Por Caius Apicius Madrid, 7 may (EFE)

.- Nacieron como una forma más de aprovechar alimentos sobrantes; las ofrecen de tapa en muchísimas barras; en los restaurantes suelen servirlas como aperitivo; en muchas casas son una solución de urgencia... Son, sí, eso; pero son, o deberían ser, mucho más. Hablamos de las croquetas. Con las croquetas pasa como dicen los Evangelios que ocurre con el Reino de los Cielos: que son muchos los llamados, pero pocos los elegidos. O sea: que hay mucha gente que cree que sabe hacer croquetas, pero la verdad es que no son tantos los que de verdad son capaces de hacerlas bien. Y de unas buenas croquetas a otras malas va un abismo, el que separa lo exquisito de lo deleznable.

Las croquetas, pese a la humildad de su nacimiento, son plato de alta cocina. Y, como todo plato de esa categoría, su elaboración requiere algunos elementos básicos, fundamentalmente buenos ingredientes y, sobre todo, mucha paciencia.
El nombre de croqueta alude sólo a una parte de ella: la externa, que debe ser crujiente, dorada; `croqueta` viene del francés `croquette`, y éste del verbo `croquer`, que podemos traducir por crujir. Pero sin negar el mérito de la costra externa, afirmaremos que la clave de una buena croqueta está en su interior, que debe ser algo cremoso, casi fundente. Algo que sólo se consigue echándole tiempo; una buena masa para croquetas requiere un mínimo de media hora de trabajo continuo, eso sin contar operaciones previas ni subsiguientes, desde el picado del ingrediente principal al modelado de la croqueta propiamente dicha. Esa masa, que parte de una de las grandes salsas universales, la bechamel, no puede hacerse deprisa y corriendo.

De modo que siempre me ha sorprendido que tanta gente considere a las croquetas una pieza de arte menor, y más aún que las tengan como solución `de urgencia`. Si algo es incompatible con unas buenas croquetas es, justamente, eso: las prisas.
Insistiré en que lo importante es trabajar a conciencia la masa; el `saborizante` es, de alguna manera, secundario; pueden hacerse croquetas magníficas con gallina, jamón, carne, bacalao, mariscos... Si no se consigue esa cremosidad casi etérea, la croqueta será un fracaso por magnífica que sea la materia prima. Que es lo que ocurre en la mayor parte de los establecimientos públicos -y supongo que en muchas cocinas privadas- donde uno puede encontrar croquetas gomosas, croquetas ladrillo, croquetas engrudo... todo menos unas buenas croquetas. Es curioso que en estas cocinas de medio pelo suelan cambiarles el nombre y les llamen `cocretas`. Huyan ustedes de las `cocretas`.

Y no se les ocurra ni por asomo recalentar unas croquetas que les hayan sobrado en el microondas, encarnación de las prisas, que son la antítesis de la buena cocina, al menos de la de las croquetas. Unas croquetas sometidas a la acción de ese aparatito, de cuya utilidad no dudo, pero desconozco, se convierten automáticamente en `cocretas`. La verdad es que esta advertencia es innecesaria, porque ya es raro que sobren croquetas... si están hechas como mandan los cánones. Unos cánones que prescriben algunas cosas que no por sabidas son puestas siempre en práctica.

Supuesto que han partido ustedes de ingredientes de calidad, y que han dedicado al delicado asunto de la confección de la masa el tiempo y trabajo necesarios, no estropeen esa obra de arte después escatimando medios. No moldeen las croquetas ni demasiado grandes ni diminutas; una buena croqueta es cosa de un par de bocados, salvo para aperitivos que se vayan a tomar de pie, en cuyo caso basta con uno. Usen siempre un pan rallado de confianza, es decir: rállenlo ustedes mismos, usen buen pan y no dejen que se haga viejo en el tarro: cuanto más fresco, mejor. Recuerden que los ingredientes del rebozado han de usarse en orden alfabético: primero que el huevo batido, y luego el pan rallado.

A la hora de freírlas, cuiden el aceite. No escatimen calidad ni cantidad, y úsenlo limpio: evitarán sabores no deseados. Ha de estar caliente, para que la capa exterior forme costra inmediatamente, pero sin arrebatarse, y proteja la textura angélica del interior. Usen una sartén honda, y no echen todas las croquetas a la vez. Lo ideal sería una freidora; el caso es no tener que andar dando la vuelta a las croquetas, con el riesgo de que se abran y el aceite entre en contacto demasiado íntimo con la masa; además de perder presencia, la croqueta abierta durante la fritura pierde calidad.

Y no olviden tener paciencia... también a la hora de comerlas. Las croquetas son, seguramente, el alimento sólido que más tiempo tarda en alcanzar una temperatura que permita llevárselas a la boca para saborearlas... y no para quemarse la lengua. Con las croquetas... paciencia.