He hecho esta receta, he horneado la mitad y la otra parte de la masa la he congelado para otro día. Así tengo el trabajo hecho.
Está receta la he sacado del libro "Aprendiz de panadero"
Ingredientes
645 gr. poolish
380 gr. harina
12,5 gr. sal
5 gr. levadura instantánea o seca. Si usas la fresca son 15gr.
90 a 180 ml. agua (yo le he puesto 100). Puede sustituirse, totalmente o en parte, por leche o suero de leche templada, (32-38?)
Poolish
320 gr. harina
360 ml. agua temperatura ambiente
1 gr. levadura instantánea
- Remover. Tapar con film. Dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrig?rela inmediatamente. Se conservar? hasta tres días en la nevera.
Preparación de la Ciabatta
1.- Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.
2.- Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de cuatro litros. A?ade el poolish y 6 cucharadas de agua. M?zclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y sigue mezclando. Si estés mezclando a mano, míjate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y mu?vela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazlo durante 5-7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Si usas robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5-7 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos dos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aúnn así debe quedar bastante blanda y adherente.
3.- Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20 cm. de lado. Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el mítodo de estirado y doblado (ve golpeando la masa hasta obtener un rectángulo). D?jale dos minutos para que se relaje. Enharénate las manos y levanta la masa por los extremos, estir?ndola hasta que doble su tamaño. Pliega la masa sobre sí misma c**o si fuera una carta, de modo que recupere su forma rectangular.
Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorearla con harina y c?brela con film de cocina o una bolsa de plástico de uso alimentario sin presionar.
4.- Deja que la masa repose 30 minutos. Estárala y díblala de nuevo. Roc?ala con aceite, espolvor?ala con harina y túpala. Deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante 1 ó 2 horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
5.- Retira el plástico y procede al moldeado. Con una espátula de pastelero mojada en agua, divide la masa en dos o tres rectángulos, con precauci?n de no desgasificar la masa. Espolvorea harina generosamente por encima y despega la masa de la superficie con cuidado, díndole la vuelta para que quede enharinada por todas partes.
Coloca las piezas sobre un trapo enharinado y dobla cada una con cuidado c**o una carta y en forma de rectángulo de unos 15 cm. de longitud. Levanta las piezas para que haga de pared. Roc?a la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. C?brela con un trapo.
(Este último paso lo he hecho ayud?ndome de la semolina, para trabajarla al final del moldeado del pan sobre la superficie enharinada con este producto, ya que leyendo a este señor he visto que la usa mucho al igual que la harina de maíz.) (siempre tuneo las cosas... no lo puedo evitar)
6- D?jala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se observe un aumento de volumen.
7- Hornear. Precalentar a 260?, poner las ciabattas en la piedra o bandeja, poner agua caliente al fondo, vaporizar tres veces cada 30 segundos. Baja el termostato a 230?, 10 minutos de horneado, girar la bandeja con las piezas 180º (lo de delante del horno detr?s y viceversa) y 5 o 10 minutos más. Las piezas tendrén una corteza bastante dura al principio, pero quedarén más tiernas al enfriarse.
c**o decía el libro se pueden hacer plegadas, o Stirata que es c**o la he hecho yo.
