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San Sebastián, 6 nov (EFE).
- El cocinero guipuzcoano Martín Berasategui apostó
hoy por "defender" y "potenciar" la tortilla
de patata porque se trata de "un plato muy español,
muy económico y que se hace en todas las casas".
Berasategui formó parte del jurado del concurso de tortilla
de patata para profesionales que celebró en el marco del
III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se desarrolla
durante esta semana en el Centro Kursaal de San Sebastián.
El restaurador vasco alabó, en declaraciones a Efe, las cualidades
de una buena tortilla de patata, que calificó de "gran
plato de la cocina regional española" y, aunque reconoció
que es difícil "inventar nada en cocina", consideró
que "se puede ser un gran cocinero o cocinera de tortilla de
patata".
Para lograrlo es necesario acertar con los ingredientes y conseguir
una tortilla "que sea jugosa, que tenga sabor y que se haga
con técnicas de cocción impresionantes". "Yo
siempre digo que hay cosas en cocina que no se pueden ni escribir
ni explicar de palabra", advirtió, al tiempo que probaba
el primer trozo del concurso, que, según observó,
tenía "una pinta extraordinaria".
Un total de 11 cocineros profesionales tomaron parte en el concurso,
cuyas sencillas bases estipulan que la tortilla lleve patatas y
huevo, dejando el resto de los ingredientes a elección de
cada creador, que deberá cuidar que su obra "no pierda
personalidad".
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Además de participar como jurado en el concurso de tortilla,
Berasategui presentó hoy una de las ponencias técnicas
del congreso, en la que explicó los secretos de su "bocadillo
de ventresca de bonito con caldo tibio de mejillón y cebolleta",
su "caldo de chipirón salteado con su crujiente y raviolis"
y la "porrusalda de almendra fresca con vieira asada, yema y
pan de patata".
Otros maestros de la cocina, como Miguel Sánchez Romera, de
"L`Esguard"; Andoni Luis Aduriz, de "Mugaritz";
Carles Gaig, de "Gaig"; y Fermín y Phillipe Arrambide,
de "Les Pyrénées", expusieron también
algunos de sus platos, de nombres tan sugerentes como "pequeñas
locuras heladas sobre merengue cocido", "platos del construccionismo,
entre otros, las 25 verduras de temporada con cuscus" o "ensalada
templada de pulpo y pie de cerdo".
Además, la jornada de hoy dedicará un espacio a la intervención
del "chef" italiano Carlo Cracco, propietario del "Cracco
Peck", un restaurante inaugurado el año pasado cerca del
Duomo de Milán y que se ha convertido ya en una de las principales
revelaciones culinarias de su país.
Por último, los congresistas estudiarán las posibilidades
gastronómicas del aceite de oliva, otro de los productos nacionales
fundamentales, del que desglosarán un extenso recetario que
incluye sopas frías andaluzas, fritura de alcachofas, merluza
frita y bacalao al pil pil, entre otras especialidades. |
