Registrado: Jun 02, 2004 Mensajes: 2889 Puntos: 133580 Ubicación: Sant Cugat del Vallés
Publicado: Mie 09 Jul, 2008 5:51 pmAsunto:
La lecitina de soja es emulsionante.
Si tu disuelves aceite en agua y lo remueves, quedará mezclado, pero al cabo de un rato el aceite sube arriba. Sí a este aceite y agua le echamos un emulsionate conseguimos que el aceite quede disuelto en el agua y no de vaya arriba con el paso del tiempo.
Ese es el papel de la lecitina de soja en los helados, conseguir que las grasas del helado, (nata, grasa de los frutos secosetc, etc...) queden disueltas en los líquidos, (leche, agua, etc, etc...) y no se separen con el paso del tiempo.
La lecitina de soja aumenta también la viscosidad de la mezcla, por lo que no conviene añadir mucho.
Mejora el cuerpo y la textura del helado, porque fecilita el que se meta -aire dentro del helado haciendolo más cremoso.
En el helado hace el mismo papel que las yemas de huevo ya que las yemas de huevo tienen lecitina, sí haces un helado con muchas yemas de huevo, no hace falte que eches lecitina de soja, sí el helado lleva pocas yemas o no lleva ninguna pues sí hace falta, yo suelo echar como una cucharadita de café para una cantidad de helado como de 500-750 gr.l
Ten encuenta que la lecitina de soja es una grasa, por lo que solo se disolverá en caliente a partir de 40º, y como son como unas bolitas, sílo trituras con el azúcar pues favoreces su disolución.
La lecitina es un producto natural y totalmente seguro.
Te pongo la receta base de:
Un helado de crema.
-1 litro de leche
250 gr. de azúcar
-50 gr. de glucosa
-100 ml. de nata
-60 gr. de leche en polvo
-180 gr. de yemas de huevo
-eun poco de estabilzante (pectina, agar agar)...( yo nunca pongo)
-el aroma deseado
Un helado de leche
-900 ml. de leche
-100 ml. de nata
-170 gr. de azúcar
-40 gr. de glucosa
-lecitina de soja
-40 gr. de azúcar invertido
Registrado: Jun 02, 2004 Mensajes: 2889 Puntos: 133580 Ubicación: Sant Cugat del Vallés
Publicado: Mie 09 Jul, 2008 5:55 pmAsunto:
Flori, yo tiraría la leche en polvo entera bien lejos
En panaderia la lecitina de soja se emplea porque dicen que reduce el amasado y facilita la mezcla de los demás ingredientes y refuerza el gluten.
Pero se ha de echar muy poco, como 5 gramos por quilo de harina.
Registrado: Oct 31, 2007 Mensajes: 2882 Puntos: 88255
Publicado: Mie 09 Jul, 2008 6:45 pmAsunto:
regaliz escribió:
Flori, yo tiraría la leche en polvo entera bien lejos
En panaderia la lecitina de soja se emplea porque dicen que reduce el amasado y facilita la mezcla de los demás ingredientes y refuerza el gluten.
Pero se ha de echar muy poco, como 5 gramos por quilo de harina.
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