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.- El consumo de vinos de calidad en México continua siendo
bajo en términos absolutos y relativo respecto de otros países
consumidores y no forzosamente productores. Qué pocas personas
tienen conocimientos reales o, acertados sobre el tema, pero cuántos
se vanaglorian de beber los mejores vinos, y por supuesto compararlos
a precios increíbles. Cuántas veces nos ofrecen o
compramos un vino que a otros les parece magnifico, sobre todo por
su alto costo, y a nosotros no nos gusta, se ha preguntado el por
qué. En mi caso particular solo en un vino de alta calidad
me gusta la uva de Cabernet Sauvignon, la clásica uva de
Bordeaux. Cuando los aromas del Cabernet
Sauvignon están bien elaborados son de una deliciosa
complejidad; como con un Gran Coronas Reserva de la casa Torres,
en el Penedés. Ideal para acompañar las carnes rojas
sin mayor condimento, la lengua, o la caza de plumas.
Los vinos mexicanos de esta uva, los siento muy astringentes (la
estipticidad), la fijación del tanino en los tejidos de las
mucosas me hace perder la permeabilidad para asimilarlo; así
mismo hay una gran diversidad de calidad en vinos chilenos que no
alcanzan esta calidad por no estar en barricas de roble y no alcanzan
los 5 años en bodega. Cuando no se conoce, no se puede comparar,
pero cuando se ha probado lo bueno, que difícil es volver
a lo malo, prefiero comer con un vaso de agua a un vino que no me
agrade.
México, en especial en Baja California se ha puesto gran
empeño en sacar los vinos adelante, con calidad y precio;
los orígenes de las viñas en México son de
las más antiguas de América del Norte. Traídas
por los colonizadores españoles que tenían una gran
tradición en vinos de siglos atrás. Esta bebida solo
tuvo lugar para la Santa Misa Católica, y como vino de Eucaristía.
En las épocas de Hernán cortés se impuso a
cada colonizador español la obligación de plantar
diez viñas por cada nativo que viviera en sus tierras, esto
era para procurar la dotación que se necesitaba para las
misas, para mantener las misiones y a los Señores también.
El rey Felipe II dio el cese a la producción vinícola
de la Nueva España para eliminar la competencia que pudiera
lesionar los privilegios de los comerciantes de vinos españoles.
En el siglo XX se inicia en México una incipiente industria;
al paso de los años algunos vinos de mesa empezaron a ser
reconocidos por su calidad (el pie americano se ha importado a Europa
ya que fue al único que no tuvo la filoxera, plaga que a
mitad del siglo XIX termino con los sarmientos de Europa), la casa
Pedro Domec le dio una gran importancia al brandy, bebida noble
que tiene más aceptación que los vinos de mesa; México
es uno de los países del mundo en que más se consume
brandy, incluso importa un volumen significativo. Más adelante
también incursionó en vinos de mesa, el más
conocido, vino tinto Calafia, de sus viñedos de Baja California.
Deguste hace poco unos vinos tintos de excelente calidad.
Mexicanos: Merlot y Tempranillo
de las bodegas de "Santo Tomas", en Baja California. Ambos
con sus aromas varietales muy definidas. Vinos robustos de sabor
agradable. El Merlot un vino tinto joven y afrutado, fino y elegante.
El Tempranillo, de intenso color oscuro, con buena riqueza alcohólica,
moderada acidez frutal, agradable y excelentes aptitudes de crianza.
En esta cata también deguste sus vinos blancos Sauvignon
Blanc y Chardonnay, de alta calidad también.
En mi opinión debemos tener conocimiento de la viticultura,
de la enología, poner especial atención a la crianza
de los vinos en barricas de roble. Tenemos que saber catar el vino,
hacer un examen visual, olfativo y gustativo. Debemos tener nociones
de como se cuidan y almacenan los vinos en bodegas particulares
y restaurantes, de cómo y en que orden se sirven los vinos;
cómo se presentan y con qué comidas son compatibles,
al menos un nivel de iniciación para tener las bases correctas
y ahondar en el tema. Hay libros especializados para ello, de bajo
costo, y sí de mucha información. Para poder reconocer
un buen vino de alta calidad y no de alto precio. Si usted sabe
que uva le gusta lleva el 90% de ganancia cuando toma un vino, si
no nunca sabrá por qué no le gusto, o, por qué
le gusta.
Respecto a una elección para un menú, solo les doy
una norma general y, para ello utilizaré la ley de la semejanza:
para una comida ligera, un vino ligero: blanco seco, o a veces rosado.
Para una comida pesada, un vino con cuerpo: tintos. Una comida dulce,
un postre un vino dulce: por ejemplo un Sauternes, Marsala o Sherry
para unos quesos fuertes. La Champagne la recomiendo para la comida,
no para los postres. Buena cata les deseo.
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