Curar: aceitunas en salmuera (kalamata) griega

varenik

Se que no es la epoca alli pero algunos le gustara guardar esta receta.
Los griegos tradicionalmente usan un sistema caserito tradicional y no usan tratamiento quimicos no quedan verdes de color pero purpura y son bien sabrosas
Aceitunas de tipo Kalamata o alargaditas asi se llaman
pueden hacerse verdes, semimaduras(purpura)
Cuando llegue su temporada por alli (aqui ya lo es) compren unos kilitos a cada aceituna se le hace un par de cortes longitudinales y se las sumerje en agua cambiando el agua todos los dias por los siguientes diez dias.

Luego se las pone en vinagre de (baratito)alcohol puro por 48 horas
luego descartar este.

Al removerlas del vinagre ponerlas con abundante pero abundante diria que un kilo por dos kilos de aceitunas de sal gruesa (tiene que ser sin iodo) por 24 horas.
Remover descartar el exceso de sal y preparase para envasarlas

Preparar unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solucion
Segun las cantidades de aceitunas a enfrascar
se necesita:

1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo) y una cuchara de azucar disuelta y enfriada por supuesto
300 mililitros de vinagre(de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado

unas ramitas de rigani(oregano griego en rama o simplemente oregano en rama o romero o tomillo)
Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solucion

Poner las aceitunas en los frascos empacandolas sin apretar mucho
verter salmuera (la cantidas necesaria dejando lugar para los otros liquidos) vinagre
Sujetar las aceitunas con el oregano, tomillo o romero
Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses
probar las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrian hecharse a perder

El azucar en la salmuera previene la formacion de moho en la superficie de la solucion durante el largo curado
dejar los frascos abiertos por unas semanas (yo los cubro con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solucion.

Si las aceitunas estan amargas puede cambiarse la solucion o salmuera despues de unas tres o cuatro semanas

Normalmente las aceitunas podran comerse de tres a seis meses mas tarde

Pueden se alineadas al removerse de la salmuera hacer otra mas floja (menos sal) agregar condimentos a gusto y comerlas una semana mas tarde a gusto

quebueno · Publicado: Mar 23 May, 2006 8:33 am **Asunto**:

gracias por esta receta ...
yo al ser andaluza..de jaen( tierra de olivos y buen aceite..) las aceitunas es mi delirio....asi como prepararlas no se me dí tan bien.,,,pero mi suegra ( un encanto de mujer)) es una profesional en el ali?o de este preciado bien,,,,te copio la receta y se la paso..para que la haga cuando pueda!!!!

de nuevo muchas gracias... Bien

yenka · Publicado: Mar 23 May, 2006 9:51 am **Asunto**:

NO QUEDAN MUY FUERTES? Beso

varenik · Publicado: Mar 23 May, 2006 12:57 pm **Asunto**:

JosefinaGonz?lez · Publicado: Mar 23 May, 2006 1:07 pm **Asunto**:

En Espa~na se utiliza tanto la sal muera como la sosa caustica, en mi casa se hace con esta última, porque las ponemos enteras, para las machacadas es mejor el mítodo de la sal muera.

Con ceniza nunca las he visto curar.

JosefinaGonz?lez · Publicado: Mar 23 May, 2006 1:12 pm **Asunto**:

Te he buscado un enlace de un mensaje que puse contestando a alguien sobre las aceitunas:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/postlite41598-aceitunas.html

varenik · Publicado: Mar 23 May, 2006 2:06 pm **Asunto**:

Gracias JosefinaGonzález
He encontrado un metodo frances que usa cenizas que es lo mismo alcalina que la soda caustica quizas es este metodo al que se refiere mi Sra que es de la prov San Juan, Argentina tipica productora de aceitunas y vinos.

sabrosona · Publicado: Mar 23 May, 2006 3:50 pm **Asunto**:

Hola varenik, yo tengo tres botes de aceitunas en salmuera, cogidas y preparadas por mi, estan en salmuera desde hace mas de dos años, y duran, duran y duran... Feliz

quebueno · Publicado: Mar 23 May, 2006 4:02 pm **Asunto**:

lunay · Publicado: Mar 23 May, 2006 6:50 pm **Asunto**:

gracias por la receta, te la copio e intentaré hacerla en cuanto haya materia prima, me chiflan las aceitunas en todas sus modalidades, aunque es mi madre quien sabe bien darle el punto ( machacadas, enteras, rajadas).
Beso