Mira esto a ver si te vale:
Normas b?sicas para hacer helados:
- El congelador debe estar limpio de hielo y escarcha y lo menos cargado posible de alimentos; el día que hagamos el helado hay que subirlo al 4.
- Hace falta una batidora potente, luego explico por qué; si alguien tiene thermomix, mejor.
- Los mejores moldes son los metúlicos, porque enfrían muy rápido; han de ser lo más planos posible y si no no importa, con no llenarlos más de cuatro dedos es suficiente par que el helado se congele rápido.
- También se pueden usar moldes de esos con palo, para hacer polos. Yo los compré en Ikea.
- Las heladeras son una herramienta de lo más ?til. Bueno, yo me apaño bien sin ellas, pero reconozco que hay que echarle más paciencia.
Proceso para hacer helado:
Paso 1.
Sustituir ingredientes ?peligrosos? por otros (c**o suelo decir, que el mínimo parecido con el original sea mera coincidencia). Hay dos tipos de helado: los cremosos y los de hielo. Los cremosos suelen hacerse con huevo, pero se puede sustituir este ingrediente por agar-agar ?apta para todos, es un alga- o por algún preparado para natillas que no contenga huevo. También llevan leche o nata; yo uso leche de soja y, c**o sustituto de la nata líquida, Soya Cuisine, de Santiveri, que es c**o nata de soja. También he utilizado crema de almendras o leche de almendras en polvo; le añado el agua necesaria para conseguir la textura que quiera: más espesa seráa nata, y más líquida leche. Para los de hielo mucha gente utiliza clara de huevo a punto de nieve; así se consigue que el helado sea más espumosos y no sepa tanto a hielo, pero si se bate bien con la batidora ?tres o cuatro veces- sale igual de rico, doy fe.
Paso 2.
Hacer la crema, o el sorbete. Empiezo por la crema, para lo que se necesitan:
- 1 vaso (250 ml) de leche.
- 1 vaso de nata líquida.
- medio vaso de azúcar, poniendo una cucharada de azúcar vainilla si se van a utilizar huevo o agar; si se va a usar preparado para natillas no es necesario. Yo tambiénpongo una rama de canela.
- 6 yemas de huevo, el que pueda, y el que no, una cucharada sopera de agar en copos, o la proporci?n de preparado para natillas que indique el envase para 250 ml de leche.
Con estos ingredientes sale 1 litro de helado de vainilla. Si se quiere hacer de otros sabores se quita la vainilla y la canela y se procede c**o indico en el paso siguiente.
Si se usa huevo: en el vaso de la batidora se baten las yemas junto con el azúcar unos minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente y nos quede una mezcla más blanquecina y espesa. Después se añade la leche del tiempo y se mezcla bien. Esta mezcla se pone en un recipiente que resista el calor y éste dentro de una cazuela, lleno con agua hasta cubrir la mitad del recipiente. La cazuela se pone al fuego y la crema se calienta así, al baño María, removiendo con una cuchara de madera durante diez minutos o hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara sin escurrirse del todo.
Si no se usa huevo: se mezclan, en frío, el preparado para natillas o el agar con la leche y se dejan reposar así diez minutos. Después se llevan a ebullici?n y se dejan hervir a fuego muy lento y sin parar de remover durante seis minutos. Después se cuela la crema.
La crema obtenida, por uno u otro procedimiento, se deja enfriar unos minutos en la nevera, y entonces se incorpora la nata y se mezcla bien.
Si se quiere hacer helado de chocolate, se añaden 100 g de chocolate o cacao del que us?is a la crema, antes de ponerla al fuego. En la leche se pueden poner tambiénramas de canela, cortezas de limón, un poco de café soluble, tú? para variar el sabor. Otro truquillo que yo he usado para espesar la leche y no tener que poner nata ni huevo es hervir arroz en la leche y luego triturar la leche con el arroz, ya cocido. Queda una crema espesita.
También se pueden triturar 200 g fresas, de plátanos, de melocotones, e incorporarlos a la crema, una vez fría para hacer helado cremoso de frutas.
Para el sorbete basta con batir en la batidora agua, azúcar y frutas en la siguiente proporci?n:
1 vaso de frutas trituradas o zumo
1 vaso de agua o zumo
azúcar al gusto ?suele ser casi un vaso, aunque depende de lo dulce que sea la fruta.
Paso 3
Congelar el helado. Hay que ponerlo en el molde y guardarlo 4 horas en el congelador. Entonces se saca, se pone en el vaso de la batidora y se bate bien hasta que quede cremoso. Esta operaci?n hay que hacerla dos o tres veces más con los sorbetes. Con los cremosos es suficiente con una vez más. Al batirlo se rompen los cristales del hielo, por tanto, cuantas más veces batamos el helado ?cada dos o tres horas- más cremoso quedaré el helado. Cuando se hayan realizado todas las operaciones de batido se guarda el helado en un recipiente cubierto con papel de parafina ?del que se usa para hornear- o un tapa, y se conserva toda la noche en el congelador. Una hora antes de tomarlo habrá que pasarlo al frigo para que se ablande un poco. También se puede poner parte del helado en moldes de polos. En esta fase de "conservaci?n" del helado ya se puede bajar el termostato del congelador a la temperatura habitual.
Bueno, os he largado un rollo complicad?simo a primera vista, en la práctica resulta mucho más sencillo y menos latoso de lo que aquí parece.
No sí equilibrar la receta en cuanto a las grasas para que salga cremoso 
nada mas que en subir el post, a ver si alguien te contesta. 
