Este sabroso queso se produce exclusivamente en la región de Suiza central.

El queso suizo Sbrinz, uno de los más valorados en la gastronomía mundial, ha conseguido la denominación de origen. El pasado 22 de abril se otorgó esta denominación por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Esto significa que sólo el queso que proceda de la región de producción definida, Suiza central, y que cumpla todas las rigurosas condiciones de elaboración podrá llevar el nombre de Sbrinz.
Esta denominación constituye un gran éxito para los productores de leche, los queseros y los comerciantes de Sbrinz. Todos han contribuido en proteger su queso de una manera natural según la tradición. El Sbrinz se fabrica en el corazón de Suiza desde hace más de 500 años siguiendo una receta que se ha transmitido de generación en generación. Ya en el siglo XVI se le llamó Sbrinz, denominado así por sus mejores clientes, los italianos del norte, que bautizaron el queso transformando el nombre de la localidad comercial quesera más importante de la época: Brienz.
El Sbrinz es apreciado por los gourmets como un queso extraseco, con cuerpo y carácter, además de una textura granulosa. La pasta es de color amarillo claro y cada pieza pesa de 25 a 45 kg con un diámetro de 45 a 65 cm. La corteza es dura, seca y dorada. Tiene un sabor base entre salado y ácido, ligeramente dulce, con una cierta nota afrutada.
La reglamentación detallada del Sbrinz constituye el fundamento de su denominación de origen. Esta regulación es obligatoria para todos los productores de Sbrinz y garantiza a todos los consumidores un producto cuyo origen y elaboración está severamente controlado.
Este control comienza con la alimentación y cuidado que necesitan las vacas lecheras de Sbrinz. Durante el verano se alimentan de pasto fresco y en invierno de heno. Los piensos, los productos ensilados y los transgénicos están totalmente prohibidos.

La leche cruda de vaca, que aporta al Sbrinz ese sabor aromático tan típico, es transportada diariamente desde la granja hasta la quesería en lecheras de cobre. La leche tiene que ser entregada dentro de las 15 horas siguientes al ordeño. En la reglamentación se define igualmente la distancia máxima que puede separar una granja productora de leche de la quesería, no puede haber más de 30 km de distancia.

Así mismo, los aditivos alimentarios y los organismos genéticamente modificados están prohibidos en la producción, sólo está permitido el tradicional cuajo láctico. Incluso las cavas de maduración están reglamentadas. Las etiquetas garantizan la trazabilidad de todas las queserías de Sbrinz y la máxima seguridad para los consumidores. Lo que permite saber con rapidez y certeza en qué quesería se ha elaborado la pieza y su fecha de producción.
Un queso Sbrinz tiene que estar al menos 16 meses en una cava de maduración antes de llegar al punto de venta. Durante todo este tiempo al menos 12 meses debe permanecer en su región de origen. Para garantizar una calidad perfecta del queso, una comisión de tasación examinará cada rueda a los 11 meses. Sólo los quesos que cumplan todos los requisitos podrán llevar el nombre de Sbrinz y ser distribuidos a los comercios tanto a nivel nacional como internacional.
A los 18 meses se podrá consumir como queso rallado dando a los platos un sabor muy aromático. Con 24 meses y cortado en trozos del tamaño de una nuez, se convierte en uno de los quesos más apreciados para el aperitivo. Está considerado por los gourmets como uno de los mejores quesos para ensalzar el bouquet de un vino blanco o tinto. Con 3 años de maduración, el Sbrinz es en una auténtica rareza muy buscada entre los más exigentes.
Se trata pues de un queso elaborado con todo cuidado, que no contiene lactosa y con un gran aporte de calcio. Es especialmente digestivo y está indicado para las dolencias estomacales por su fácil digestión.