jugo de carne , según Asier abal

gusu · Novata/o Registrado: Mar 25, 2007 Mensajes: 15 Puntos: 741

Hola a todos
En el libro de Alta cocina de andar por casa, Asier abal indica la siguiente manera de hacer un jugo de carne:
300 grs de puntas de carne
botella de vino 3/4
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
500 gramos de roux oscura
Freir carne hasta que este bien dorada,escurrirla y ponerla a cocer con el vino tinto hasta que se evapore
Cubrir de agua el guiso y ponerlo a fuego fuerte así 3 veces y despues poner agua justo hasta cubrir la carne,dejar hervir fuerte y colar
dejar que se enfrie para quitar grasa
Antes de servir, ligar la crema con la roux

Bien yo preguntaría¿que carne sería la conveniente a dorar?
¿Que pasa con las verduras, deberían pocharse antes de la carne ,para añadir posteriormente la carne a ellas, y una vez hecho esto verter el vino? A la hora de cubrir de agua ¿cuantos dedos aproximadamente?
y al final cuanto tiempo de hervir antes de colar? Muchas gracias

Javier

oliloli · Publicado: Vie 18 Abr, 2008 9:37 am **Asunto**: jugo de carne

tendrás que ir probando hasta que consigas lo que quieres. Pero piensa que esto es un concentrado, la idea es que ha de quedar poco líquido. Sonrisa

sincero · Publicado: Sab 19 Abr, 2008 8:45 am **Asunto**:

Es un fondo de carne, pero supongo que en vez de estar horas reduciendo, lo que hace es meterle medio kilo de roux oscuro para espesar y que parezca denso como un fondo al uso.

No sé. Yo prefiero compralo en brick de Nestlé (Gama chef) si no quiero estar ocho horas mirando la olla.

gusu · Novata/o Registrado: Mar 25, 2007 Mensajes: 15 Puntos: 741

Hola
Si conozco esos concentrados, en concreto ¿Donde podría pedirse ese de la gama chef?.No obstante hay multiples trucos para lograr ese sabor a fondo oscuro Gracias

disarm · Publicado: Mie 30 Abr, 2008 10:01 am **Asunto**:

¿cuales son esos turcos? ¿donde se puede comprar ese fondo nestle (de la gma chef)?

sincero · Publicado: Mie 30 Abr, 2008 10:48 am **Asunto**:

En cualquier distribuidor. Pregunta aquí.
http://www.nestle-foodservices.es/brand.asp?n=5&bid=9
Aunque tienen poco, algunos roux , fondos y salsas base en brick los tienen en Makro.

gusu · Novata/o Registrado: Mar 25, 2007 Mensajes: 15 Puntos: 741

Hola a todos/as

Aqui va un primer truco para elaborar un fondo oscuro dado por un jefe de cocina de un interesantisimo restaurante de San sebastian, yo hasta ahora no he leido en ninguna parte algo parecido a estas elaboraciones , así que alla va:
Se pocha muy bien 2 cebollas cortadas un pelín más grande que en bruinoise,al estar muy pochadas añadimos medio litro de un buen vino tinto daremos un hervor y empleamos en el siguiente paso desde el principio.
En una cazuela con 6 litros de agua(O menos según lo que queramos hacer)pondremos 5 huesos de cañada(La mezcla anterior) 1 trozo de morcillo, 1 puerro ,media cebolla, 2 zanahorias lo llevaremos a ebullicion y de ahí a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad el liquido, ahora lo dejaremos enfriar despues de haberlo colado, posteriormente se nos formará capa de grasa que retiraremos
Lo acabaremos poniendo al fuego un vaso de oporto, cuharada de salsa de soja y cuharada de vinagre de modena, lo flambearemos y dejaremos reducir (No deberá quedar casi liquido )añadiremos esta mezcla / cantidad por litro y medio de caldo. finalmente ligaremos

mañana más saludos

oliloli · Publicado: Dom 04 May, 2008 7:43 am **Asunto**: reduccion

añadir la mezcla/litro y medio de caldo, significa que lo que haya quedado sirve para 1y1/2 de caldo? Clap, clap

gusu · Novata/o Registrado: Mar 25, 2007 Mensajes: 15 Puntos: 741

Hola

Bueno, se podria usar en un principio 3 litros de agua en lugar de 6 así te va a reducir la mitad y te quedará 1 1/2 mas o menos, si se hace así tendrías que reducir proporcionalmente el resto de ingredientes.O sea que te quede ese 1 1/2 litro ya que si lo haces con los 6 litros pues te sobrará caldo.Por supuesto meterle el hervor y luego lentamente ,lo bueno es que no hay perdida ya sabes reducir hasta la mitad.tambien es posible si se quiere dorar los huesos en una cazuela o en el horno hasta que esten pero que bien dorados y se añadirian asi tal cual.Recordar que los huesos es bueno meterlos en recipiente con agua y vinagre una media hora con lo cual los limpiamos. Bien para el fondo blanco
3 huesos de cañada
mano de cerdo
trozo de tocino
cacho de gallina
puñado de garbanzos puestos en remojo el dia anterior
cebolla puerro
Le metemos un hervor con lo cual nos subira suciedad a la superficie,hecho esto cambiamos el agua y a fuego lento 2 horitas aprox limpiar la superficie de suciedades colar y listo.

dgrim · Publicado: Mar 13 May, 2008 3:56 pm **Asunto**: esta muy bien

esta receta de jugo de carne esta muy bien, aunque yo te aconsejo que no utilices el roux
que no le metas tanta caña al fuego es mas si me lo permites te dire la mejor manera que conozco de hacer un fondo oscuro
coges falda de ternera y huessos blancos ( proporcion de 40% de falda 60% de huessos) los horneas hasta tenerlos doraados(importante no quemados que despues amargan y dan un gustirrin a tostado), en el momento que horneas limpias esa misma verdura la troceas y la metes en una marmita o olla a sudar, viertes los huessos y recoretes de falda dorados (imprtante no quemados) y la bandeja caliente la desglassas con vino (recuperar todos los jugos de la carne) metes el vino en la olla hasta que evapore el alcohol,
una vez lo tenemos cubrimos de agua, cuando hierva bajamos el fueego para que no hieva fuerte, sino que vaya haciendo chupchup, yo personalmete lo dejo asi entre 36 y 40 horas, añadiendo agua de vez en cuando y espumandolo(soy muy freeky) el resultado merece la pena
de cuanto en cuanto espumar y quitar la grasilla que se quede
te quedara como un consome oscuro limpio
una vez trascurrido el tiempo colamos y en otra olla si que le metemos caña al fuego para reducir
que se evapore al agua y concentre el jugo, una buena medida es que nos quede 1 parte de tres
(yo en casa hago cantidad y despues congelo en cubiteras para disponer de el cuando necesite)

una vez tenemos esa 1/3parte la metemos a reposar en la nevera
quitaremos la grasa que nos queda encima
y fliparas con el fondo que te queda
lo metes en una sarten caliente cuando hierva añades una nuez de mantequilla y te se ligara sin necesidad de harinas ni feculas
te quedara brillante por culpa de la mantequilla y no te interesa que lleve matequilla, nada a reducir hasta tener la salsa a tu gusto

contestando a tu pregunta que siempre me voy por las ramas
creo que la mejor carne para hacer fondo de ternera son huesos blancos de la rodilla y falda de ternera

ala a disfrutar