Por Caius Apicius Madrid, 14 may (EFE)

.- Cada vez se ve más en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, encabezando el capítulo de los postres, una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboración requiere un cierto tiempo, que no están hechos con antelación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en la comanda que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada que objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran sobre la marcha indica que la casa se toma muy en serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. "Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle". Y, aunque no está acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.

Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el cliente, al menos en muchos casos.
Verán ustedes. Ocurre con frecuencia que uno va a comer fuera y pide sus platos, sin preocuparse ni poco ni mucho del postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: "¿Los señores desean elegir el postre?", Muchas veces, el comensal está más que satisfecho, incluso ha comido más de lo que pensaba, y despacha la opción pidiendo un café. O sea: pasa olímpicamente del postre. Ah, pero si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: le servirán -y, fundamentalmente, le cobrarán- el postre... aunque al cliente ya no le quepa nada, o no le apetezca ya seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él... y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.

Un capítulo nada despreciable... Pues sí. Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más peliagudo-, no tienen más que echarle un vistazo al apartado de los postres... si figura en la carta, que si hay una específica de postres no suele llegar a la mesa hasta más tarde. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego por nueve: el precio total de la comida estará en esa horquilla. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a mil pesetas, calculen que la cuenta va a andar entre las ocho y las nueve mil pesetas; se equivocarán muy poquito... salvo que la parte líquida se dispare.

Un asunto cada vez más complicado, éste de los postres, porque la cocina `de autor` ha irrumpido con fuerza también en este apartado. Proliferan las `sopas` de los más insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas de platos `salados`, esto es, hierbas y especias... No hay ya apenas restaurantes en los que no se haya instalado el artilugio llamado `Paco Jet`, que permite las más insólitas creaciones... Y gracias al cual muchos `creativos` creen que vale todo, como helados de remolacha o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo. Pero éste será tema de otro comentario.

Con todo ello hay, sí, postres muy atractivos sobre el papel, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. A mí me gustan los postres que, además de estar ricos, producen una sensación refrescante, de limpieza de la boca... a condición de que no me sepan a dentífrico. He de reconocer que me gustan muchos de estos postres `creativos`, lo que no quita que disfrute muchísimo cuando me ofrecen unas sencillas, honradas y tradicionalísimas natillas; eso, claro, pasa pocas veces: no son `creativas`, y cuando lo son... no son natillas. En fin, recuerden lo que de los postres decía el protocronista gastronómico Grimod de la Reyniére, que sostenía que todo lo que come un `gourmand` después del asado es "pura amabilidad y cortesía" y aplíquenselo: cuando alguien les acuse de golosos, respondan que no se trata en absoluto de eso, sino que ustedes son gentes muy bien educadas y, en consecuencia, amables y corteses... y no se priven del placer de un buen postre: es la traca final.