Diferencias entre chocolate de coberturas y chocolate fondan:

mira, aquí te pongo un post de mafalda, que puso tambiénel vadeo, para hacer coberturas de chocolate:
recetas-postx73511-0-20.html
aquí tienes otro: sobre el chocolate y sus aplicaciones más comunes:
http://www.afuegolento.com/noticias/45/ ... urua/1859/

y sobre los distintos tipos de chocolate, esto es lo que tengo yo apuntado:

Tipos de Chocolate
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composici?n resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectía la operaci?n más importante, el conchado (o concheado), que le daré al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaiv?n, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que var?an según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusi?n de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30? para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado c**o la vainillina) c**o aromatizante, y lecitina de soja c**o emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composici?n b?sica de pasta, manteca y azúcar. Su presentaci?n puede ser en forma de tableta o en polvo:
Chocolate en tableta
Imagen hecha con Chocolate.Chocolate negro: (llamado tambiénchocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporci?n de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura:
es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros c**o materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporci?n de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza:
es el chocolate negro (normalmente, con una proporci?n de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar tambiéneste chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche:
es el derivado del cacao más popular. Se trata, b?sicamente, de un dulce, por lo que la proporci?n de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets c**o al negocio de la pasteler?a. El chocolate con leche, c**o su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco:
estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composici?n de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energ?tico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno:
c**o indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
Pautas para la degustaci?n del chocolate negro en tableta
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caracter?sticas organol?pticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustaci?n.

es de esta página:
http://ar.answers.yahoo.com/question/in ... 527AA5DsWx

mil gracias

M?nuda tesis leo y leo y luego siempre compro el mismo..total...tampoco hay muchas tiendas por aquí. Y en Caleful, no hay ni coberturas blancas ni negras....

maremia, yo que solo compro de postres y lo uso pa todo

canelona escribió:M?nuda tesis leo y leo y luego siempre compro el mismo..total...tampoco hay muchas tiendas por aquí. Y en Caleful, no hay ni coberturas blancas ni negras....

pues casi que eso es lo mejor, porque el otro día estuve en el Alcampo, y compré varias cosas de éstas, entre ellas, los chocolates de la foto. Y me parecieron CARISIMOS a 2,50más o menos cada bolsa de 250gr. de cobertura en gotas, y luego la tableta de cobertura de medio kilo. Estoy pensando seriamente, que cuando se pase el calor del verano (que aquí lo estropea todo todito), voy ha hacerles un pedido a los de SOLE GRAELS, que seguro que aunque sea bastante cantidad, sale más barato que esto...

mirad los tipos de coberturas que tienen en el alcampo:


es que quiero hacer bombocitos y cositas de ?sas....

BizcochonA escribió:

canelona escribió:M?nuda tesis leo y leo y luego siempre compro el mismo..total...tampoco hay muchas tiendas por aquí. Y en Caleful, no hay ni coberturas blancas ni negras....

pues casi que eso es lo mejor, porque el otro día estuve en el Alcampo, y compré varias cosas de éstas, entre ellas, los chocolates de la foto. Y me parecieron CARISIMOS a 2,50más o menos cada bolsa de 250gr. de cobertura en gotas, y luego la tableta de cobertura de medio kilo. Estoy pensando seriamente, que cuando se pase el calor del verano (que aquí lo estropea todo todito), voy ha hacerles un pedido a los de SOLE GRAELS, que seguro que aunque sea bastante cantidad, sale más barato que esto...

mirad los tipos de coberturas que tienen en el alcampo:


es que quiero hacer bombocitos y cositas de ?sas....

Pues ya pondrés fotitos y nos contarés c**o te salen...

miedo me da ponerme, aunque no me salgan bien.... seguro que "rebaño" todos los recipientes a lametazos....

Si no te gusta el chocolate seguro que sobra para que nos des lo que sobre
Yo siempre compro nestle de postres...estú muy rico!!!

BizcochonA escribió: mirad los tipos de coberturas que tienen en el alcampo:

pero c**o nos enseñas estas cosas!

ahora todas p'al alcampo... menos mal que lo tengo lejos...
En el Ci no he encontrado de covertura blanco... solo el negro
Tengo un par de tabletas en casa... veremos para qué lo uutlizo