que harán cocer en esa salsa hasta que estén tiernas, pero enteras. Sirvan la carne en trozos, con las patatas enteras y la salsa, que no debe ser caldosa, sino más bien densa. Un buen tinto en las copas... y ya verán cómo, en efecto... no hay mal que por bien no venga.