Estas recetas tambiénforman parte del dossier de cocina
Por cierto, logre el tútulo de cocinera
CALDO DE POLLO
Ingredientes
? Recortes de pollo (carcasas, patas, cuellos....)
? Restos de carnes
? Huesos de ternera
? Apio troceado
? Puerros troceados
? Cebollas troceadas
? Col troceada
? Calabaza troceada
? Tomates troceados
? Nabo y chiriv?a troceados (opcional)
Preparación
Lavar muy bien todas las carnes y verduras.
Llevar al fuego una marmita con agua fría, añadir los recortes de pollo, los restos de carnes y el hueso de ternera. Tapar y dejar cocer; ir retirando las impurezas que suban a la superficie con una rasera hasta dejar el caldo limpio de éstas.
Incorporar las verduras, volver a tapar y proseguir la cocción, espumando si fuese necesario.
Añadir más agua en caso necesario y dejar hervir por espacio de varias horas.
NO A?ADIR SAL.
Para guardar, colar el caldo y desechar los elementos s?lidos.
El caldo se puede fraccionar y congelar.
Nota
El nabo y la chiriv?a no dan sabor pero ayudan a desgrasar el caldo
CALDO CORTO
Ingredientes
? Cebolla troceada
? Apio troceado
? Zanahoria troceada
? Vino blanco
? Hinojo (para pescados)
? Tomillo (para carnes)
Preparación
Poner todos los ingredientes en un recipiente con agua fría junto con el alimento que se desea cocinar, llevar al fuego y dejar cocer por espacio de unos 20 minutos.
Retirar de calor y esperar que se enfríe antes de utilizar.
Nota
Se llama así porque es corto, tanto en ingredientes c**o en tiempo de cocción,
Se utiliza para escalfar pescados y carnes o para enriquecerlos.
El caldo puede congelarse para utilizar en posteriores ocasiones
CALDO DE PESCADO O FUMET
Ingredientes
? Aceite
? Ajos
? Galeras, cangrejos o cabezas de gambas
? Restos de pescado: espinas, cabezas....
? Jerez seco
? Apio troceado
? Tomate troceados
? Cebolla troceada
? Zanahoria troceada
? Puerro troceado
Preparación
Llevar al fuego una cazuela amplia con aceite, añadir los ajos y las galeras, cangrejos o cabezas de gambas y esperar que se doren y se concentren; con la mano del mortero, machacarlas para extraer los jugos.
Mojar con el jerez, reducirlo e incorporar las verduras, los restos de pescado y agua.
Tapar y proseguir la cocción por espacio de ? hora.
Separar los elementos s?lidos del líquido para la conservaci?n.
Nota
El fumet, debidamente fraccionado, se puede congelar.
NO A?ADIR AL FUMET, RESTOS DE PESCADOS AZULES.
CREMA DE CALABAZA
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla troceada
? Calabaza pelada, sin simientes y troceada
? Zanahoria troceada
? Caldo ligero de pollo o ave
? Crema de leche
? Sal y pimienta
? Jengibre (opcional)
Preparación
Llevar al fuego una parisina con la mantequilla y el aceite, añadir la cebolla y concentrarla.
Agregar la zanahoria y la calabaza y esperar que se caramelicen, mojar con el caldo, tapar y proseguir la cocción hasta que las verduras están tiernas.
Retirar del calor, esperar unos minutos que se temple y batir con el pimer hasta que la calabaza y la zanahoria queden bien trituradas.
Incorporar la crema de leche y continuar batiendo hasta que la crema quede bien fina.
Servir adornada con juliana de piel de naranja o chips de zanahoria
CREMA DE GUISANTES
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? 1 cebolla troceada
? 1k. de guisantes congelados o frescos
? 1 trozo de bacán ahumado
? Menta fresca
? Caldo flojo de pollo
? Crema de leche
Preparación
Llevar al fuego una parisina con el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y el bacán y dejar que se concentre.
Agregar los guisantes sin descongelar y sofreírlos, incorporar la menta y mojar con el caldo.
Cocer por espacio de 15-20 minutos o hasta que la verdura está tierna, retirar la sartén del fuego, quitar la menta y el bacán y batir con el pimer hasta convertirlo en puré.
Colar para eliminar las pieles, añadir crema de leche y volver a batir hasta que quede muy cremoso.
CREMA DE TOMATE AL CURRY
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? 1 cebolla troceada
? 10 tomates limpios y troceados
? Ajo y perejil picados
? Sal y pimienta 5 bayas
? Vino blanco o jerez seco
? Caldo ligero de ave
? Curry de buena calidad
? Or?gano y albahaca (opcional)
? Crema de leche
? Queso fresco, tipo Burgos, para decorar
Preparación
Llevar al fuego una parisina con el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y concentrarla.
Incorporar los tomates y cocinarlos hasta que el aceite rebote.
Agregar el ajo, el perejil, el vino o jerez, esperar a que pierda el alcohol y mojar con el caldo, poner el curry, la sal y la pimienta y dejarlo cocer hasta que se evapore el agua y los tomates están tiernos.
Retirar del fuego, batir con batidora el?ctrica de cuchillas y pasar por el colador para eliminar las pieles del tomate.
Añadir la crema de leche y batir hasta que quede muy cremoso.
Nota
Si optamos por aromatizar con orégano lo pondremos antes de mojar con el caldo ya que esta especie desprende su aroma en cocciones prolongadas.
Si añadimos albahaca la cortaremos muy menuda y la espolvorearemos sobre la crema en el momento de servir.
SOPA DE AJO
Ingredientes
? Aceite de oliva
? 6 dientes de ajo pelados, enteros o partidos por la mitad
? Pan tipo pag?s sin tostar
? 1-2 cucharaditas de pimentón
? 1 guindilla troceada
? Caldo suave bien desgrasado
? 2 huevos crudos
Preparación
En una cazuela poner el aceite a calentar, añadir los dientes de ajo y dejarlos dorar, cuidando no se quemen.
Agregar el pan y la guindilla y remover para que el pan se impregne del aroma a ajo y del aceite.
Mojar con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos más o menos.
Retirar del fuego y batir con una batidora el?ctrica a altas revoluciones.
Volver a poner la cazuela al fuego y cuando está caliente agregar los huevos y remover con las varillas manuales hasta que el huevo quede cocido e integrado en la sopa.
Servir caliente
SOPA DE AVE CON PASTA Y ALBONDIGUILLAS
Ingredientes
? Caldo de pollo
? Pasta (30g por persona)
? Carne picada de cerdo (butifarra)
? Carne picada de ternera o buey (ambas carnes tienen que estar en la misma proporci?n)
? Miga de pan remojada en leche y escurrida
? 1 huevo crudo
? Sal y pimienta
? Jerez (opcional)
? Ajo y perejil picados (optativo)
? Harina
? Agua o aceite para mojar las manos
Preparación
En un bol ponemos los dos tipos de carne, la miga de pan, el huevo, el jerez, el ajo, el perejil y salpimentamos. Amasamos con las manos hasta que la preparación no se pegue en las manos.
Ponemos el caldo al fuego, mientras alcanza el hervor, nos mojamos las manos con agua o aceite y vamos tomando pequeñas porciones de la mezcla de carne haciendo unas albondiguitas que pasaremos por harina hasta que queden bien cubiertas; les quitaremos el exceso de harina y las iremos poniendo en una bandeja o plato grande, reserv?ndolas.
Cuando el caldo hierva añadiremos la pasta y la moveremos con una cuchara para evitar que se pegue al fondo de la cazuela.
Unos 4 minutos antes de tener cocida la pasta, incorporaremos al caldo las alb?ndigas, pasado este tiempo apagaremos el fuego.
Presentaci?n
Volcaremos el contenido de la olla en una sopera y la llevaremos a la mesa.
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? Cebollas cortadas a láminas
? Pan de barra cortado a fin?simas rebanadas
? Caldo de pollo caliente
? Queso emental o gruyere rallado
? Sal y pimienta
Preparación
Poner una sartén al fuego con el aceite y la mantequilla, cuando ésta última se funda añadir la cebolla y dejar que se dore.
Poner el pan en una rejilla y meterla en el horno hasta que pierda la humedad, quede firme al tacto y se dore ligeramente.
Retirar la cebolla de la sartén y ponerla a escurrir en papel absorbente.
En una taza o bol de servicio que pueda ir al horno, poner en éste orden, de abajo a arriba:
Cebolla, encima rodajas de pan, sobre éste el queso rallado y completaremos mojando con el caldo.
Cuando los ingredientes s?lidos suban a la superficie gratinar en la salamandra o bajo e grill del horno.
Servir en la misma taza o bol.
SOPA DE LA CERDANYA
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla (poca)
? Champi?ones
? Col cortada en trozos cuadrados
? Alubias blancas cocidas
? Butifarra negra o bull cortado a daditos
? Caldo de pollo caliente
Preparación
Lavar los champiñones cortando del pie la parte que contiene las ra?ces y desechar esa parte; en un cubo o barre?o poner agua abundante y añadir los champiñones, con las manos moverlos para que la tierra que pudieran tener pegada vaya al fondo. Volver a repetir el proceso poni?ndolos, al final, en un escurridor y lavarlos bajo el chorro del grifo.
Separar el pie del sombrero y cortar en menestra.
En una cazuela de fondo ancho poner el aceite y la mantequilla, añadir los champiñones y la col y dejar que pierdan el agua de vegetaci?n y se concentren.
Agregar las alubias y la butifarra y cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer.
Pasar el contenido de la cazuela a una sopera y servir.
SOPA DE PESCADO CON ROUILLE
Ingredientes
? Aceite
? Mantequilla
? Cebolla cortada brunoisse
? Gambitas crudas peladas
? Pescado blanco cortado a trozos
? Vino blanco
? Fumet
? Rouille
Preparación
Llevar al fuego una parisina con el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y dejarla concentrar, seguidamente poner el pescado, las gambas y el vino dejéndolo reducir,
Mojar con el fumet y proseguir la cocción hasta que el pescado está cocido.
Servir la sopa y acompañar con rebanadas de pan y la rouille, para que cada comensal unte la salsa en el pan y la a?ada a la sopa.
SOPA ESCALDADA DE HINOJO FRESCO
Ingredientes
? Caldo ligero de verduras
? Pan, tipo barra, cortado en rodajas lo más fina posible
? Ajo crudo
? Aceite de oliva
? Unas ramas hinojo fresco
Preparación
Poner las rodajas de pan en la rejilla del horno y tostarlas hasta que están secas, firmes al tacto y ligeramente doradas.
Frotarlas con ajo y colocarlas en el plato de servicio sopero.
Regar con unas gotas de aceite crudo, colocar encima unas ramas de hinojo y mojar con el caldo muy caliente.
R?pidamente tapar el plato con otro, para que no se pierda el calor, dejar en infusi?n 2-3 minutos y servir inmediatamente
SOPA ESCALDADA DE MENTA
Ingredientes
? Caldo ligero de verduras
? Pan, tipo barra, cortado en rodajas lo más fina posible
? Ajo crudo
? Aceite de oliva
? Unas hojas de menta fresca
Preparación
Poner las rodajas de pan en la rejilla del horno y tostarlas hasta que están secas, firmes al tacto y ligeramente doradas.
Frotarlas con ajo y colocarlas en el plato de servicio sopero.
Regar con unas gotas de aceite crudo, colocar encima unas hojas de menta y mojar con el caldo muy caliente.
R?pidamente tapar el plato con otro, para que no se pierda el calor, dejar en infusi?n 2-3 minutos y servir inmediatamente
SOPA ESCALDADA DE TOMILLO
Ingredientes
? Caldo ligero de verduras
? Pan, tipo barra, cortado en rodajas lo más fina posible
? Ajo crudo
? Aceite de oliva
? Unas ramas de tomillo
Preparación
Poner las rodajas de pan en la rejilla del horno y tostarlas hasta que están secas, firmes al tacto y ligeramente doradas.
Frotarlas con ajo y colocarlas en el plato de servicio sopero.
Regar con unas gotas de aceite crudo, colocar encima unas ramas de tomillo y mojar con el caldo muy caliente.
R?pidamente tapar el plato con otro, para que no se pierda el calor, dejar en infusi?n 2-3 minutos y servir inmediatamente
SOPA ESCOCESA DE BACALAO
Ingredientes
? Aceite
? 1 cebolla brunoisse
? 1 zanahoria pequeña cortada brunoisse
? 1 trozo de apio cortado brunoisse
? Bacalao desalado, desmigado y cortado a trozos pequeños
? Ajo y perejil picados
? 1 guindilla pequeña
? 1 copa de vino blanco
? 2 tomates concasse
? 1 patata cortada en macedonia
? Harina
? Fumet suave.
Preparación
Poner al fuego una parisina con el aceite, añadir la cebolla, la zanahoria y el apio; dejar hasta que las verduras se concentren y queden doradas.
Secar el bacalao, pasarlo por harina y suprimir el exceso, añadir a la parisina, dejar que se sofría un poco cuidando no se pegue al fondo.
Agregar el ajo, el perejil y la guindilla, sofreír, mojar con el vino y dejar que reduzca, poner el tomate y la patata, concentrarlos y mojar con el fumet.
Dejar cocer hasta que todo este tierno.
Servir en una cazuela de barro.
SOPA FRIA DE CEREZAS
Ingredientes
? ? k de cerezas ?cidas deshuesadas
? ? l de vino blanco seco
? 100g de azúcar
? Zumo de 2 limones
? 2c de Kirsch
? 1/4l de crema de leche
? Sal y pimienta
Para decorar
? Canela en polvo
? Crema de leche
? Cerezas
Preparación
En un cazo de acero amplio, poner el azúcar y el vino, calentar hasta que el azúcar se disuelva, agregar las cerezas y dejarlas cocer entre 3-5 minutos, dependiendo de la dureza de la fruta, hasta que se ablande.
Retirar del fuego y con la ayuda del pimer batir, colar por el chino a un recipiente amplio, añadir el zumo de los limones, 200ml de crema de leche, el kirsch y la sal y la pimienta.
Mezclar con una cuchara y servir la sopa adornada con la canela, unas gotas de crema de leche y las cerezas.
