El auténtico queso de agujeros procede del valle de Emme, en Suiza, donde es denominado Emmentaler

Barcelona, setiembre de 2002.- El queso Emmental suizo quiere zanjar definitivamente las confusiones que han generado sus imitaciones de menor calidad. Por eso, a partir de ahora uno de los quesos más conocidos y valorados mundialmente, el queso con agujeros, pasará a denominarse Emmentaler.

Así lo ha acordado la organización de Emmentaler Switzerland, competente en esta materia. Consideran que ésta es una medida de protección, tanto para productores como para consumidores, de uno de sus productos más valorados internacionalmente que ha sido motivo de imitaciones, a pesar de seguir procesos de elaboración diferentes a los del Emmentaler suizo.

Este nombre denominará al auténtico queso procedente del valle de Emme, en Suiza, donde precisamente ya es denominado Emmentaler. Un producto que se caracteriza por su cuidadosa elaboración, y por el uso de leche de vacas alimentadas con pastos naturales, libre de aditivos.

Procedente del valle de Emme.

El Emmentaler debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, y sus orígenes se remontan al siglo XIII. Su elaboración se ha extendido progresivamente a otros cantones suizos como Agrovia, Friburgo, Gelaris. Lucerna , San Gall, Schwyz, Solothurn, Turgovia, Zoug y Zurich. En un reciente concurso internacional celebrado en Wisconsin (EEUU), el Emmentaler, es decir el hasta ahora auténtico Emmental suizo, fue elegido el mejor queso del mundo.

El Emmentaler se elabora con leche cruda procedente de vacas que han sido alimentadas con hierba y heno, libre de aditivos y jamás con forraje almacenado. Se utilizan alrededor de 1.000 litros de leche para elaborar una rueda de 95 kg.

Un estricto control de calidad
Los contratos especiales establecidos con las queserías garantizan que no se emplee ningún ingrediente manipulado genéticamente en la elaboración del queso. Cada pieza de queso pasa por un estricto control de calidad en el que se examina su pasta, aroma, aspecto y conservación. Sólo los quesos que cumplen satisfactoriamente con estos requisitos son puestos a la venta.

Uno de los elementos que ha conferido singularidad al Emmentaler son sus característicos agujeros del tamaño de una nuez (de 1 a 3 cm. de diámetro) resultado de una fermentación propinoica natural. Durante el proceso de maduración los quesos son volteados y lavados con agua y sal una vez por semana. De esta manera se favorece a una distribución regular de los agujeros en el interior del queso. La pasta es fina y suave, de color amarillo marfil. Su aroma es armonioso y delicado y se hace más persistente a medida que avanza su maduración.

El Emmentaler suave tiene entre 4 y 6 meses de maduración, adquiere mayor relieve entre los 7 y los 10 y es sobresaliente a los 12 meses. La maduración tiene lugar en cavas secas hasta los 10 meses, para pasar posteriormente a una cava húmeda.

Los productores de Emmentaler aconsejan a los consumidores que para no ser víctimas de las imitaciones pidan y comprueben que lo que adquieren es el auténtico y original Emmentaler del valle suizo de Emme.