Arzak: la
alta cocina debe tener siempre un fondo cultural
San Sebastián, 5 nov (EFE).
- El restaurador donostiarra Juan María Arzak opinó
hoy que la alta cocina, además de ser vanguardista, "debe
tener siempre un fondo gastronómico cultural".
Arzak repasó su larga trayectoria profesional durante la
primera jornada del III Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía",
que fue inaugurado esta tarde por el actor y aficionado a la cocina,
Juan Echanove, y que se desarrollará en el Palacio Kursaal
de San Sebastián hasta el próximo jueves.
El cocinero vasco aseguró que "el secreto" del
prestigio que ha adquirido su cocina, a la que se dedica profesionalmente
desde hace más de 37 años, reside en que siempre ha
tratado de "evolucionar".
"Ser humilde, querer aprender y no dejar de mirar lo que hace
la juventud", son sus principales motivaciones. "Todo
en la vida es evolución, y en la cocina también",
agregó Arzak, quien comparó el desarrollo culinario
alcanzado en el siglo XXI con "los focos halógenos"
o "los coches", que "no tienen nada que ver con las
antorchas o los carros".
No obstante, precisó que toda "cocina evolutiva y vanguardista"
debe ir acompañada de "un fondo cultural, el fondo cultural
gastronómico que tiene cada pueblo y que tiene que notarse
en el sabor, porque esto es lo que distingue una de otra".
La clave está por tanto en que su cocina es "de autor,
vasca y de vanguardia", lo que hace referencia, según
explicó, a que tiene siempre un toque "muy personal",
lleva necesariamente implícito "el sabor culinario de
este pueblo" y está en "eterna renovación".
El "chef" donostiarra recordó en su intervención
algunas de sus "históricas" obras, como el pudin
de kabrarroca, símbolo de lo que fue la "Nueva Cocina
Vasca", u otras más modernas, como su reciente chipirón
con cebolla de naranja
y melocotón
o el rape con ojo de almendras y tamarindo.
Antes de la conferencia de Arzak, el actor Juan Echanove, autor de
obras como "Curso de cocina para novatos", pronunció
el pregón inaugural del congreso.
Echanove hizo una exaltación, en clave de humor, de los distintos
placeres "terrenales", entre los que situó, en primer
plano, el gastronómico.
El actor dio la bienvenida y deseó "buenas y benévolas
resacas" a todos los congresistas, al tiempo que rindió
un jocoso homenaje a quienes se dedican a "esa profesión
caótica y letal" que es la hostelería.
Dedicó sus irónicas palabras tanto a los veteranos maestros
de los fogones como a los "pícaros" "chefs"
que surgen "al abrigo de los grandes genios", en un pregón
en el que elevó la gastronomía al mismo rango que la
música y la pintura.
Unos 800 cocineros de toda España participan en la tercera
edición de este congreso, que incluirá las ponencias
-con elaboración de platos retransmitida de modo interactivo-
de los restauradores Martín Berasategui, Miguel Sánchez
Romera, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig, Fermín Arrambide,
Carme Ruscalleda, Aitor Elizegi, Isaac Salaberria, Enrique Martínez,
Josean Martínez Alija, Manuel de la Osa, Pedro Subijana, Enrique
Dacosta, Koldo Rodero, Alvaro Martínez y Joan Roca.
Durante el simposio se desarrollarán también sesiones
monográficas dedicadas al aceite virgen de oliva y el foie-gras,
al tiempo que se celebrarán sendos campeonatos de España
de tortillas de patata para profesionales y de cocina de autor para
jóvenes restauradores.
Una feria con un centenar de expositores que mostrarán más
de 2.000 productos gastronómicos de calidad y diversas actividades
lúdicas, como actuaciones del grupo vocalista de humor "Golden
Apple Quartet", completarán el programa del congreso.
Grandes cocineros
temen los efectos de los OGM sobre el gusto
París, 5 nov (EFE).
- Los alimentos transgénicos corren el riesgo de amenazar
la diversidad culinaria francesa y uniformar el gusto, según
manifestaron hoy algunos reconocidos cocineros, en un debate con
científicos, en un salón sobre hostelería en
la feria de Villepinte, al norte de París.
El presidente de la Unión de Oficios e Industrias de la Hostelería,
André Daguin, expresó su temor de que las ventajas
productivas de los organismos genéticamente modificados (OGM)
conlleven a la progresiva desaparición de otras variedades.
"Una berenjena genéticamente modificada va a resistir
todos
los parásitos
y enfermedades. Por rentabilidad, los hortelanos no cultivarán
más que una sola especie de esta hortaliza, enterrando para
siempre la diversidad de aprovisionamiento tan preciosa para la cualidad
de nuestra cocina", argumentó Daguin.
"Los científicos deben indicarnos con claridad si la modificación
genética de un tomate corre el riesgo de hacerle perder el
gusto", añadió.
Alain Senderens, cocinero jefe del prestigioso restaurante Lucas Carton,
ubicado en el centro de París, opinó que la biodiversidad
"es indispensable para preservar la originalidad y la riqueza
de la cocina francesa".
MAPA estima
una producción de 37,4 millones HL, 22 % menos que el pasado
año
Madrid, 5 nov (EFE).
- El Ministerio de Agricultura (MAPA) estima que la producción
de vino y mosto rondará esta campaña los 37,4 millones
de hectolitros, un 22 por ciento menos que los 45,5 millones de
hectolitros de la campaña anterior, según el último
avance publicado por el Ministerio.
No obstante, como ya anunció el departamento al dar a conocer
el balance provisional ante la Unión Europea (UE), esta cifra
podría reducirse en un millón de hectolitros.
Castilla-La Mancha cosechará 18,7 millones de hectolitros
(24,5 millones de hectolitros en la vendimia del 2000); Cataluña,
3,3 millones de hectolitros (3,1 millones en el 2000); Extremadura,
2,8 millones de hectolitros (3,8 millones en el 2000), y en la Comunidad
Valenciana la producción estará en 2,2 millones de
hectolitros (2,3 millones de hectolitros en el 2000).
En La Rioja, la vendimia estará en casi dos millones de
hectolitros (2,6
millones de hectolitros en el 2000); en Andalucía rondará
1,8 millones de hectolitros (1,9 millones en el 2000); en Castilla
y León se vendimiará 1,4 millones de hectolitros (1,7
millones en el 2000) y en Galicia la cosecha será de 1,4 millones
de hectolitros (1,1 millones en el 2000).
La campaña vitivinícola en Aragón estará
en 1,1 millones de hectolitros (algo más de un millón
en el 2000); 982.200 hectolitros, en Navarra (1,7 millones en el 2000);
665.100 hectolitros, en Murcia (604.800 en el 2000); 589.500 hectolitros,
en el País Vasco (744.100 hectolitros en el 2000), y Madrid
repetirá cosecha, con 330.000 hectolitros.
Las Islas Canarias registrarán una producción de 125.000
hectolitros (205.000 hectolitros en el 2000); en Islas Baleares estará
en 34.200 hectolitros (28.000 hectolitros en el 2000); en Asturias
se prevén 3.000 hectolitros (1.200 hectolitros en el 2000),
y en Cantabria, 1.100 hectolitros (1.400 hectolitros en el 2000).
El Comisario
europeo de salud aboga por mejorar calidad y seguridad de los alimentos
Madrid, 5 nov (EFE).
- El comisario europeo de salud y protección de los consumidores,
David Byrne, abogó hoy por un mayor control en la seguridad
de los alimentos, por mejorar la información de las etiquetas
y por una mayor calidad en todo el proceso de la cadena alimentaria.
Tras reunirse con 15 expertos españoles de distintos sectores
de la producción, distribución, detallistas, científicos
y consumidores, Byrne señaló en conferencia de prensa
que hay una clara relación entre la dieta y la salud.
Hizo mención de que algunas enfermedades como el cáncer
y las cardiovasculares están directamente relacionadas con
el tipo de alimentación que se consume y agregó que
en la Comisión Europea se trabaja para mejorar la calidad
de los alimentos y no para aumentar la cantidad como se hacía
en el pasado.
El comisario europeo mantiene reuniones como la que tuvo
lugar hoy en Madrid
con representantes de otros países miembros de la Unión
Europea para luego estudiar y aprobar políticas comunes y una
nueva legislación.
También señaló que cada vez hay un mayor cuidado
por el medio ambiente y por la mejora de las condiciones de los animales,
al tiempo que se pretende incrementar el apoyo de los agricultores
y del mundo rural.
Sobre la enfermedad de las vacas locas dijo que no se había
producido ninguna queja sobre las medidas de prevención adoptadas
en los países miembros y que se estudia con los comités
científicos el que se pueda volver a consumir el chuletón
para reses vacunas de menos de 30 meses.
En cuanto a la prevención ante una posible situación
de bioterrorismo dijo que ya antes del 11 de septiembre existía
en la UE una red sanitaria para luchar contra las enfermedades infecciosas.
