mis conocimientos sobre la trufa a disfrutar quien pueda €

dgrim · Pinche de cocina Registrado: Jan 14, 2008 Mensajes: 62 Puntos: 1464

trufa o tofuna :
La tòfona es un hongo, el más aromàtico y sabroso, se cria bajo tierra y es muy delicado y caro jajaj

DESCRIPCIÓN: Esporòfors en forma de tubèrcul o de 2-8 cm. la cubierta es completamente negro, como el carbón, y está recobierto de berrugues poligonals muy duras, estriades longitudinalment. La gleva primero es blanca, más tarde rojiza, y en llena maduración es de color negro violàcia. Tiene un aspecto marmòria, y está formada por circumval?laciones del himeni de color negro, envueltas por venas aeríferes de color blanco, que comunican con l?exterior. Esporas de color marrón oscuro. Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según l?estado de maduración, . Su sabor es dulce

HÁBITAT: Hongo micorrizogen que vive asociado a planifolis, sobre todo con encinas y robles, en suelos calcarios y generalmente pedregosos. También se cultiva, asociado a avellaneros y robles, previamente inoculats. Los espororóforos, que se encuentran profundamente enterrados, de 10-50 cm, necesitan un año para crecer y madurar. Pueden encontrarse maduros a finales del otoño y a principios d?invierno. Se encuentra presente desde la zona de baja montaña hasta la media montaña, en áreas de suelo calcario.

COMESTIBILITAT: Es un excelente comestible, muy buscada y. S?utiliza para condimentar diferentes platos y carnes, y también embutidos, puesto que es muy aromàtica. Un pequeño trozo es suficiente para dar sabor a un guiso. Los gastrònoms han denominado el "diamante negro de la cocina"; llegando a precios muy elevados, de decenas de miles de pesetas el kilo

OBSERVACIONES: Los lugares donde vive este hongo suelen estar nudo de vegetación, y, en catalán, popularmente se?ls dice quemados. Las trumferes naturales generalmente están valladas y son propiedad privada, dado el alto valor económico que tiene esta tòfona en el mercado. Actualmente, pero, están en franca regressión, debido a su envejecimiento y la búsqueda sistemática que hacen los jabalis que abundan en nuestras comarcas.

Trufa blanca, Tartufo bianco piamontés (Tuber magnatum)

Es la tòfona blanca típica del Piemonte (Italia) la más apreciada por los gastrònoms del mundo entero y la cual llega a los precios más elevados del mercado.. De aquí su nombre de "Oro blanco". Las tòfones blancas de italia se venden a un precio diez veces más caro que la tòfona negra de Francia. Gastronòmicamente, la tòfona blanca italiana disfruta de más prestigio que la negra de Périgord. Tiene una superficie suave, de color ocre pàlido o ligeramente amarillenta y la polpa presenta un color marrón claro con vetas finas.
A diferencia de la tòfona negra, la tòfona blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en d?intervalo que va d?octubre a enero en una reducida área geográfica (sed demarcacions d?italiano más una d?eslovena); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento. Su peso es variable, d?unos 40 hasta unos 300 gramos. Crece entre el final de verano y entrada de invierno. Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el cual generalmente utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo

Usos culinarios de las tòfones: Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio. S?utiliza para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos puesto que es muy aromàtica. Un trozo es suficiente para dar sabor a un guiso. En cocina, las tòfones s?utilizan crudas o cocidas, tajadas en láminas o en daus, en forma de zumo, de fumet o d?esencia y hasta, simplemente, por su perfume. El receptari entorno d?este valioso hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy extenso. Su utilización en la cocina francesa es tradicional desde hace siglos. Una norma general admitida es la que la tòfona no ha d?entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo l?ajo, el tomate frito y las especies fuertes. La incorporación de láminas y zumos de tòfona, en los platos sometidos a cocción, tiene que realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar este tiempo si no queremos perder y volatilitzar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma

Conservación casera de la tòfona:
Acabada de recol?lectar admite un máximo de 10 días de conservación en frigorífico y de 10 meses en congelador. La mejor forma de conservar la tòfona con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no tiene que ser hermético para permitir la respiración de las tòfones. Con este procedimiento s?llegan a los 10/12 días de conservación en buenas condiciones. Hace falta ressenyar que las tòfones tienen que conservarse muy limpias, raspallades y secas para lo cual no estará de mes hacerse con un secador de pelo y darlos aire frío hasta que s?seque la superficie. La conserva en brandi o en aceite no da mal resultados, pero la tòfona pierde aroma cediéndolo a l?aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo

oliloli · Publicado: Vie 18 Abr, 2008 9:51 am **Asunto**: tofona

he probado comprar tofona blanca pero no encuentro dónde, tu lo sabes?, qué debo mirar al comprar una tófona? Beso

dgrim · Publicado: Vie 18 Abr, 2008 5:57 pm **Asunto**:

el mejor tiempo para comprar la tofona blanca es por octubre
cuesta de encontrar y es cara de cojones, te recomiendo que vayas a la boqueria ()mercado de las ramblas de barcelona) hay una tienda que solo vende setas, el es un experto en setas el te aconsejara de guiara te instruira un perfecto pedagogo en este aspecto, yo sintiendolo muchosolo soy un novato, aunqeu tuve la suerte de contemplar unos 200 gr de tofuna blanca y aun recuerdo su olor mas que nada
al abrir aquella pequeña caja toda la casa quedo impregnada de un maravillosos olor a sotobosque IMPRESIONANTE no tengo palabras para descrivirlo
otra cosa te dire es mas el olor que no el sabor(para mi)
que tengas suertecita

oliloli · Publicado: Sab 19 Abr, 2008 1:35 pm **Asunto**: TOFONA

sincero · Publicado: Jue 24 Abr, 2008 10:19 pm **Asunto**:

oliloli · Publicado: Lun 28 Abr, 2008 8:04 am **Asunto**: tofona

sotobosque es más poético, pero el precio de poético nada Crying or Very sad