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Dieferencias cuajada/gelatina

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  • [OT] Dieferencias cuajada/gelatina

    Hola.

    Me podeis ayudar?
    Yo no se mucho de cocina, y lo poco que se ha sido gracias a vosotras.
    No se cual es la diferencia entre la cuajada y la gelatina, para mi, aparentemente, el resultado final es el mismo, entonces no se cuando o porque se utiliza una cosa y cuando la otra.
    Por ejemplo, según las recetas, la trata de tres chocolates lleva cuajada, pero el pastel de salmon lleva gelatina, bueno, y ya la diferencia entre la gelatina en polvo y las laminas, ese es otro gran misterio. Por cierto, la gelatina en laminas y la cola de pescado, es lo mismo?
    Como vereis, todo esto es un gran misterio para mi.

    Todo esto viene porque me dieron una receta de una tarta de queso que sale buenísima de sabor, pero no lleva ni cuajada ni gelatina, y no se me queda consistente, asi que la apariencia no es muy buena, y habia pensado hacerla poniéndole una de las dos cosas, y no se cual, y tampoco se si se le podre ponerle algo, porque la tarta se hace en frio con la nata muy fria, y creo que ninguna de las dos cosas funciona si no se calienta, no?

    Bueno, muchas gracias por vuestra ayuda, como siempre, y perdonar todo el rollazo.

    La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

  • #2
    Hola, básicamente la cuajada cuaja los lácteos, ya sean leche o nata (en caliente), y tiene ese sabor característico de la cuajada (parecido al yogur) y la gelatina neutra no tiene sabor, y tienes que usarla con algún líquido caliente, sea el que sea, la hay en polvo, y luego está la cola de pescado, que es la de láminas.

    En cuanto a la tarta de queso, si nos pones la receta y cómo se supone que tienes que hacerla igual te podemos ayudar. Yo tengo una receta de tarta de queso, creo que es la de toda la vida que se hace con cuajada, nata, y queso tipo "Philadelphia", en esa hay que poner la leche a hervir con el queso y añadir la cuajada que previamente se ha disuelto en un poco de nata que has separado, luego ya se echa en el mode con una base de galletas y mantequilla y a enfriar hasta que cuaja.
    Pero también hay otras en las que la nata se monta y se mezcla con el queso (algo parecido al tiramisú) si no se mantiene con la forma podrías usar unas hojas de gelatina para que cuaje un poco, tendrías que derretir la gelatina en un poco de nata y luego mezclarlo con mucho cuidado con el resto de ingredientes para que no se baje la mezcla. Pero ésto son todo suposiciones, pon la receta y veremos cómo la podemos apañar para que te quede espectacular. :wink:

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    • #3
      Hola mejorana!!!

      Yo no soy experta pero te voy a intentar ayudar un poquito, la cuajada se usa para los postres que llevan lácteos, y la gelatina (que no da sabor) se puede usar para todo.
      La diferencia entre la gelatina en polvo y en láminas, no tengo muy claro si los componentes son los mismos, pero si hacen la misma función depende del formato que prefieras. De todas formas a ver si entra alguna experta y nos lo explica mejor que a mi también me interesa.

      De todas formas si pones la receta de la tarta, será más fácil aconsejarte y te pueden decir en qué momento puedes añadir la gelatina o la cuajada. Yo creo que no habrá problema, por lo menos con la gelatina porque aunque la calientes, después la puedes dejar enfriar antes de añadirla y de que se ponga dura, yo por ejemplo al tiramisú le añado gelatina y también se hace en frio.

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      • #4
        yo he puesto una tarta de queso que he hecho y lleva las dos cosas!!





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        • #5
          Muchas gracias.
          Me has ayudado mucho, al menos ya tengo una cosa clara, y es eso de los lacteos.

          Luego me traigo la receta de la tarta y la pongo, que tienes razon, quizas viendola me podais dar la solucion.
          La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

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          • #6
            muchas gracias a ti tambien, sonia.
            voy a buscar tu tarta, por si se parece a la mia y asi puedo ver cuando lo pones.
            La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

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            • #7
              ya te la pongo yo, pero no la hice en forma de tarta si no en vasitos, pero es igual http://foro.mundorecetas.com/showthr...s-individuales





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              • #8
                Hay un refrán que dice que de bien nacidos es ser agradecidos, pero en fin, luego nos quejamos de que la gente no ayuda en los post.

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                • #9
                  Como ya te dijeron, la cuajada sirve para cuajar (valga la redundancia) leche, nata... y hay que calentarla durante un tiempo con los lácteos para que haga su efecto. Además, la cuajada aporta a la mezcla un sabor característico.

                  La gelatina (neutra) por su parte no aporta ningún sabor a la mezcla a la que se añada. Tanto las colas de pescado como la gelatina neutra en polvo son los mismo, pero en diferente presentación; en consecuencia se utilizan para lo mismo... va en gustos... personalmente prefiero las colas de pescado porque se disuelven mucho más fácil. La gelatina hay que disolverla antes de añadirla a cualquier mezcla, y para eso hay que calentarla, pero basta con calentar un poquito de agua (ó de leche, ó de nata) y disolvemos ahí la gelatina y luego lo mezclamos todo en frío.

                  Por lo que dices de tu tarta, tiene pinta de ser más tipo mousse que tipo "flan", así que yo utilizaría la gelatina, que te ayudará a mantener la mezcla cuajada pero aireada. Si utilizases cuajada quedaría más tipo flan. Supongo que la receta te pedirá que montes la nata y mezcles con otros ingredientes; lo que tienes que hacer es poner en remojo las colas de pescado para que se hidraten, luego las escurres bien, coges un poco de la nata líquida (algo menos de medio cubilete) y la calientas, luego añades las colas de pescado en esta nata caliente y la disuelves. Entonces añades un poco de la mezcla de la tarta a la mezcla de gelatina, remueves bien y luego acabas de mezclar con el resto de la preparación, pones en el molde y dejas cuajar en la nevera.

                  La cantidad de gelatina que tienes que utilizar tienes que calcularla por las indicaciones del paquete; suele poner "tanta gelatina" para "tanto volumen de líquido" así que sumas los líquidos de tu mezcla y calculas la cantidad de gelatina.

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                  • #10
                    millones de gracias, Neter.

                    Me voy a guardar como oro en paño tu explicacion, para ya no tener mas dudas.

                    Si, mi tarta es mas tipo mousse, hay que mezclar el queso, con la nata y el azucar hasta que se monten con la mariposa puesta, por eso la nata debe de estar muy fria para que monte mejor, mañana la hare, y ya os contare el resultado.

                    Muchas gracias por toda vuestra ayuda, sois un tesoro.
                    Se me olvido traerme la receta, esta tarde la pongo por si a alguien le interesa.
                    La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

                    Comentario


                    • #11
                      de nada mejorana, para eso estamos

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                      • #12
                        Bueno, como lo prometido es deuda, os paso la receta de la tarta de queso de la que os hablo. Sale muy buena de sabor, pero yo no se porque a mi no se me queda consistente, de todas formas, siempre que la hago es un éxito seguro.



                        TARTA DE QUESO DE QUINA

                        Ingredientes para la tarta
                        • ½ litro de nata para montar
                        • 400 grs. de queso philadelphia
                        • 150 grs. de azucar

                        Ingredientes para la base
                        • 1 paquete de galletas maria
                        • 60gr de mantequilla
                        • 1 chorrito de leche

                        Ingredientes para el glaseado
                        • un tarro de mermelada de frambuesa o fresa
                        • 2 cucharadas de agua
                        • 2 cucharadas de azucar

                        Elaboración:
                        Trituramos el paquete de galletas en la th. 3 golpes de turbo y luego 30 seg en velocidad 9.
                        Añadimos la mantequilla a trocitos y el chorrito de leche.

                        Mezclamos 5 minutos, a 70º, velocidad 3.
                        Se vierte sobre un molde desmontable, esparciéndola muy bien por toda su base, y se mete en el frigorífico para que se endurezca.

                        Ponemos en el vaso muy frio, con la mariposa, la nata, el queso y el azucar.
                        Montamos en velocidad 4 hasta que se cierre en el palo de la mariposa.
                        Vaciamos en el molde y guardamos en el frigorífico.

                        Hacemos el glaseado, no hace falta lavar el vaso, ponemos todos los ingredientes en el vaso, programamos 5 minutos, a 90º, velocidad 4.

                        Dejamos enfriar y ponemos por encima de la tarta.



                        Espero que os guste si os animais a hacerla, y ya os dire como me ha salido con los consejos que me habeis dado, no prometo fotos, porque para eso no sirvo.

                        Gracias por vuestra ayuda.

                        La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

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                        • #13
                          pues yo añado otra cosa bastante importante, la gelatina puede ser de origen quimico u de origen animal (de hecho las manitas de cerdo son gelatinosas que es normalmente de este bicho grande y hermoso del que se comen casi hasta los andares; de donde más gelatina se hace) y en si es de un origen u otro hay que tener en cuenta una cosa bastante importante y es que las gelatinas de origen animal, no deben de sobrepasar los 60 º de temperatura porque si no pierde mucho poder gelificante. Me explico. Hidratas la gelatina EN FRIO (las láminas o colas de pescado que es lo mismo) y las disuelves en liquido templado que no sobre pase los 60º una vez disueltas y que el liquido haya bajado la temperatura y empiece a tener consistencia no hay problema en volver a calentar. para rizarte el rizo y hablando de cosas que gelifican... te ha faltado el AGAR - AGAR que es obtenido de un alga marina


                          Usa el buscador; mi mala leche te lo agradecerá
                          Miembro del CLUB BORDES SIN FRONTERAS

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                          • #14
                            muchas gracias, por el apunte.
                            esta tarde la tengo que hacer, y ya os dire el resultado.

                            habia oido lo del AGAR-AGAR, pero no claro, si no se como se usa la cuajada y la gelatina, imaginaros esto.
                            la verdad es que tiene pinta de ser mucho mas sano, eso del origen animal de la gelatina, no me suena muy bien.
                            La felicidad no esta en la cosas, sino en la habilidad de ir disfrutando lo conseguido.

                            Comentario


                            • #15
                              mejorana, no te preocupes que la gelatina es muy sana! que sea de origen animal ó vegetal, en este caso poco influye...

                              La característica principal del agar agar es que una vez que solidifica, se puede calentar y seguirá estando sólido, mientras que la gelatina, si se calienta después de solidificada, se vuelve a poner líquida.

                              En el caso del agar si pones poca cantidad, sólo espesa, no cuaja; si pones un poco más, cuaja pero deja una textura friable (que se puede desmenuzar); y si echas más queda duro duro... a mi personalmente, no me gusta la textura que deja...

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