A ver quien sabe decirme... (¡¡pregunta para nota!!)

paramio · Pinche de cocina Registrado: Dec 13, 2005 Mensajes: 62 Puntos: 42827

Quizá aquí es donde mejor me sepais responder, y es que hace mucho tiempo que me pregunto, ¿cómo hacen en los bares de pinchos para poder tener los pinchos montados en la barra durante horas y servirlos tan bien sin que el pan se ponga blanduzco? ¿hay algún truco? ¿sabeis cómo los montan o cuál es el truco para poder tener montados los canapés varias horas antes de la comida y servirlos tan bien?

Lo quiero saber para cuando monto comidas en casa para bastante gente, para poder adelantar trabajo... me podeis ayudar?

A ver los expertos!!! Cool

wavecheff · Publicado: Mie 16 Abr, 2008 9:16 pm **Asunto**:

Parte de la base de que los montaditos que tu ves con tan buena pinta a lo largo de toda la barra, realmente tienen una vida muy corta, apenas de 1 hora u hora y media.
Pues cuando se hace la misse en place se sabe perfectamente el número de montaditos aprox. que se van a vender, y cuantos se deben de poner.
Respecto al pan, suele utilizarse uno congelado, que una vez puesto en horno a 220 durante 7 minutos aguanta hasta 3 o 4 horas crujiente.

Pero ya te digo, todo es preparación, y si te fijas bien todos los pinchos van desapareciendo y reponiendo. Lo digo por experiencia, que trabajé en una taberna vasca de pintxos.

paramio · Publicado: Mie 16 Abr, 2008 9:37 pm **Asunto**:

muchas gracias por la respuesta!

Pero si es así, tengo otra pregunta, ¿cómo hacen en los caterin para tener listos cientos de canapés? no pueden montarlos todos en el último momento!!! Surprised

wavecheff · Publicado: Jue 17 Abr, 2008 6:48 pm **Asunto**:

Pues porque en la mayoría no se utiliza el pan,sino que son de hojaldre,y para el caso, te aseguro que en muchas ocasiones, entre 5 cocineros se llegan a montar en una misma tarde 5000 canapés. Eso te lo constato yo mismo.

El secreto de todo es la preparación. Tenerlo todo a punto, y listo para montar, y lo que sea de hacer en el momento hacerlo.

dgrim · Publicado: Vie 18 Abr, 2008 6:12 pm **Asunto**:

seguro que todos los anteriores tinen razon.
pero yo tengo mi truquillo
a ver si te vale:

yo me preparo todas las cosiñas
mouse de salmon
mouse de anchoas
laminas de quesito
laminsa de jamon
las vanderillas
los pates
tartar de salmon
boquerones
y lo que se me ocurra

cuando se va acercando la hora (unos 10 min antes de que llegue la gente) pongo el aceite a calentar, si hago calamares romana (receta de mi mama), xipirones andaluza, croquetas, empiezo a untar los mousses
mojar el pan con tomate y aceite para el queso y jamon, los pinchos de boquerones, cuando acabo de tener los frios preparados ya casi entra la gente por la puerta empiezo la fritura,

si es solo el pica pica hay termino
si no
antes de todo tengo la carne o pescado solo marcado a la plancha (2 min de marcado por cara con la sarten muy calentita)y puesto en una bandeja de horno fuera del horno y el horno precaelentado a 150 grados las salsa calientes y ligadas en una cacerola y la guarnicion al lado de la carne o pescado(normalmente hago verdurita para acompañar ligera y facil ) de tal manera que en cuando acabo de servir el pica pica, en el ultimo plato que doy a la mesa meto la bandeja al horno y la cacerola de salsa tambien
el que dura la gente en devorar el pica pica , 10-15 min es cunado tengo los segundos hechos y triunfo como la cocacola

el dia que me lo curro mas hago un rustido carrillerasd eternera
jarrete pies hay no hay problema lo tienes hecho de antemano y solo es recalentar

un beso
esperoq ue te sirva de ayuda
a mi normalmente no me falla sera que le tengo la mano cogida
besos

paramio · Publicado: Jue 24 Abr, 2008 2:11 pm **Asunto**:

muchas a gracias a todos me habeis sido de mucha ayuda!! Clap, clap