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?qu? es harina floja? - Foro de Cocina - MundoRecetas.com

?qu? es harina floja?


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irt001
Ayudanta/e de cocina
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Registrado: Feb 07, 2007
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MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 12:36 pm    Asunto: Responder citando


Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. Bien
Beso Beso Beso
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maria_carrasco
Subjefa/e de cocina
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MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 1:07 pm    Asunto: Re: maria Responder citando

pastelero escribió:
maria_carrasco escribió:
- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?


maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi como tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

Bien Bien Bien Bien Beso Beso Beso Beso Beso Beso


Gracias!! (aunque creo q me he hecho un poco de lío... será cosa d tomar apuntes y estudiarselo un poco...)
Gracias Beso Beso Feliz
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pastelero
Jefa/e de cocina (Chef)
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MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 4:51 pm    Asunto: Responder citando

[quote="irt001"]Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. Bien
Beso Beso Beso[/quote

esa harina es mas amarillenta y de menor calidad y sirve para todo fritos,rebozados,inlusive algunas elaboraciones de pasteleria.Y como tu dices se denomina harina comun veras que en el envase solo pone harina ni floja ni fuerza Ni un cero ni dos no lleva denominacion alguna.
Bien Bien Bien Bien Bien
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pastelero
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Registrado: Jan 26, 2005
Mensajes: 5568
Puntos: 97221

MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 4:55 pm    Asunto: Re: maria Responder citando

maria_carrasco escribió:
pastelero escribió:
maria_carrasco escribió:
- Harina floja. Con poco gluten. Es la de rebozar y otros usos comun?simos.
- Harina de media fuerza. Con una cantidad media de gluten. Ya vale para repostería y panes.
- Harina de fuerza. Con más cantidad de gluten. Es la mejor para panes y masas de "amasar" (brioches, roscón de reyes, empanada...)



Yo tenía esto apuntado. ¿no es así cierto que a cuanto más gluten más fácil para maniobrar en repostería?


maria perdoname que te contradiga aunque no dudo que donde lo hayas leido lo ponga asi de veras contra mas gluten tenga una harina mas elasticidad cojera la masa y se denomina de fuerza o gran fuerza y es especial para elaboraciones de hojaldres,croissant y masas muy elasticas el mantecado no necesita elasticidad solo hay que ligar harina manteca y poco mas y esto solo se consigue con la harina de reposteria denominada asi como tu bien dices porque es pobre en gluten.
Si intentas hacer un mantecado con la harina de fuerza se pondra una masa elastica que cuando metas al horno encojeran tanto que los tendrias que tirar aparte de crecer para arriba mas que con la harina de reposteria.
La harina de media fuerza solo la utilizan los panaderos que ellos la denominan fuerza,por ello cuando me preguntan que donde compran harina de fuerza siempre les digo que en un obrador de pasteleria nunca en una panaderia.
Y todo esto te lo escribo con todo el cariño del mundo para que sepas que estas en un error

Bien Bien Bien Bien Beso Beso Beso Beso Beso Beso


Gracias!! (aunque creo q me he hecho un poco de lío... será cosa d tomar apuntes y estudiarselo un poco...)
Gracias Beso Beso Feliz


Gracias a ti maria Bien Bien Beso Beso Beso Beso Beso Beso Beso
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pastelero
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Registrado: Jan 26, 2005
Mensajes: 5568
Puntos: 97221

MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 4:56 pm    Asunto: Responder citando

irt001 escribió:
Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. Bien
Beso Beso Beso


Hay en este foro un post escrito por mi que pone conoce las harinas miralo y te sacara de muchas dudas
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irt001
Ayudanta/e de cocina
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Registrado: Feb 07, 2007
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Puntos: 10690
Ubicación: Madrid

MensajePublicado: Mar 11 Dic, 2007 5:39 pm    Asunto: Responder citando

pastelero escribió:
irt001 escribió:
Entonces, pastelero, la harina com?n, la que no vale para resposter?a ni nada (yo hago bollos con ella) ¿cómo se llama? Lo digo, para que no haya líos en otras ocasiones. Bien
Beso Beso Beso


Hay en este foro un post escrito por mi que pone conoce las harinas miralo y te sacara de muchas dudas


Ok. Eres un encanto (además de un sabio)
Bien
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