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Por Florencia Jaromezuk
Buenos Aires, 11 ene (EFE)
.- Con 60 kilos al año por persona, los argentinos están entre los
mayores consumidores de carne vacuna del mundo, pero la Arqueología
ha demostrado que hubo un tiempo en que les cuadraba mejor la etiqueta
de "omnívoros". Que el habitante del Río de la Plata es esencialmente
"carnívoro" y que entre las carnes su preferida es la de vacuno
es una realidad incuestionable, que tiene que ver con la excelencia
del ganado local. Según datos de la Secretaría de Agricultura, Pesca
y Alimentación, Argentina y Uruguay siguen siendo los países del
mundo con un mayor nivel relativo de consumo de carne de vaca, ternera
o novillo, a pesar de la tendencia a la baja registrada a lo largo
de la década de los años 90. Los 60 kilos "per capita" actuales
son 23 menos que los de hace una década, pero 40 más que el nivel
medio de los países de la Unión Europa, según la Secretaría. Sin
embargo, no siempre fue así, según las últimas investigaciones de
Arqueología urbana realizadas en Buenos Aires. El libro "Historias
del comer y del beber en Buenos Aires", fruto de un proceso de investigación
que duró mas de 15 años, revela que quienes habitaron en Buenos
Aires durante los siglos XVIII y XIX poseían una variada dieta y
no eran consumidores de carne roja exclusivamente. "Por medio de
la Arqueología y realizando excavaciones encontré huesos y estos
decían que en 1800 lo que hoy es Argentina no era el monopolio de
la vaca, sino todo lo contrario, los pobladores comían mucho y muy
variado", dijo a EFE el escritor y director del Centro de Arqueología
Urbana, Daniel Schávelzon. Al parecer, según el investigador, la
falsa idea de que en la tierra de las pampas sólo se comía carne
de vaca fue fomentada por los informes de los viajeros que recorrieron
el territorio argentino durante esos años, y que sólo relataron
aquello que les parecía exótico y ajeno a sus costumbres. De los
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restos de platos,
cubiertos, botellas y alimentos encontrados se desprende que la dieta
de los pobladores de Buenos Aires estaba constituida por un altísimo
consumo de cordero y pescado, mulitas (armadillos), pájaros, aves
de corral, avestruces, venados, mulas y hasta yacarés (caimanes).
La preferencia por otros alimentos en lugar de la carne roja se debía
principalmente a la dureza de la misma y a la imposibilidad de conservarla
durante varios días, ya que sólo se vendía por cuartos de res y su
olor al cabo de unos días era nauseabundo. El corte por piezas y la
venta por peso no se instauró hasta 1880, como respuesta al aumento
del coste de la vida, y cambió los hábitos del consumidor durante
el siglo XX. Los habitantes elegían alimentos fáciles de manejar,
y en el caso de la vaca preferían comer la lengua y la ubre a otras
partes, ya que al cocerlas resultaban mucho más blandas que otros
cortes. Según estas investigaciones, la mesa colonial habitual y su
cocina eran muy diferentes de lo que se cree hoy en día. Había comidas
poco variadas en su preparación, aunque incluían diversos productos
animales y vegetales, se servían cantidades abundantes, no se efectuaban
controles de calidad, se tardaba mucho en preparar los alimentos y
se tiraban las sobras. La variedad de la dieta en la aristocracia
estaba dada por exigencias gastronómicas, mientras que en la clase
baja el cambio era obligado por el cambiante precio de los alimentos,
según la oferta y la demanda diaria. El menú básico en las zonas rurales
era el puchero o la "olla podrida", un plato de carnes diversas hervidas
en una olla y acompañado con verduras, pan oscuro, alguna galleta
marinera, sal, vinagre y picantes. Para Schávelzon, "en Buenos Aires
no existió una sola forma de comer ni un sólo tipo de comida, sino
que coexistieron varios en cada momento y todos ellos fueron cambiando
con el tiempo. El problema es que construimos nuestra Historia a partir
de una Historia ajena, inventada por otros". |
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