|
Por Caius Apicius Madrid,
24
may (EFE)
.- La leche es, para muchos, esa cosa blanca
que generalmente "sale" de la vaca y que bebemos por litros
en la primera fase de nuestra vida... para olvidarla casi por completo
después, salvo para combinarla con otras bebidas como café,
té o chocolate. Pero la leche es mucho más. Sin leche,
claro está, no habría quesos. Ni podríamos
hacer un montón de salsas, entre ellas la ilustrísima
bechamel, "madre" de las croquetas. Nos perderíamos
muchísimos postres, desde gran parte de la teoría
de los helados hasta cosas tan ricas como el flan o las natillas,
lo mismo que toda la teoría de los "crepes" y tantas
cosas más.
De todos modos, al menos en el mundo occidental,
el consumo de leche es bastante alto. De vaca, en general, aunque
hace algunos siglos un refrán castellano proclamase que "la
leche, de cabra; el queso, de oveja, y la manteca, de vaca".
Se consumen, sí, otras leches, más o menos exóticas:
de yegua, de burra -recuerden que la segunda mujer de Nerón,
Popea, se bañaba en leche de burra para mantener fresco el
cutis-, de camella, de yak...pero son consumos minoritarios. Aparte
de la leche humana, en la lactancia natural, la de vacas es la más
consumida. Con leche, como apuntamos, se pueden hacer cosas muy
ricas. los argentinos, como es sabido, son los grandes maestros
del llamado "dulce de leche". Los madrileños, de
un muy solicitado helado, en los atardeceres caniculares, que se
conoce como "leche merengada", que está muy rico
y cuya elaboración no ofrece mayores dificultades.
Pongan en un litro de leche entre 150 y
200 gramos de azúcar, según lo golosos que sean, además
de una corteza, limpia, de limón y un palo de canela. Hagan
hervir tres minutos, para que se disuelva por completo el azúcar.
Déjenla enfriar y retiren la piel de limón y la canela.
Cuando esté fría, pónganla en la sorbetera;
en cuanto empiece a tomar cuerpo, incorporen dos claras de huevo
montadas a punto de nieve con una cucharada de azúcar pulverizado,
mezclando con mucha suavidad. Cuando esté, sírvanla
espolvoreada de abundante canela en polvo. Si no se dispone de sorbetera,
puede hacerse en el congelador, donde estará cuatro o cinco
horas. Se incorporan también las claras, mezclando de abajo
arriba suavemente, y se guarda en el congelador hasta poco antes
de servirla.
Pero con la leche no sólo se pueden
hacer postres helados, o líquidos, o semilíquidos
y temblones como el flan. Otro postre muy popular en España
es la leche... frita. No hay acuerdo sobre su origen, que se adjudican
diferentes regiones; pero sí que lo hay en que, cuando está
bien hecha, es deliciosa. El comienzo es parecido: han de hervir
un litro de leche con un palo de canela y una corteza de limón.
Mientras, batan tres yemas de huevo con 175 gramos de azúcar
y mézclenlas con 90 gramos de harina de maíz y un
chorrito de leche fría; bien amalgamado todo, viértanlo,
sin dejar de remover, en la leche caliente, y dejen hervir todo
unos minutos.
Retiren la canela y la piel de limón
y viertan el contenido de la olla en una fuente cuadrada, procurando
que quede de una altura de tres centímetros. Una vez fría,
corten la masa en cuadraditos, pásenlos por harina y huevo
batido y fríanlos en abundante aceite. Cuando estén
dorados, escúrranlos y pónganlos sobre papel absorbente
para que no quede nada de aceite. Espolvoréenlos con azúcar
glas y canela, y sirvan la leche frita caliente.
No es más que leche, pero...
|
