Edulcorantes - Página 2
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  1. #11
    Repostera-pastelera/o
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    Os transcribo lo que opina Montignac sobre la fructosa, es la pregunta 50 de las faq de su página (es que me la estoy releyendo, que siempre encuentro algo)


    He leído sobre Internet un artículo sobre la fructosa (sobre un sitio norte americano). Estoy preocupado porque dice que la fructosa es tan nociva para la salud como el azúcar y puesto que yo sigo los principios del método desde hace más de cuatro años tengo la costumbre de reemplazar el azúcar por la fructosa cuando se necesita.
    Respuesta
    Existe una confusión en cuanto al término “fructosa”, desafortunadamente. En Europa, la fructosa se fabrica a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y su IG es realmente de 20. En norte América, la “fructosa” no es la misma cosa, es un derivado de almidón de maíz (químicamente es isoglucosa) que tiene un IG entre 90 y 100. Los tres cuartos del azúcar que se utiliza en norte América derivan de esta seudo-fructosa, lo que explica sus efectos nefastos sobre la salud. Existen muchos artículos, no muy científicos, sobre Internet, que confunden todos estos diferentes “azúcares” y compilan comentarios que no siempre hablan de la misma cosa. En todo caso, el consumo de fructosa no debe sobrepasar 30 gramos diarios. Por otro lado el que la fructosa tenga un IG bajo no es una razón para endulzar con ella todos los alimentos. Es mejor disminuir el consumo de dulce.


    Un beso

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    Ernesto80 (11/03/2012)

  3. #12
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    No hagais mucho caso a la página de Montignac en muchas cosas, sobre todo a esta nueva. Han cambiado algunos IGs, etc... De todos modos, esa pregunta es ya antigua y muy debatida ya desde hace tiempo. No sé porqué quieren diferenciar la fructosa según donde y a partir de qué se produzca. Lo de la fructosa del almidón de maiz, es el equivalente a las grasas trans en los azúcares, para entendernos y su ruta metabólica es de directa absorcion. Pero la fructosa en Norteamérica o en Australia es un monosacárido contenido en los frutos de los vegetales cláramente identificable, de ahí su nombre, y se metaboliza enrutándose por el hígado, al que provoca diversas anomalías, para acabar transformándose al final en glucosa y elevando el IG, y en grasa ya directamente en el hígado... Hay que darse cuenta que una pieza de fruta ya contiene unos cinco gramos o más de fructosa, por lo que con cuatro o cinco piezas, ya no se tiene margen diario para evitar perjuicios derivados de endulzar con fructosa pura... De ahí que estanque un exceso de frutas o dulces con fructosa. Aquí un estudio realizado en España, por científicos españoles, sin tener que acudir a criterios europeos ni americanos: http://www.lavozdegalicia.es/socieda...03_8400318.htm

  4. #13
    Repostera-pastelera/o
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    Este es lo que realmente dicen esos científicos gallegos

    http://www.ciberobn.es/index.php?opt...dios&Itemid=42

    Sobre todo me llama la atención esto:

    La fructosa que aparece concentrada en 2 litros de bebida refrescante azucarada equivaldría a la que contienen 20 litros de zumo de fruta natural, una cantidad, la de los refrescos, que “no resulta tan descabellada de ingerir al día, cuando se trata de un alimento prácticamente imprescindible en la dieta de la sociedad actual”, tal y como apunta Miguel Ángel Martínez

    Hombre, nadie se bebe dos litros de refresco al día, pero medio litro no es descabellado, y equivaldría a 5 litros de zumo natural de fruta, que desde luego sí que no se los bebe nadie. ¿De verdad es tan mala la fructosa de la fruta? Pero se debe a lo que dice Montignac, la fructosa que se utiliza para endulzar los refrescos es el jarabe de maíz, que es barato y se emplea industrialmente, no la fructosa que usamos aquí.
    Otra cosa es que se abuse de ella, pero es igual que abusar de cualquier otro edulcorante, natural o artificial.

  5. #14
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    Cita Iniciado por wewita Ver Mensaje
    Este es lo que realmente dicen esos científicos gallegos

    http://www.ciberobn.es/index.php?opt...dios&Itemid=42

    Sobre todo me llama la atención esto:

    La fructosa que aparece concentrada en 2 litros de bebida refrescante azucarada equivaldría a la que contienen 20 litros de zumo de fruta natural, una cantidad, la de los refrescos, que “no resulta tan descabellada de ingerir al día, cuando se trata de un alimento prácticamente imprescindible en la dieta de la sociedad actual”, tal y como apunta Miguel Ángel Martínez

    Hombre, nadie se bebe dos litros de refresco al día, pero medio litro no es descabellado, y equivaldría a 5 litros de zumo natural de fruta, que desde luego sí que no se los bebe nadie. ¿De verdad es tan mala la fructosa de la fruta? Pero se debe a lo que dice Montignac, la fructosa que se utiliza para endulzar los refrescos es el jarabe de maíz, que es barato y se emplea industrialmente, no la fructosa que usamos aquí.
    Otra cosa es que se abuse de ella, pero es igual que abusar de cualquier otro edulcorante, natural o artificial.
    Yo, a la fructosa a la que me refiero es a la única que hay, esta:


    La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.
    Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacárido llamado sacarosa o azucar común.
    Efectos sobre la salud

    La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad.
    A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.
    Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que la glucosa pero tiene un menor poder calórico que ésta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos cantidad era posible endulzar lo mismo.
    Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicéridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la glucosa. Según la investigadora Meira Field, todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico.1
    Según William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización de la fructosa. Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha ligado a la obesidad.3
    El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). El ATP valentina y anes transformado en adenosín monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.
    Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa.4
    El uso de la fructosa,como endulzante es relativamente reciente, extendiéndose a partir de la década de 1970. A partir de esa década ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Un ejemplo común es el Jarábe de Fėcula de Maíz o Fructosa de Maíz (High Fructose Corn Syrup), que básicamente es La fructosa o Jarabe extraído del Maíz, que ha venido a ser el ingrediente endulzante en una gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados, en países de América y Europa debido a que es mucho mas barato y económico producirlo
    Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufrenintolerancia a la fructosa.
    Lo señalado en negrita, es a lo que se refiere Montignac, y es aún más perjudicial que la contenida en frutas, miel, etc, en su forma concentrada (paquete comercial que usamos)... Es lo que a veces vemos en los ingredientes como "jarabe de almidón de maíz" o "jarabe de maíz", esto no es realmente fructosa, es como dice Montignac, una forma de glucosa con muy alto IG, a lo que me refiero es que el que la fructosa, la de verdad, en un principio provoque un IG bajo, no quiere decir que por otros motivos no sea perjudicial... Así como el vino o la ginebra tienen un IG0, por motivos obvios es dañino para la salud a partir de una cantidad por otras causas ajenas al IG. Si no fuera perjudicial no estaría limitado su consumo, aunque Montignac solo alude a los triglicéridos, pese a que la realidad es mucho más amplia y además el bajo IG es irreal, pues pasado un tiempo es convertida en glucosa finalmente.

  6. A este usuario le gusta este tema de cerberos:

    ladyhawke (11/03/2012)

  7. #15
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    A eso mismo me refiero. No tiene ningun sentido restringir o reducir al mínimo el consumo de frutas, ya que la cantidad de fructosa natural ingerida tomando fruta en cantidades normales es incluso necesaria para el organismo, y además con ella estamos ingiriendo fibras, vitaminas,... indispensables. La verdaderamente perjudicial es el jarabe de maíz, ya que dada su generalización en los productos elaborados, realmente nunca sabemos cuánta estamos ingiriendo, y sin duda alguna puede contribuir a la obesidad.

  8. #16
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    http://www.anber.cl/inicio/temas_ind...n_fructosa.php

    Es que mientras más mira uno por ahí...

  9. #17
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    Respecto a este tema, que a mi siempre me ha creado gran confusión, en el libro Especial Mujer Ilustrado (no se si en los otros también), dice literalmente:

    "La verdadera fructosa (extracto de caña ázucar o de remolacha), cuyas virtudes han sido halagadas dado su bajo índice glucémico, además de no ser cancerígena, se recomienda en la elaboración de postres. Sin embargo, también se ha dicho que favorece la subida de la tasa de triglicéridos. Pero en realidad, los estudios que lo afirmaban se referían a una isoglucosa obtenida del extracto de almidón de maíz, mal denomida fructosa en Norteamérica, dónde es muy utilizada por la industria alimentaria.

    De todas formas, dado que una de las consecuencias de seguir los principios del método es la bajada significativa de la tasa de triglicéridos, podrá utilizar sin ningún miedo la fructosa en la preparación de repostería casera u otros platos, siempre y cuando no consuma más de 30 gr. diarios".


    Yo no se, pero la primera vez que leí a Monty en el "Comer,adelgazar..." no recuerdo exactamente que es lo que ponía, pero yo entendí que con los 30 gr. de fructosa se refería a la "artificial", no a la que contiene la fruta, y aquí también me da la impresión de que sólo se refiere a esa.

    Ya se que siempre decís que se refiere al total incluida la fruta, pero no se, no lo tengo claro...
    Además me despista ya del todo,cuando en el resumen de la fase I del Especial Mujer también dice literalmente: "Use y abuse de las frutas y verduras", y para rematar, la portada es una chica con una manzana en la mano (aunque esto supongo que es puro marketing), pero no se, lo lógico sería sacarla con un trozo de queso o algo asi, que va más con los principios del método,no?

    No se, pero a lo largo del libro en varias ocasiones, he visto que nombra varias veces a la fruta, como "buena" y en ningún momento veo que la nombre como "peligrosa", ni que la limite, sino más bien todo lo contrario. La verdad que me ha sorprendido bastante.

    En fin, no se, es un tema complicado...

  10. #18
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    ...Vamos a ver, la glucosa es glucosa, provenga del maíz, de la fruta, de la caña, de procesos químicos, de... Es un monosacárido concreto y determinado con un valor atómico molecular que es C6/H12/O6. Esta composición atómica y su estructura molecular es fácil y velózmente asimilada por el organismo ya que es su fuente de energía, su combustible.


    Bien, con la fructosa pasa igual, es otro monosacárido presente en frutas, cereales, hortalizas, etc... Y no tiene nada que ver con lo que llamen en América, en Europa u Oceanía, la fructosa es fructosa al igual que el agua con su estructura molecular es H2O, en el caso de la fructosa es idéntica a la de la glucosa pero, y esto es lo más importante, con distinta estructuración cristalina. Esto hace por ejemplo, que la temperatura de fusión de ambas sea distinta y en lo que nos afecta a nosotros, en que cualquier célula de nuestro cuerpo, es capaz de absorber tal cual la glucosa, pero solo las del hígado pueden metabolizar la fructosa para transformarla en glucosa y que se pueda así utilizar. Este proceso es el dañino para el organismo, el que provoca los triglicéridos, el hígado graso y la transformación de esa fructosa directamente en lípidos acumulables. Es decir la metabolización de la Fructosa como elemento químico único (monosacárido), provenga de donde provenga, se le llame en un sitio fructosa o en otro "microondasosa"... Otra cosa es que a lo que llamen fructosa en América como afirma Montignac, sea algo aún peor que la fructosa, que no lo sé ni tampoco me afecta en el tema que pretendía exponer...

    La glucosa es necesaria, pero sabemos que su exceso es muy perjudicial, lo mismo ocurre con la fructosa pero en mayor medida... No veis que si no tuviera ese grado de toxicidad, no estaría limitada a esos 30 gramos diaríos...

    « Las frutas sólo nos aportan entre 20 y 30 gramos de fructosa por día. Pero los jarabes y siropes utilizados en la industria pueden aportarnos hasta 150 gramos diariamente. Este masivo aporte provoca el síndrome metabólico que asocia el almacenamiento de grasa en el hígado con la hipertensión arterial y riesgos cardiovasculares, especialmente en personas propensas”, explica Halimi.

    Los autores del estudio afirman que “la fructosa provoca en el hígado efectos similares a los del alcohol. Esto no es sorprendente ya que el alcohol es un derivado de la fermentación de azúcar. Numerosos estudios se han dedicado a analizar las propiedades adictivas del azúcar. El azúcar atenúa la sensación de hambre, interfiere en la sensación de saciedad y disminuye el placer que procuran los alimentos incitando al individuo a consumir mayor cantidad de ellos.”

  11. A estos 2 usuarios les gusta este tema de cerberos:

    Maite201159 (13/06/2012), María llanos (06/04/2012)

  12. #19
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    Muy lógica y muy bién explicada la esposición Cerberos, además con datos exactos, ahora que la peña haga lo que quiera, no creés?
    Muchas veces os leo y me dan muchas ganas de contestar, pero en numerosas ocasiones se te quitan porque ves que la peña va a su bola, y que si alguien le gusta algo por narices será bueno, aunque muchas veces no lo sea, somos egoistas y no nos damos cuenta de la gente que nos lleva de la mano y nos ayuda muchísimo, no es mi caso por mi trabajo y muchas cosas más no tengo tiempo, pero sí otra gente que os lo pone todo super fácil, y parece ser que es mejor debatir y no creer lo que, las personas que llevan muchos años aquí sabedoras de todos los libros y estudiosas del método nos dicen.

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