Registrado: Oct 28, 2004 Mensajes: 381 Puntos: 12456
Publicado: Jue 28 Feb, 2008 2:39 pmAsunto:
Ahí va:
Para la mezcla de ALGIN:
1.500 g de agua
7,5 g de ALGIN
1- Mezclar el agua con el ALGIN con la ayuda de un túrnix hasta que no quede ningún grumo.
2- Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y ALGIN se rehidrate por completo.
Para el jugo de aceituna verde
500 g de aceitunas verdes verdial
1- Deshuesar las aceitunas
2- Triturar la pulpa en un vaso americano.
3- Colar por una superbag prensando con las manos.
4- Guardar el jugo obtenido en la neverra.
Para la mezcla de aceitunas verdes sféricas:
200 g de jugo de aceituna verde (elaboración anterior)
0,75 g de Xantana
1,25 g de CALCIC
1- Añadir el CALCIC al jugo y dejar hidratar bien 1 min.
2- Mezclar con un batidor y espolvorear la Xantana en la superficie.
3- Triturar con la ayuda de un turmix a velocidad media.
4- Guardar en la nevera 24 h.
Para el aceite de oliva virgen aromatizado;
4 ajos.
500 g de aceite de oliva virgen extra.
4 pieles de limón.
4 pieles de naranja.
4 ramitas de tomillo fresco.
4 ramitas de romero fresco.
12 granos de pimienta fresca.
1- Aplastar ligeramente los ajos en 100 g de aceite de oliva virgen sin que cojan color.
2- Añadir el resto del aceite y una vez templado, añadir el resto de ingredientes.
3- Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las aceitunas verdes sféricas:
Mezcla aceitunas verdes (elaboración anterior)
Mezcla de ALGIN (elaboración anterior)
1- Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de aceitunas verdes.
2- Verter el contenido de la cuchara en la mezcla de ALGIN formando aceitunas esféricas. Hacer dos por persona. Es importante que no se toquen entre sí o se pegarán.
3- Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de ALGIN durante dos minutos y medio.
4- Sacar las aceitunas sféricas de la mezcla de ALGIN con la ayuda de la cucharrilla de agujeros y sumergirlas en agua fría para limpiarlas.
5- Escurrir las aceitunas sféricas procurando no romperlas y colocarlas, sin que se toquen, dentro del aceite aromatizado.
6- Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
Acabado y presentación:
1- Poner en cada bote 1 piel de limón, 1 piel de naranja, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y 4 granos de pimienta.
2-Repartir 20 aceitunas sféricas en dos botes.
3-Cubrir con el aceite aromatizado.
4- Servir cada bote encima de una pizarra acompañado de una cuchara de agujeros por bote y tantas cucharas como comensales.
Hola una preguntita, la superbag sirve cualkiera?? o tiene ke tener una dimesion especifica?? (porke he visto ke hay de 100, 250 y 400) xke mi idea es hacerme con una para hacer esta receta y la del helado de parmesano.
jeje me referia a la finura de la superbag ( a lo fino que puede kedar lo que se cuela), por eso decia cual utilizais para hacer raviolis de olivas, el helado de parmesano etc etc.. si la de 100 micras, 250 micras o 400 micras.
ejjej, a ver si alguien ha exo esta receta o alguna y me puede decir ke superbag tiene, porke mi intencion es acercarme mañana a la boqueria a comprarla (y si nadie me responder comprare la mediana).
Registrado: Mar 12, 2007 Mensajes: 241 Puntos: 5834
Publicado: Jue 15 May, 2008 9:47 amAsunto: aceitunas esferificadas
perdonad la pregunta,pero què es SUPERBAG?, entiendo que debe ser una especie de colador, pero cómo es. L a utilidad ya la he entendido, es para colar solo el liquido.
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(y si nadie me responder comprare la mediana).
perdonad la pregunta,pero què es SUPERBAG?, entiendo que debe ser una especie de colador, pero cómo es. L a utilidad ya la he entendido, es para colar solo el liquido. 
