Por Caius Apicius Madrid, 3 may (EFE)

.- Nunca hemos tenido claro por qué se llaman macedonia o ensalada las combinaciones de frutas que suelen presentar como postre muy socorrido quienes no andan muy sobrados de imaginación; no son ensaladas, pues no llevan sal, e ignoramos qué relación puedan tener con la patria de Alejandro Magno. Digamos que estas combinaciones frutales, cuando se hacen con buen gusto, esto es, jugando con los colores, contrastando dulzores y acideces y manteniendo en lo posible una armonía de texturas, son un postre muy agradable, que además suele aromatizarse con unas gotas de algún licor más o menos adecuado.

Pero no es de esas ensaladas de frutas de las que queremos hablarles hoy, sino de auténticas ensaladas en las que la fruta pasa a ser un ingrediente importante. La fruta, harta de verse relegada a un puesto secundario en el menú, cuando ya los comensales están ahítos, reclama a gritos un protagonismo que hasta ahora no se le solía conferir. Mal hecho, porque un toque frutal alegra y anima muchas ensaladas, les aporta un punto que puede ser dulce, pero también ácido, cuando no amargo, y siempre una nota de frescura muy de agradecer en un plato que en teoría debe ser refrescante, como una buena ensalada.

La sabiduría popular había patentado algunas combinaciones que al no iniciado le pueden parecer sorprendentes, como la que liga naranjas y bacalao, clásica del almuerzo que compartían los trabajadores de las almazaras -molinos de aceite- andaluzas en el cambio de turno matutino. La siguiente es una variante despojada de rusticidad. Tuesten ligeramente en el horno, para intensificar su sabor, un par de cucharadas de piñones. Pelen naranjas, cuidando de suprimir completamente la piel blanca interior, y córtenlas en gajos. Dispongan esos gajos en los platos, formando corona; coloquen en el centro láminas de bacalao ahumado, rocíen todo con un buen aceite virgen de oliva y esparzan por encima los piñones tostados y pétalos de sal marina. Les sorprenderá la armonía de la combinación.

Hablábamos de combinar sabores ácidos, amargos y dulces. Lo lograrán partiendo de diversos tipos de hojas: lechugas variadas, escarola, achicoria morada, endibias, hojas pequeñas y tiernas de espinaca... Han de lavarlas muy bien, para escurrirlas concienzudamente después y unificar sus tamaños cortando las hojas más grandes. Aquí está lo amargo. Para lo dulce, corten en dados una manzana de alguna variedad dulce, y hagan lo mismo con un mango en su estado ideal de madurez. Pelen una naranja, también de las dulces, eliminando la parte blanca interior de la piel; córtenla en gajos, procurando que no queden telillas.

Y lo ácido: expriman un limón, o un par de limas, y mezclen su jugo con el de media naranja. Les recordamos que las ensaladas en las que entra fruta no deben aliñarse con vinagre, sino precisamente con zumo de limón. Emulsionen los zumos de los cítricos con aceite virgen de oliva, añadiendo la sal necesaria y batiendo muy bien. Pongan la ensalada en un bol, o en platos individuales; en este caso, ayúdense de un aro para que les quede bonita. Repartan las frutas y rieguen todo con el aliño. Esparzan encima unos dados de queso fresco y unos bastoncitos de jamón dulce, terminen con unas nueces picadas... y a la mesa, que entre el aliño y la degustación no debe haber pausa. Son dos de las muchísimas posibilidades que hay; piensen en granadas, papayas, pomelos... Y prepárense, porque son ya bastantes los cocineros creativos que usan en sus ensaladas no ya frutas, sino... pétalos de flores.