Necesito recetas de Helados
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Necesito recetas de Helados

"Hola, me he comprado una maquina de hacer helados y solo me trae 2 recetas ( helado de vainilla y helado de chocolate... vaya novedad!) me gustaria que me dierais recetas para hacer heladitos ricos... :lol: que me quiero resfriar jajaja Venga muchas gracias alguien tiene la de "helado de aceite de oliva"? Un saludo...". En este tema se está opinando sobre Necesito recetas de Helados, se ha publicado dentro de Cocina y Thermomix. Tiene un total de 12 respuestas . Este mensaje ha sido escrito por sopi2001.
  1. #1
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    Necesito recetas de Helados


    Hola, me he comprado una maquina de hacer helados y solo me trae 2 recetas ( helado de vainilla y helado de chocolate... vaya novedad!) me gustaria que me dierais recetas para hacer heladitos ricos... que me quiero resfriar jajaja


    Venga muchas gracias

    alguien tiene la de "helado de aceite de oliva"?


    Un saludo
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  2. #2
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    Te paso unas recetas de Corvitto con algunas fotos que tengo,

    HELADO DE VAINILLA

    Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º

    leche entera 547g
    nata 35% MG 86g
    leche polvo desnatada 49g
    dextrosa 148g
    yamas de huevo 100g (5 yemas)
    sacarosa 50g
    azúcar invertido 20g
    2 vainas de vainilla
    Elaboración:

    En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º.
    Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.

    brownie con helado de vainilla


    HELADO DE CHOCOLATE 70% cacao

    agua 448g
    leche polvo desnatada 80g
    sacarosa 50g
    lecitina 4g
    yema 2unidades
    azúcar invertido 223g
    cobertura 70% 170g

    Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40º y añadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Levar a 85º fuera ya del calor añadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que está completamente diluido y mezclado. Enfriar rápidamente a 4º (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual)
    Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.

    Polo de helado cremoso de chocolate


    HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)

    Ingredientes:

    agua 415g
    cardamomo 5g
    nata 35%MG 170g
    leche polvo desnatada 90g
    dextrosa 152g
    glucosa atomizada 20g
    sacarosa 72g
    yemas de huevo 4u


    Elaboración:

    Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
    Poner la infusión y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar

    Carpaccio de higos con helado cremoso de cardamomo



    HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA

    Ingredientes (temperatura de servicio -18º)

    Agua 550g
    Caseína 10g
    Leche polvo desnatada 30g
    Sacarosa 50g
    Yemas 3 unidades
    Dextrosa 55g
    Azúcar invertido 100g
    Chocolate blanco 200g
    Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)


    Mezclar el agua con la leche en polvo, añadir la caseína y la dextrosa, batir bien y calentar a 40º. Añadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azúcar invertido.
    Llevar el mix a los 85º, añadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolución y refrigerar rápidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas.
    Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.

    Nota: En la receta original la cantidad de azúcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustituí parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor

    Helado de chocolate blanco a la pimienta con coulis de frambuesa


    HELADO DE JEREZ CON PASAS
    (para servir desde arcón o armario congelador a -18º)

    Ingredientes

    leche entera 358g
    nata 149g
    leche polvo desnatada 41g
    caseína 20g
    glucosa atomizada 100g
    sacarosa 123g
    neutro para cremas 4g
    yema de huevo 50g (3 YEMAS)
    vino dulce 155g
    Pasas moscatel sin pipos 100g

    Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la caseína y la glucosa. Procurar que no queden grumos
    Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y añadírselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que esté bien frío cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, añadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, añadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador

    NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglicérido (de la glicerina)
    Yo usé Lecitina de soja

    panettone con helado de jerez con pasas



    HELADO DE NATA CON PIÑONES O NUECES
    567 gr. de leche entera
    172 gr. de nata 35% MG
    42 gr. leche en polvo desnatada
    137 gr. dextrosa
    26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
    50 gr. Sacarosa
    2 yemas
    4gr. De lecitina de soja

    Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
    Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
    Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.

    Los piñones los pones en una bandeja y al horno a 110ºC los dejas secar sin que se tuesten.

    Las nueces no es necesario que las seques.

    Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat ó sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados.
    Antes de poner en la máquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora,
    Por kilo de helado, añadiras 100 gramos de frutos secos.
    Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la máquina.

    HELADO DE STRACCIATELA

    567 gr. de leche entera
    172 gr. de nata 35% MG
    42 gr. leche en polvo desnatada
    137 gr. dextrosa
    26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
    50 gr. Sacarosa
    2 yemas
    4gr. De lecitina de soja

    100gr de chocolate negro

    Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
    Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
    Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.

    Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este está practicamente cuajado.

    HELADO DE GAMBAS

    Ingredientes

    Leche entera 415gr
    nata 35% 118grs
    Leche polvo desnatada 53grs
    dextrosa 91grs
    sacarosa 40grs
    neutro para crema(*) 8grs
    sal 6grs
    gambas 200grs


    En un cazo apto para fuego dorar las gambas enteras con mantequilla. Una vez doradas añadir la mitad de la leche y hervir a fuego lento durante 10 minutos.
    Mientra, mezclar en frio, el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Pasar por la batidora y añadir al cazo con las gambas. Finalmente incorporar el neutro mezclado cob la sacarosa. Removor y a vuelta del primer hervor, retirar del fuego. Pasar por el triturador, colar y enfriar. Dejar madurar entre 6 y 12 horas en el frigo antes de pasarlo a la heladora.

    (*) El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglicérido (de la glicerina)


    Gazpacho de sandía con helado de gambas y láminas de pan crujiente


    HELADO CREMOSO DE SETAS

    Ingredientes para temperatura de servicio de -18º

    leche entera 462g
    nata 35%MG 124g
    leche polvo desnatada 54g
    dextrosa 176g
    sacarosa 20g
    neutro para cremas (lecitina de soja) 8g
    sal 6g
    setas 150g


    Saltear las setas. Una vez salteadas añadir la mitad de la leche y dejar hervir a fuego lento 10min.
    Mientras mezclar en frio el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Pasar la batidora en esta mezcla fria y poner con las setas. Añadir el neutro mezclado con la sacarosa, remover y a vuelta del primer hervor, retirar del fuego.
    Triturar muy bien, colar y enfriar lo mas rápidamente podible.
    Dejar madurar entre 6 y 12 horas antes de mantecar


    SORBETE DE TOMATE

    Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º
    agua 381g
    dextroxa 206g
    neutro para sorbetes (agar-agar o pectina) 5g
    sal 8g
    zumo de tomate 400g


    SORBETE DE ZANAHORIA

    Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º
    agua 339g
    dextroxa 198g
    neutro para sorbetes (agar-agar o pectina) 5g
    sal 8g
    zumo de zanahoria 400g
    zumo de limón 50g


    Elaboración para ambos sorbetes:
    Mezclar en frio el agua con la dextrosa, excepto una parte de esta que se reserva para mezclar con el neutro. Calentar a 40º, añadir el neutro mezclado con la dextrosa reservada y la sal y llevar la mezcla a 85º. Enfriar rápidamente a 4º. Añadir para el primer sorbete el zumo de tomate fresco colado.
    Par el segundo el zumo recien licuado de zanahoria y el de limón
    madurar en la nevera durante 12 horas y mantecar


    Todos los helados dulces están deliciosos y con una textura como la de la mejor heladería. De los salados sólo he probado el de Gambas estaba muy bueno
    Ari

  3. #3
    Repostera-pastelera/o Avatar de tatadevigo
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    PERDONAD MI IGNORANCIA PERO ¿QUÉ ES EL AZÚCAR INVERTIDO?
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  4. #4
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    A ver si esta explicación te sirve, no es mia, la he sacado de otro foro, pero estaba perezosa para teclear.

    Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos

    Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).

    También se emplea en heladería. Le confiere al helado y al sorbete, textura y “espatulabilidad” además, facilitará su servicio.
    ayuda a impedir la cristalización
    Aunque no debe ser utilizado sistemáticamente.



    Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar.
    Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.




    Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

    – Funciones

    Acelera la fermentación.
    Aumenta el sabor dulce.
    Retiene la humedad en el producto.

    – Dosificaciones

    En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
    En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
    En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

    La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

    – Preparación del azúcar invertido:
    Azúcar 1 k
    Agua 300 ml
    Ácido cítrico 5 g ( 1 cucharadita de té)
    Bicarbonato sódico 5 g

    – Procedimiento
    1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
    2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
    3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
    4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
    Artículo 19
    Todo individuo tiene derecho a la libertad de opinión y de expresión

  5. #5
    Repostera-pastelera/o Avatar de tatadevigo
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    MUCHAS GRACIAS POR UNA INFORMACIÓN TAN DETALLADA
    Las niñas buenas van al cielo, las malas van a todas partes

  6. #6
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    a demas de todas las explicaciones que te han dado, indicarte que la miel es un azúcar invertido natural, por lo que aunque aporta algo de sabor puedes sustituir el azúcar invertido por miel multifloral
    Ari

  7. #7
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    muxas gracias por la explicación, yo tampoco tenía ni idea
    sldos

  8. #8
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    Es cierto ari, pero como no me gusta nada la miel.... me olvido hasta de que existe, a mi los helados me sabría a miel, y no me gustarían
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  9. #9
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    Cita Iniciado por Xanita
    Es cierto ari, pero como no me gusta nada la miel.... me olvido hasta de que existe, a mi los helados me sabría a miel, y no me gustarían
    Tienes razón, a mi tampoco me gusta, sólo lo decía por si alguien quería hacer algún helado que lo precise y no lo tiene, puesto que para heladería el azúcar invertido no es sustituible por glucosa líquida o atomizada, aunque sí en repostería.

    Y esto es así porque el poder edulcorante del azúcar invertido es de 130 frente al de la glucosa que es de 50. El azúcar, sacarosa, tiene un poder de 100.
    Con respecto al poder anticongelante, el del azúcar invertido es de 190 frente a la glucosa que es de 90, el del azúcar es de 100.

    Si sustituyes azúcar invertido por glucosa el helado quedará menos dulce y además muy duro. por esta razón indiqué lo de la miel
    Ari

  10. #10
    Ayudanta/e de cocina
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    Felicidades Ari ¡¡¡¡ Todo un recital si señor...

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