Auro, me he atrevido con el roscon de Canela Molida:

Tanta receta y tanto roscón, ayer me atrev? con esta receta que me daba miedo hacerlo con tan poca levadura.

La verdad es que lo he horneado esta mañana a las 7 de la mañana para traerlo al curre. (las hay que están mal de la cabeza).

De momento nadie se queja, esta muy bueno.

Tengo que decir que me hecho sufrir, ya que parec?a que no iba a subir.

Lo empec? ayer a mediodía, lo dejé levar hasta la noche.
Le dí forma y lo dejé dentro del horno apagado con un cacharro con agua y tapado con dos bolsas de plástico.

Solo ha salido uno mediano, las otras recetas son para dos medianos.


(de Canela molida) basado en el roscón de Souffl?

INGREDIENTES:
Masa madre
2 cdas leche
50 gr harina
10 gr levadura prensada
Infusi?n:
2 cdas agua
75 gr azúcar
Piel de medio limón y un poquito de canela.
Piel de mandarina o naranja para moler
1,5 cda de ron o co?ac
1,5 cda de agua de azahar
Masa:
350 gr harina
70 gr mantequilla
1 cda de miel
2 cdas leche
media cucharadita rasa de sal
1 huevo
1 yema
PREPARACI?N:
Empezamos haciendo una ?masa madre ?, cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir este proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentaci?n mas lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases mas uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alv?olos) del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares.
Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa se tapa con film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.
INFUSI?N
Moler el azúcar en la TH, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar. Con la espátula empujar el azúcar para abajo y añadir el resto de los ingredientes. 1 m v 2
MASA
Añadir los huevos, la leche, la miel y la sal en la th Batir a v2 , 40º , 2 m.
Añadir la harina y amasar, V espiga 1 m.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto. Agregar la masa madre y amasar 5 m en V espiga
Sacarlo de la maquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega la mesa, si se pegase, añadir un poco mas de harina (cada harina es diferente, y admite una cantidad de liquido distinto)
P?salo a un cuenco grande y túpalo con film) y déjalo hasta que doble el volumen.
Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, aplastarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando poco a poco, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levar? dos veces.
Esta parte tiene tres versiones:
Con prisa:
Pintar el roscón con huevo batido, espolvorearlo con azúcar h?meda pincharle la fruta escarchada e introducirlo en el horno a 50º, con una cazuelita de barro con agua hirviendo (microondas) hasta que doble su volumen.
Sacarlo con cuidado, las masas de levadura no soportan los golpes, ni las corrientes de aire.
Subir el horno a 200º y meter el roscón, cocer entre 15 y 20 minutos, o hasta que está dorado
Con tiempo:
Dar forma al roscón, sobre la bandeja del horno, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural, mejor dentro de una bolsa de plástico engrasada, con cuidado que no toque la masa, tardaré alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina
Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar h?meda y al horno.
Para el desayuno:
El mismo procedimiento anterior pero dejéndolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena
se mete en la nevera, cuando ya has formado la rosca, mejor en bolsa engrasada, para que conserve la humedad.
casi siempre que lees una receta de masas con levadura, verás que pone LEVAR EN SITIO ABRIGADO, es un apaño para que leve rápido, pero los resultados son mucho peores que si se deja en la nevera toda la noche, de hecho si dejas la masa ( no esta, pero si la del pan )en la nevera 2 días no le pasa nada, solamente mejora, por qué cuanto mas lenta sea la subida mas ligera quedara la masa una vez cocida además eso te permite usar una cantidad mínima de levadura, de forma que el pan o lo que sea, sepa a trigo y no a levadura, cosa que ocurre en la mayoría de los panes comprados, casi todos tienen el regusto ácido de la levadura comercial, por que es mas rápido, mas fácil y mas seguro usar mucha ,que poca.
En el tiempo de la subida, es cuando se desarrolla el gluten, si el tiempo es largo, este se forma mejor, la masa queda mas firme, sube mas y al cocer queda mas ligera y se conserva mas tiempo fresca.
Seguramente te habrás dado cuenta que los panes de hoy en día, a la pocas horas están malísimos, eso es en parte porque el reposo se hace en c?maras de temperatura controlada, ya sabes a menos tiempo, menor es el coste del producto.
Las recetas de panes y bollos de la Th recomiendan levar en el horno 50º, y salir sale, pero con la misma formula y procedimiento, si le das un reposo normal, estará mejor.
en la boller?a francesa y la centroeuropea , muchas veces recomiendan este sistema,
Mira en un buen libro la receta de brioche, encontraras la subida toda la noche en la nevera.