SIFONES

Ursula · Novata/o Registrado: Mar 11, 2004 Mensajes: 13 Puntos: 364

Hola, soy nueva en el foro, estoy muy interesada en el tema de los SIFONES, pero no se si merece la pena o no, hya personas que dicen que para hacer espumas son buenos pero que no duran mucho,las espumas, porque se bajan enseguida.
Además el usarlos es mas complicado de lo que parece.

Si alguien me pudiera aconsejar y aclarar mis dudas, se lo agradeceria un monton

Mil Gracias

milu · Publicado: Jue 17 Abr, 2008 4:03 pm **Asunto**:

La duda es si se baja enseguida o no??

Pues si está bien hecha, no, no se baja.

Milu.

disarm · Publicado: Jue 17 Abr, 2008 8:01 pm **Asunto**:

Ha hablado el maestro milu

Esta en lo cierto si estan bien hechas no se bajan

En mi caso en las de nata no s eme bajan y en las q utilizo gelatina a veces si se bajan pero es por q no miro recetas sino que me las invento y asi pues salen a veces solo.
Si fusilas recetas salen y no se bajan.

Yo tengo muchos cacharos y el sifon, un rallador y la heladora es lo que mas utilizo

Ursula · Novata/o Registrado: Mar 11, 2004 Mensajes: 13 Puntos: 364

Mil gracias por vuestros consejos,
El otro dia me dieron una espuma de foie que me apasionó, por eso estoy obsesionada por el sifón.

Se puede poner gelatina a las espumas? si es asi en que proporcion?
Mi última pregunta, procuraré no ser tan pesada, son todos los sifones iguales? que condiciones tienen que tener?

Muchisimas gracias¡¡¡¡¡¡

dgrim · Pinche de cocina Registrado: Jan 14, 2008 Mensajes: 62 Puntos: 1484

Espumes

Origen de las escumes

Nació el 1994 pero la gestación venía d?antes en el 1991-1992 primeros experimentos
En 1993 aparece por primera vez el sifó de CO2 traído desde Suiza

Sifó: se un muntador de nata, en el cual l?incorporamos aire por medio de cargas N2O comprimido, que con este principio nos permite obtener espumes de gustos y textures infinitos

Funcionamiento: rellenamos el sifó con los ingredientes(no rellenar hasta el máximo de las capacidades del sifó tenemos que permitir un espacio destinado a l?aire) enrosquem el capsal, cargamos con las capsules d?aire(1 carga por el 1/2L y 2 cargas por el 1L) agitamos y dejamos reponer en la nevera

Mantenimiento: vaciar totalmente el sifó, abrir y desmontar todas las pesas, limpiar con agua caliente y sabor secar y guardar

utilidades: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al os del sifó, las
espumes nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable.

propiedades y ventajas
??Sabor: las nuevas espumes no necesitan incorporar elementos làctics ni huevos, por lo tanto el sabor de los productos se mantienen intactos.
??Nutritiva y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden cabeza de sus
propiedades ni vitaminas. Las espumes pueden ser útiles para dar
originalidad a los platos
??Conservación d?estanqueïtat del sifó nos permite conservar mas tiempo el producto y nos garantiza no mezclar olores
??Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tienen un coste muy económico teniendo en cuento el nº de servicios que obtenemos de cada
sifó.

Diferentes Espumes

Espumes frías con gelatina
Son las espumes en el estado mas puro, donde encontramos los resultados mas sorprendentes y s?aprecia mes el sabor como el color, hace falta a decir que son las mas ligeras dietèticament

? Expreso espesso

Ingredientes por 4 personas
325 gr café expreso
80 gr azúcar
13 gr emulsionant softygel
1 sifo(1/2l)
1 carga d?aire

Elaboración
Hacer el café expreso diluyendo el azúcar y la gelatina en polvo
Rellenar el sifó y enfriar ligeramente procurando que no cuaje
Enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico

? Martini campari

Ingredientes por 4 personas
200 gr. de martini
200 gr. de campari
100 gr. de agua
2,5 hojas de gelatina (1hoja=2gr)
1 sifó(1/2l)
1 carga d?aire

Elaboración
Fundir las hojas de gelatina previamente hidratades con un poco d?agua caliente
Mezclar lo resta d?agua, campari y martini
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico.

Espumes frías con grasas
Son las espumes mas semblantes a las mousses la seca consistència cremosa las convierte en espumes mes goloses, estas elaboraciones tienen que reponer durando mas tiempos debido de al contenido de grasa, no s?tienen que barajar con exceso puesto que perderían la finura inicial.

? Crema catalana

Ingredientes por 4 personas
400 gr. de nata
100 gr leche entera
100 gr azúcar
c/s espinilla en rama y piel de limón
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Calentar en un bol la leche, la nata y los aromas
Introducir el azúcar y cocer hasta 85º retirar del fuego tapar y enfriar rápidamente
Reservar 12 horas en frigorific
Colar la infusió y añadir las rovells d?huevos y cocer hasta 85º retirar enfriar rápidamente
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico 6 horas.

? Yogur

Ingredientes por 4 personas
350 gr yogur natural
150 gr nata liquida (34% M.G.)
70 gr azúcar
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Mezclar el yogur, la nata y el azúcar con ayuda a las varilles
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico 2 horas.

? Mascarpone

Ingredientes por 4 personas
250 gr nata liquida (34% M.G.)
62 gr de azúcar
3 rovells d?huevo
250 gr de mascarpone
3/4 de gelatina
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Calentar en un bol la nata y a continuación mezclar la azúcar
Calentar hasta 85º y abocar los rovells d?huevo batidas con un poco de azúcar volver a poner al fuego y barajar hasta conseguir textura de salsa
Retirar del fuego mezclar con la gelatina hidratada y desprendido con el mascarpone
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico 6 horas.

Espumes frías con claras
Se la base mes común de las mousses, en las espumes se también una base ideal puesto que no interviene en el sabor del producto principal
Con el sifó se puede realizar de forma rápida y practica la mayor parte de las elaboraciones clásicas con claras montadas

? Chocolate blanco

Ingredientes por 4 personas
85 gr de chocolate blanco
100gr de nata liquida(35 % M.G)
60 gr claras
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Fundir el chocolate blanco y calentar la nata
Mezclar e incorporar las claras hasta conseguir homogeneïtat del conjunto
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire y enfriar en frigorífico 6 horas.

Espumes calientes con claras
Las espumes calientes se basa al introducir el sifó en el baño maria, tenemos que tener en cuenta que no podemos calentar mas d?un golpe y que las claras aguantan una temperatura de 62ºC

? Chocolate 71% cacao

Ingredientes por 4 personas
200 gr de chocolate 71% cacao
150gr de nata liquida(35 % M.G)
150 gr claras
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Fundir la cobertura y calentar la nata
Mezclar e incorporar las claras hasta conseguir homogeneïtat del conjunto
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire mantener en un baño a 65ºC

? Safrà

Ingredientes por 4 personas
200 gr de leche entera
250gr de nata liquida(35 % M.G)
6 rovells d?huevo
75 gr de azúcar
1,5 gr de safrà
105 gr de claras d?huevo
1 hoja de gelatina
1 sifó(1/2l)
1 carga NO2

Elaboración
Calentar en un bol la nata, leche y el safrà previamente tostado
Introducir el azúcar y calentar hasta 85ºc
Enfriar la infusió y mantener en el frigorífico 12horas
Colar la infusió y añadir los rovells d?huevo y cocer hasta 85 ºc retirar del fuego añadir la gelatina hidratada y las claras d?huevo
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire mantener en un baño a 65ºC

Espumes calientes con fècules
Estas espumes nos permiten comer productos con un principio pesados, en una consistència mas ligera, a igual que las espumes calientes con claras no se pueden calentar mas d?una vez, aunque pueden superar temperaturas de 62 ºc

? Patata

Ingredientes por 4 personas
125 gr de nata liquida(35 % M.G)
250 gr de patata por puré
100gr d?agua de la cocción
35 gr d?aceite virgen
c/s sal
1 sifó(1/2l)
2 carga NO2

Elaboración
Hacer un puré de patata clásico, escórrer y reservar l?agua de la cocción
Introducir las patatas en el termomix con l?agua de su cocción a 70ºc y añadir poco a poco la nata y seguidamente l?aceite hasta conseguir una emulsió homogénea bien fina
Rellenar sifó, enroscar, cargar el aire mantener en un baño a 70ºC

wavecheff · Publicado: Sab 19 Abr, 2008 9:37 pm **Asunto**:

Si quieres estabilidad en la espuma, utiliza algo de Xantana. Yo lo hago con los aires, y se estabiliza a saco. Supongo que eso ayudará a que si te salen un poco mal, se queden mas compactas.

Animo y suerte !

Ursula · Novata/o Registrado: Mar 11, 2004 Mensajes: 13 Puntos: 364

Menuda clase magistral¡¡¡¡
Sois la bomba no sabeis como os lo agradezco, me parece que estoy decidida a comprame el sifón.
Hay alguna marca en especial que merezca la pena? ha de tener alguna caracteristica en particular?.
En cuanto a XANTANA?, que es? donde se encuentra y como se usa?

Perdonad todas mis preguntas pero estoy hecha un mar de lio

ya os contaré

GRACIAS1!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pistachulin · Publicado: Dom 20 Abr, 2008 6:02 pm **Asunto**:

Hola:

La Xantana es una goma que se utiliza para espesar líquidos, está entre espesante y gelificante. Se utiliza en sferificación y en elBulli hacen una sangría en suspensión que consiste en añadir Xantana al alcohol que espesa y después ponene hierbas aromáticas y fruta que se quedan flotando.

Un saludo.

P.

Ursula · Novata/o Registrado: Mar 11, 2004 Mensajes: 13 Puntos: 364

alipruja · Publicado: Dom 20 Abr, 2008 10:52 pm **Asunto**:

Ursula, me has leido el pensamiento. Estaba buscando información sobre sifones, pero yo los quiero para sodas.

Mi pregunta es, los sifones llamados de soda, son como su nombre indica para hacer liquidos con burbujas, verdad?

Me apasiona el agua con gas, fijaros que gustos más baratos tengo Risa

, bueno.. entre otras muchas cosas caras, claro, pero el problema es que no debo tomar antiacidos ni sodios, osea el bicarbonato sodico que llevan y las cantidades de sal para mi son perjudiciales, entonces rebuscando por las páginas de cocinitas he dado con estos aparatejos que posiblemente solucionen mi problema, pero bueno, no lo tengo muy claro.

A ver si aqui que hay tantos maestros cocineros me podeis sacar de la duda.

Bueno no lo usaria solo para agua claro, sino creo que saldria algo caro.

En este video hacen un combinado con el sifón:

http://www.cristaleriasgarcia.com/sifon-soda-p-970.html?osCsid=64599ba1a9f74013123f0e578eca9a0c

Gracias