paso a paso tarta San Marcos

carlosvalencia · Subjefa/e de cocina Registrado: Apr 08, 2005 Mensajes: 3044 Puntos: 185900

Bueno a petici?n de wati y emilia aquí va el paso a paso.

Empezamos por la receta
TARTA SAN MARCOS (José Andr?s) (la receta la puso PEPA)

Bizcocho:
5 huevos
250 gr azúcar
250 gr harina.

Batir los huevos y el azúcar hasta que está blanquecina e ir añadiendo la harina tamizada poco a poco. Meter al horno previamente caliente a 190º durante 30 minutos.

Yema crema

125 agua
375 gr. Azúcar
8 yemas batidas + 15 gr. de maicena
zumo 1/2 limón
Vainilla

Calentar el agua con el azúcar a temperatura media, echar la vainilla a la que previamente se le hace una incisi?n a lo largo y sacar el contenido echarlo todo al agua. Cuando hierva quitar del fuego, cuando está un poco fría (que no hierva) echar las yemas previamente batidas, remover hasta que empiece a hervir de nuevo. Colar por el chino. Reservar

Nata
1/2 litro de nata (yo necesite más)
80 gr. Azúcar
cacao en polvo

Montar la nata con el azúcar. Dividir la nata en dos. A 1 parte ponerle cacao en polvo.

Montaje

Dividir el Bizcocho en tres partes. Ba?ar (misma cantidad de agua, azúcar y ron) Humedecer una parte y poner la nata con el cacao. Poner la siguiente (en este caso la 3ª) humedecer y poner la nata. Poner la otra capa y sobre esta la yema y azúcar para quemar.

Bela puso otra receta de yema tostada , os la pongo por si quereis menos huevos

Bela "Si no os importa os voy a poner la receta de yema que nos dió un maestro pastelero.
En casa siempre se hace así y no hay que estar con tanta yema.

CREMA DE YEMA

1/2 VASITO DE AGUA
250 GRS. DE AZ?CAR
1 CUACHARADA DE MAIZENA
2 CUCHARADAS DE LECHE
4 HUEVOS
ZUMO DE 1/2 LIM?N
30 GRS. DE MANTEQUILLA

Preparación:

Ponemos en un cazo el agua,el azúcar y el zumo del limón,cocer hasta que se haga un almibar.
Aparte diluimos la maizena en la leche y mezclamos con los huevos batidos.
Agregamos el almíbar a la mezcla de huevos y maizena y la volvemos a poner al fuego hasta que espese.
Añadir la mantequilla y remover hasta que está bien incorporada.
Enfriar antes de trabajar.

Luego se pone encima del bizcocho se espolvorea bien de azúcar y a quemar.

Está buenísima,ya me contareis. "

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1ª Hacemos el bizcocho, por cierto sale un superbizcochon y cuando se temple lo desmoldamos

Una vez desmoldado le damos la vuelta para que la parte más plana nos quede en la parte de arriba.

Partimos el bizcocho en tres partes iguales con la ayuda de un cuchillo de sierra o el sistema del hilo (el que mejor os salga)

Ahora ya acomodamos la primera base sobre la fuente en que la vamos a servir y así nos evitamos luego el riesgo de destrozos si la manipulamos de un plato a otro

Ahora tenemos que calar(empapar) el bizcocho con el almíbar que hemos preparado con agua azúcar y ron (podéis utilizar el licor que más os guste, yo le puse whisky) yo procuro que el almíbar me quede densito, que no quede muy aguado para que no se baje y ag?e los rellenos y que no este muy caliente, ...........al enfriar espesa. Un buen mítodo es hacerlo con una pistola de esas de pulverizar. Tiene que estar empapadito pero no encharcado.......bueno sab?is lo que quiero decir.........

Ahora ponemos la capa de nata montada sin llegar a los bordes, luego con la presi?n de la capa siguiente expande y se reparte.

Luego ponemos otra capa de bizcocho ...........la bañamos con almíbar y le ponemos la capa de trufa (se me olvido hacer la foto) y luego la ultima capa de bizcocho igualmente ba?ada de almíbar.

Ahora yo he utilizado un aro para nivelar la capa de la yema tostada (todavía no esta tostada)

Subo el borde del aro unos mil?metros por encima de la tarta, vierto la yema y con la ayuda de un cuchillo largo nivelo la yema apoyando el cuchillo por el borde del aro(me explico?).......... así queda planito totalmente y no resbala por los lados

Ahora con la ayuda de un soplete o pala de quemar haremos la yema tostada.

Espolvoreamos azúcar por la superficie de la tarta (yo le puse azúcar moreno) y con la ayuda del soplete o pala quemamos ese azúcar hasta que quede el tono tostadito (eso va a gustos en cuanto a cantidad de azúcar y tiempo de quemado, si le ponéis mucho azúcar y utiliz?is la pala os puede quedar demasiado crujiente (tipo cristal) y no es agradable esta textura yo lo hice con el soplete para poder controlar mejor el quemado y no estropear la superficie.

Ahora ya quitamos el aro y repartimos un poco de nata que hemos reservado por el exterior de la tarta, para que se nos queden pegadas las almendras fileteadas que previamente tostaremos en una sartén hasta que cojan un poquito de color

Retiramos los sobrantes de almendra del plato y volvemos a ponerlas en los huecos que falten hasta que quede bien cubierto.

Ahora solo nos queda decorar la superficie de la tarta, yo lo hice con trufa, por que se me olvido reservar algo de nata para ello, pero eso ya es a vuestro gusto

Es mucho más sencilla de hacer de lo que parece Wink