menú moderno, ayuda!!

wavecheff · Publicado: Lun 07 Abr, 2008 12:39 am **Asunto**:

Aqui va una idea, pilla los pimientos de piquillo de bote y licualos , pasalos por el chino, fino o superbag, o lo que quieras, para limpiar impurezas, y ponlo en papel parafinado, lo dejas secar encima del horno y ya tienes una especie de papel de piquillos, dejalo secar con alguna forma rollo cono, o cucurucho, Utiliza de fondo un plato negro y liso.
Yo pondría sobre el plato liso negro ( rollo pizarra) un pincelazo de salsa amaericana, el cucurucho ladeado o en diagonal al plato, relleno de las gambas , y junto a ellas pondría un aire del jugo que desprenden las cabezas. Con lecitina de soja del mercadona y una turmix esta hecho.
Y luego si te quieres complicar, unos mejillones sféricos a un lado. Y sino cocería dos o tres mejillones... Los marinaría con soja y miel, y les añadiría un toque picante y un toque de hierbabuena. Y tendría mi propia versión del plato.

Receta de los mejillones sfericos. (por si alguien esta interesado)

100 g de agua de mejillónes
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejillónes de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix.
Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.
Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso
de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejillón en el interior de
una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base
de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de
ALGIN. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues
se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillónes sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejillónes sféricos y guardarlos
cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir
los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del
agua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato deseado.
Servir calientes.

hemiolia · Publicado: Lun 07 Abr, 2008 4:23 pm **Asunto**:

para wavecheff Clap, clap

genial!

aqui va otra idea:

hacemos un falso coulant de gambas en el interior va un gel de americana (goma xantano), lo glaseamos con una gelatina de piquillos (a base de agar -solidifica a los 40 y la fusión es a los 85º-para poder calentarla). se acompaña con una veloute de mejillones al azafrán. lo imagino en un plato hondo en el fondo la velouté, en el centro el coulant, y rodeandolo con cinco mejillones enteros gelatinados y un cordón de aceite verde.

saludos