Sferificaciones

Kakkarot · Novata/o Registrado: Mar 25, 2008 Mensajes: 1 Puntos: 43

Hola

Les platico un poco mi experiencia, yo soy de México y estoy en una provincia del interior, es difícil conseguir los kits de sferificación... además... los kits se crearon para facilitar la llegada de los químicos necesarios a los aficionados o profesionales que desearan realizar sus propias recetas y creaciones... el equipo de Adriá no los tenía, sino que experimentando con los químicos (obtenidos en algún lado) lograron determinar cantidades y usos... así que yo me dí a la tarea de conseguir los químicos y tuve éxito.. cloruro cálcico, citrato de sodio, alginato de sodio, agar de diferentes tipos, goma xantana, carragenina, etc. Todos de grado alimentario.

Basándome en algunas recetas y procedimientos de Adriá he logrado mis propias creaciones... lo mejor de todo es que ha sido sin recurrir al kit de sferificación... las herramientas se consiguen en tiendas de cocina, farmacias, etc.

Cualquier apasionado de la cocina como muchos que veo aquí y un servidor, con ciertos conocimientos y mucha dedicación puede lograr grandes cosas...

Próximamante les comparto algunas de mis recetas.
Gusto en saludarles.

Pistachulin · Publicado: Jue 27 Mar, 2008 2:47 pm **Asunto**:

alipruja · Publicado: Dom 30 Mar, 2008 7:00 am **Asunto**:

Hace tiempo me interesé por el tema y recuerdo que si querias hacer el caviar con productos más ácidos de lo normal, algo en la esferificación variaba, pero no recuerdo qué. Quizá fuera que habia que usar el metodo a la inversa, pero no lo tengo claro.

Seguro que vosotros ya lo teneis más claro que yo, así que si me echais una manita.. Es que quiero comprar el kit, pero no se exactamente cual de los dos.

Saluditos!!

Pistachulin · Publicado: Dom 30 Mar, 2008 4:44 pm **Asunto**:

Hola alipruja:

Me parece que a lo que te refieres es a que hay que añadir Citras para corregir el ph. Esto es con la esferificación básica, lo que no sé es cómo hay que proceder con la inversa, quizá salga directamente pero no he probado nunca.

Un saludo.

P.

Momovsky · Publicado: Mar 01 Abr, 2008 7:18 am **Asunto**:

Efectivamente el Ph a de ser de alrededor de 7, muy acido o muy basico y no se forman las esferas, el citrato actua como tampon (es como se denomina a los reguladores de pH) y lo equilibra, normalmente siempre se ha usado el bicarbonato sodico pero claro en este caso no vale por que le añadiriamos calcio y fastidiariamos el invento.

La esferificacion inversa se usa cuando el producto ya contiene mucho calcio, caso de la leche, queso, yogures.... en este caso no se le añade el cloruro calcico.

Al equipo de Ferran Adria se le ocurrio la idea visitando una fabrica, cuando les enseñaron una bebida MEXICANA que contenia particulas como esferas disuelta en la bebida. Como ves es lo que se llama en flamenco Cantes de ida y vuelta.

Visita mi blog de viajes: http///losviajesdemomo.bolgspot.com

maurici · Novata/o Registrado: Jan 18, 2008 Mensajes: 3 Puntos: 61

Hace ya tiempo, que no entraba en el foro, tenia pendiente responder a una pregunta por una balanza de precisión, que e habian hecho, la balanza es esta, http://www.catalogobuffet.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=2665&zenid=bc2a22aad158038b81198f05ca389af2

Otra cosa, he probado (con malos resultados) la esferificación inversa, tengo el KIT grande (no el minikit), y habia hecho algunas cosas interesantes. Estuve en alimentaria y en el estand de Soler Graells, me enseñaron a hacer una esferificacion de Mozzarella, en la que no es necesario poner Calcic porque el calcio ya lo llevan los productos lacteos, por lo que el baño es la reves ( de alli lo de esf. Inversa)

Me dijeron que tb se podía hacer con Yogur, pero no hay manera de que salga medianamente aceptable. El baño de Algin con las proporciones que me dijeron y que he visto, sale muy espeso, y las esferas en este caso de yogur quedan pegadas a la especie de gelatina que se forma, obteniendo un aspecto horroroso.

Bueno, si quereis ver mis experimento con éxito, sobre la esferificacion los teneis aquí.

http://3o4aldia.blogspot.com/2008/01/por-fin-he-esferificado.html

http://3o4aldia.blogspot.com/2008/01/huevo-frito-de-mango-y-yogur.html

Suerte

Maurici

disarm · Publicado: Mie 21 May, 2008 7:48 pm **Asunto**:

necesito recetas de sferificacion normal no inversa que no tengo el kit

Y necesito saber si de verdad os saben buenas de verdad a mi no me termina de convencer esta tecnica en cuanto al sabor si en lo de que expectacular de la ostia y divertida

wavecheff · Publicado: Jue 22 May, 2008 9:56 pm **Asunto**:

El sabor tiene que ser clavado al del producto. Asi que si no te salen bien, será por la mala calidad del mismo, o por una preparación equivocada. Si bien es cierto que en determinadas que sferificaciones, como las de zumos y demás , sino potencias el sabor de nada sirve

wavecheff · Publicado: Jue 22 May, 2008 9:59 pm **Asunto**:

Tuétano de ternera “marchand des vins”:

Para el sférico-I “marchand des vins”
20 g de reducción de Vino tinto / 200 g de jugo de carne
0,4 g de XANTANA / 4,5 g de GLUCO
sal / 1.000 g de agua
5 g de ALGIN
Juntar 100 g de jugo de carne con la reducción de Vino tinto y poner a
punto de sal. Añadir GLUCO a la mezcla y disolver. Con la ayuda de un
túrmix disolver XANTANA y envasar al vacío para eliminar el exceso de aire.
Guardar.
Disolver totalmente ALGIN en el agua en un vaso americano. Guardar en la
nevera 12 h para eliminar el exceso de aire.
Llenar una cuchara semiesférica de 2 cm de diámetro con la mezcla de jugo
de carne, reducción y GLUCO.
Verter el contenido de la cuchara en el baño de ALGIN formando sféricos-I.
Debemos realizar 1 sférico-I por persona. Es muy importante que no se toquen,
pues se pegarían unos con otros. Cocer los sféricos en la mezcla de ALGIN
durante 5 min. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos
y limpiarlos en agua fría. Escurrir de nuevo y guardarlos cubiertos con los
restantes 100 g de jugo de carne.

disarm · Publicado: Vie 23 May, 2008 11:28 am **Asunto**:

Eso que dices de potenciar el sabor es lo que me pasa.

Los he realizado de mango y melon y no salieron con mucho sabor debe ser que tengo que escoger fruta muy muy madura para que despues sepan mas

Los que he realizado de guisante y te si que han salido con sabor

Gracias por la receta deben estar de muerte