Bacalo confitado con costra,llampara y miel de naranja

enderthorne

me he encontrado con esta receta...

Ingredientes
Bacalo: 800 gr

Costra:

130 gr de avellana
30 gr de ajo
60 gr de mantequilla pomada
5 gr gr de perejil

Miel de naranja:

10 gr de zumo de naranja
50 gr de glucosa

Guiso de llamperes:

1 diente de ajo
2 cebollas
medio chorizo
un vaso de sidra natural
20 gr de jamon
200 gr de llampares
media guindilla

Para el pil-pil:

500 gr de migas de bacalo
aceite de oliva

Crujiente:

manojo de esparragos trigueros
Instrucciones

Costra: moler muy fino el ajo y la avellana y añadir la mantequilla pomada y el perejil. Hacer una pasta.

Bacalo: confirtar los lomos de 200 gr en aceite de oliva a baja temperatura (40º centúgrados). Una vez confitados, marcar por la pies en la plancha o sarten muy caliente, retirarlos y quitarles la piel con mucho cuidado; luego ponerles la costra y dorar al grill o salamandra. Reservar.

Miel: juntar el zumo y la glucosa. Poner a reducir hasta que coja cuerpo. Meter en un biberon para luego decorar el plato.

Guiso de llampares: fondear el ajo, la cebolla y la guindilla. Una vez fondeado añadir el chorizo y el jamon picado muy fino y sofreir, Mojar con la sifra y reduciry añadir el caldo de haber cocido ''les llampares'' Dejar cocer hasta conseguir una salsa lograda. Poner a punto de sal y reservar.

Pil-pil: confitar las migas en aceite y luego colar -apretando bien- para que el bacalo suelte todo su jugo. Poner a reducir hasta q se evapore el agua y solo quede la gelatina del bacalo. Emulsionar con aceite.

Crujiente de esparrago: con un pelador hacer tiras del esparrago. Escaldarlas, y luego freirlas en aceite caliente (150º centigrados) sin q coja color. Poner a punto de sal en un papel secante.

Montaje del plato:
Hacer circulos con la miel en el plato y poner en el centro un poco del pil-pil y a su alredodeor echar un poco del quiso de ''les llampares''.

Colocar una docena de ''llampares sobre los ciruclos de miel.

Situar el lomo de bacalo encima del pil-pil.

Decoracion: agregar por encima del bacalo el crujiente de esparrago.

Receta de Alejandro Urrutia.

espero q os guste

Beso

ender

Kenty · Publicado: Lun 13 Jun, 2005 6:36 pm **Asunto**:

jaar que buena pinta, aunke despues del fin de semana ke me he paegado... me kedan pocas gans de hacer cosas tan elaboradas jajajajaja, peor buneo ya lo haremos cuando se me pase jajjaa..

por cierto que son llampares????

Kenty

enderthorne · Publicado: Lun 13 Jun, 2005 7:05 pm **Asunto**:

saskia7 · Publicado: Lun 13 Jun, 2005 7:10 pm **Asunto**:

Sí, les ll?mpares son las lapas, de-li-cio-sas hummmmm, que poco se pillan en las pescaderías Triste

Kenty · Publicado: Lun 13 Jun, 2005 7:21 pm **Asunto**:

vale apuntado!

muchas thnkius

Kenty