Ayuda soy incapaz de hacer las croquetas con Thermomix

[jaksman00 4]

Buenas a todos,

 

Estoy teniendo como muchos de vosotros problemas al hacer las croquetas. Lo curioso es que he visto muchas recetas por Internet y en casi todas ellas ponen más o menos las mismas cantidades pero por mas que lo intento no soy capaz de poderlas envolver y al freír se me rompen. He probado a echarle 200gr de harina para 800 de leche entera más 170 gramos de jamón o beacon. Pero no hay manera de que me salgan bien. Me da mucha rabia porque much@s de vosotr@s sé que las hacéis sin ningún problema. También he probado a aumentar el tiempo con resultados similares.Las he tapado con papel film y las he dejado 48h en la nevera y no hay manera. Cambie hace poco a la nueva TM5 y probé la receta que trae por defecto añadiendo 200gr de harina y algo más de 10min a 120º vel 4. Resultado muy complicado de envolver y al freír se rompen algo. La verdad es que desesperado con este tema porque a mis hijas les encantan y no soy capaz de hacerlas. De sabor todas ellas muy ricas, pero la estética es decepcionante. He pensado en comprarme la máquina de hacer croquetas, que aunque vale una fortuna a ver si con esto mejoro algo. La harina es normal de la de Mercadona o de cualquier gran superficie. Las suelo hacer con aceite de oliva y mantequilla. Tampoco quiero echar mucha cantidad de harina para que no pierdan el sabor y porque en ninguna receta de las que he encontrado hablan de cantidades superiores a 210gr por 800gr de leche.

Por favor me podéis indicar si es capaz la Thermomix de hacer una besamel como la tradicional, que me permita dar forma a las croquetas y freírlas como si de una masa tradicional se tratase.

Muchas gracias de antemano.

 

Un saludo. 

[Simpa 28.507]

Hola,yo hago la receta de la thermomix incrementando las cantidades de harina y de carnes,estas últimas las pongo a ojo....he llegado a poner 300 grs de carne.... de harina siempre pongo 210 o 220 y me sale la masa durita ideal para formar las croquetas......¿Cuando pones los ingredientes......están frios o a temperatura ambiente? Supongo que ya sabrás que dependiendo de la temperatura en la que estén deberás de incrementar el tiempo de cocción  en cuanto a la máquina de hacer croquetas que dices que vale una fortuna.....no sé cuál dices....yo tengo la de tupperware y me vá fenomenal.....yo tengo montones en el congelador porque siempre que me sobra pollo asado de los domingos aprovecho la carne y le añado queso también y quedan buenisimas.... la harina que uso es una de trigo normal y corriente....en cuanto a que se revienten al freirlas.....a mí me quedan mejor cuando están congeladas que hechas del momento porque se me revientan también.... el aceite muy caliente y no meter muchas de una vez porque si no el aceite se enfria y por eso se revientan,no sé si te habré ayudado.....

[Maqui 39.734]

A mí también se me rompen algunas al freírlas, pero rara vez, esa es la verdad. 

Mira a ver si esto te ayuda:

Blog webosfritos: 10 consejos para freír (bien) croquetas. Problemas y soluciones

[jaksman00 4]

Muchas gracias. En cuanto a los ingredientes ya lo había leído que mejor a temperatura ambiente. Lo de congelarlas no lo había probado. En cuanto a la máquina de las croquetas la he visto en el corte por 60€ y me ha parecido un poco cara.

Maqui me pongo con tu enlace a ver si por fin lo logró.

un saludo

Editado 17 de Noviembre de 2015 por jaksman00

[CarlotaAnitua 140]

Prueba con estas que salen perfectas, son de Goizalde. A todo las personas q se la he recomendado les salen perfectas y además muy ricas. 

Yo le añado 2 huevos cocidos picados en los últimos 10 minutos y las recojo con las manos untadas de aceite.

http://cocinandocongoizalde.com/2010/09/06/croquetas-de-iberico/

 

1.  

[mjwoman 2.951]

@jaksman00 Yo no suelo tener problemas con las croquetas, y eso que tampoco le pongo mucha harina. Desde mi punto de vista, tal vez el problema es que con las tmx más modernas te ponen las cantidades en gramos, y yo siempre he medido cubiletes con la receta de la 3300. El tema es que presuponen que 1 cubilete de harina son 100gr  y no tiene por qué, por eso te dicen 200gr de harina para 800gr de leche, cuando son 2 cubiletes de harina para 8 cubiletes de leche, además de 1/2 de maizena.

Esta es la receta de la 3300, pero seguro que la puedes adaptar a la nueva, yo lo hago a ojo, pero te pongo alguna indicación.

Ingredientes:
200 gr de jamón
½ cubilete de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla rasas
¼ de cebolla
2 cubiletes de harina
8 cubiletes de leche entera
½ cubilete de maizena
sal al gusto
pimienta
nuez moscada

Preparación:

Pon en el vaso el aceite, la mantequilla, la cebolla y la harina, 6 minutos, 100ºC, velocidad 1. (En la tmx31 lo pongo por al principio en 1 y luego por lo menos en velocidad 3).

Añade la leche, la maizena, la sal, pimienta y nuez moscada y mezcla 10 segundos en velocidad 8. (En la tmx31 velocidad 6)

Cuece la bechamel, 8 minutos, 100ºC velocidad 1. (Esto lo puedes dejas en la misma vel)

En la 3300 se ponía la espátula dentro del vaso mientras se hacía. Cuando la espátula se quedaba fija en el centro es que la bechamel estaba ya hecha.

Vierte el jamón y gira 1 segundo en velocidad 1. (Sólo para mezclar, serían unos 5 segundos velocidad cuchara).

Vierte la bechamel en una manga pastelera -puedes ayudarte de un jarra vacía donde meter la manga para que sea más fácil llenarla- y deja reposar hasta que enfríe.

Pasar las croquetas por pan rallado-huevo-pan rallado y freir en abundante aceite caliente..

¡Espero haber servido de ayuda!

 

[fiesta30 624]

  Yo le he comprado a simpatiaa una cosa de tuperware ideal para hacer croquetas y vale menos de 20€ y es  fabulosa

[Vicky 30.988]

Te pongo el tratado de Cristina Galiano sobre las croquetas, que es muy interesante 

 

CROQUETAS 
(De Cristina Galiano) 

- salen mucho más cremosas y consistentes si se preparan con leche entera.
- También se puede confeccionar sólo con aceite de oliva, pero la pasta queda más fina haciéndola con una mezcla de aceite y de mantequilla como indico en la receta
- en la elaboración de la pasta de croquetas no se puede rebajar la cantidad de grasa indicada en cada caso, porque, si no tenemos suficiente grasa la harina se sofríe mal y sabe a crudo. 
Si la harina sabe a crudo, no es nunca problema del Thermomix,. Puede ser debido únicamente a falta de grasa, ya que muchos de vosotros por ahorrar calorías rebajáis la cantidad de grasa de la receta, o a un tiempo insuficiente de sofrito de la harina. 
Si queréis adelgazar..., olvidaros de comer muchas croquetas. 
En cualquiera de los dos Thermomix, cuando la harina está ya sofrita tenemos que haber conseguido una especie de papilla homogénea, señal de que teníamos suficiente grasa y de que la harina se ha sofrito bien. 
Si en lugar de esta papilla la harina aparece en forma de bolitas sueltas, es que no teníamos grasa suficiente y por tanto la harina no se ha podido sofreír bien y sabrá posteriormente a crudo. 
Después de sofreír la harina, bajar con la ayuda de la espátula toda la que se haya quedado pegada a la tapa o en las paredes del vaso. 
Si por cualquier motivo la pasta de croquetas os sabe a harina cruda, tendréis que sofreírla la próxima vez durante algún minuto más, en la primera fase, es decir después de haber sofrito la cebolla. 
Un error muy generalizado es pensar que si la pasta de croquetas sabe a crudo es porque la bechamel no ha cocido lo suficiente, y nada más lejos de la realidad. 
Si se cuece la bechamel en exceso lo único que conseguimos es que la pasta se nos licúe, es decir que de repente se vuelva clara. La harina entonces, por exceso de batido, pierde su poder espesante y ya no habrá forma de arreglar la pasta. 
MIS SUGERENCIAS 
* La cantidad de cebolla de la receta se puede aumentar o disminuir según el gusto de cada uno. 
Aunque no tengáis costumbre de hacer las croquetas con cebolla, yo os diría que probarais a hacerlas como os indico. La cebolla quedará totalmente triturada, no se encontrará ni el más mínimo trocito, y sin embargo proporciona a la pasta un sabor y una suavidad exquisitos. Si no os gusta en absoluto el sabor de la cebolla, por supuesto suprimirla. 
* Yo siempre añado a las croquetas, sean de lo que sean, 2 huevos duros picados. Me aumentan la cantidad de pasta y además les proporcionan también una finura especial. Si alguna persona tiene problemas con el colesterol, que suprima las yemas de los huevos duros y en su lugar ponga por ejemplo 4 claras de huevo duras, y que elabore la pasta de croquetas sólo con aceite de oliva. 
Pero si disponemos del Thermomix 21, no sólo podemos hacer esta receta sino las dos que vienen a continuación. Las he comprobado personalmente y salen buenísimas, y como muchos de vosotros estáis acostumbrados a hacer croquetas como para un "regimiento", he aquí las recetas correspondientes. 
* En cualquiera de los 2 modelos de Thermomix, después de haber hecho las croquetas, para limpiarlo, se puede hacer una crema de verduras con las que tengamos en la nevera, por ejemplo una Crema de calabacín. En este caso no habrá que aclarar el vaso con agua como siempre os recomiendo, y toda la bechamel que estaba pegada a las paredes pasará a la crema, con lo que conseguimos 2 objetivos, que el vaso se quede totalmente limpio, como si no se hubieran hecho croquetas, y disfrutar de una riquísima crema. 
* Si se deja reposar la pasta de croquetas bien tapada en la nevera durante una noche, o de un día para otro, se trabajan mejor. 

INGREDIENTES para una cantidad normal: 
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas 
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete 
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y 
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado 
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos 
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2 
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., 
2 huevos duros 
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas 

INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño: 
60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas 
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete 
60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa 
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2 
1000 g de leche entera = 1 litro 
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera 
2 huevos duros 
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas 

INGREDIENTES para un "regimiento" grande: 
80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas 
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete 
100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente 
310 g de harina = 6 cubiletes escasos 
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2 
200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera 
2 huevos duros 
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas 

PREPARACIÓN: 
-Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope
-Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ½ o incluso en la velocidad máxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver. 
-Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese número, durante un segundo y parar la máquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiaricéis con la máquina, que obtener un picado tipo papilla. 
-A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto. 
Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas... 
-En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pesándolos, añadir la cebolla pesándola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto. 
-Añadir la harina, pesándola directamente en la máquina cosa que es más fácil y cómodo que midiéndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 como anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso. 
-Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo. 
Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes como ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. 
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio como ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo. 
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquetas?.A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior. 

FORMACIÓN DE LAS CROQUETAS 
Las croquetas se pueden moldear a mano, como siempre se ha hecho, con 2 cucharas o con la manga pastelera como indica el libro de Thermomix de Vorwerk. A mí, como más cómodo, rápido y práctico me resulta hacerlas es con un aparatito de acero inoxidable que se vende en el mercado para hacer bolitas de helado y que se llama racionador de helados. 
La manera de confeccionar las croquetas sería la siguiente. 
En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida. 
En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas. 
Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido. 
Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado. 
Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaivén para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan. 
Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porción entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos. 

FRITURA DE LAS CROQUETAS 
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, 
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostarían demasiado por el exterior y sin embargo estarían frías y crudas en el interior. Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abrirán saliéndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezarán a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta esté mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada. 
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera. 

CONSERVACIÓN DE LAS CROQUETAS 
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas. 
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días. 
También se puede congelar tal como está, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor. 
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama "congelación al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que estén completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerrándolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelarán y luego se freirán. 
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freír, por el método de contacto o al descubierto, y cuando ya estén duras envasarlas en un buen recipiente hermético para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabarán de freír.

[jaksman00 4]

Muchas gracias a todos por toda vuestra ayuda. Voy a seguir vuestros consejos y os comento al respecto.

Un saludo.

[rizos71 21]

 Hola.

Interesante este post, a mí a veces tampoco me salen muy bien.  Gracias.