que os parece las declaraciones de Santi Santamaria?

robertenerife · Pinche de cocina Registrado: Jun 10, 2008 Mensajes: 43 Puntos: 836

Yo me he leido el libro de la cocina al desnudo y la verdad que,da que pensar que es lo correcto,ellos hacen y nosotros opinamos y seguimos uno u otro camino o tecnica.Para mi,Santamaria junto con Berasategui son los mejores,Su cocina es de verdad,siempre buscando los ingredientes mas frescos para dar la mayor calidad posible al plato.Lo de las estrellas es segun lo que he leido un poco un peloteo,esta claro q kien tiene una,dos o tres estrellas es por algo.Sea bueno,malo estemos de acuerdo o no.Ahi quien esta de acuerdo son los inspectores que tiene Michelin repartidos por el mundo.quizas vamos alguno d nosotros a un restaurante de esta índole y decimos...que no se merece ni una estrella.
Las tecnicas de Adria las respeto,incluso,admiro como ha evolucionado e inventado esas formulas quimicas para hacer lo que hace.Es la cocina de hoy,la moderna,es como las musicas cada pocos años hay una musica de moda pero esta claro que todos escuchamos los 40 alguna vez pq esa musica de moda cansa...Creo que esto es lo mismo,la cocina natural de Santi Santamaria estara siempre ahi.
Para mí todos los grandes chefs merecen un respeto ya que de ellos aprendemos mucho,cogemos lo que mas nos gusta,lo bueno,lo malo lo dejamos a un lado.
OLE por las materias primas frescas y la cocina de estaciones.
Un saludo para todos

wavecheff · Publicado: Lun 21 Jul, 2008 9:31 am **Asunto**:

Como cocinero del Restaurante EL BULLI, he decir, que todos los martes cuando llegan proveedores, me canso de recoger producto fresco y en las mejores codiciones. Todo absolutamente todo lo que pasa por ese restaurante es de primera calidad, y si estas pelando un coco para hacer una elaboración y ese coco en la parte extrema derecha tiene una parte un pelín fermentada ya no se utiliza. Los controles de producto que se realizan son exageradamente altos, y utilizan productos completamente naturales, sólo que en determinadas elaboraciones ese producto de primera calidad lo transforman sferificandolo, o liofilizandolo o demás.
Cuando acabe temporada os contaré las nuevas formulas de sfereficiacion. La inversa ya se ha dejado atrás. Jijiji.

Otra cosa mas, he trabajado en Berasategui también, y fue en el primer restaurante en el que empecé a utilizar "Texturas" de Ferrán Y Albert Adriá. Asi que no os confundais y os dejeis llevar por lo que dice el señor Santamaria y el señor Martin. Todo puro Marketing, para tener mas publicidad y desprestigiar y a quien es mejor que ellos.

robertenerife · Publicado: Lun 21 Jul, 2008 7:22 pm **Asunto**: para wavechef

Bueno,pues si wavechef lo dice.....Si tu lo dices que lo vives y lo ves de primera mano,te doy la razon.La verdad que ultimamente no paro de leer cosas como lo que comentas tu,de que si es puro marketing y que el tema es vender y vender.Que bien que trabajes en un sitio tan dinámico.Aqui en Tenerife,se escucha muy poco sobre texturas,esferificaciones,etc...Por cierto porque pone algo de Teahupoo?
Tu tambien coges olas?
Yo en todo este tema del mundo de la cocina molecular y todo esto,siempre hablo desde mi lejano punto de vista,no creo que tu ganes nada con decir la verdad.Si trabajas alli y lo has vivido de esa manera,pues supongo que estaba equivocado en mi opinion.La verdad que estoy a años luz de lo de la esferificacion inversa...y menos esa nueva que comentas.Agregame si quieres y hablamos de eso o de olas,jaja. canariopresa@hotmail.com
Un cordial saludo

milu · Publicado: Mar 22 Jul, 2008 9:16 am **Asunto**:

Lo cierto es que yo estoy de acuerdo en muchas de las cosas que dice Santamaría (hace poco he estado en una conferencia suya) como el tema de la "macDonalización" que sufre el pais, con cadenas de comida rápida que no respetan ni las costumbres ni la cultura de las zonas donde se instalan y dando a la gente comida más bien poco saludable.

Ahora bien, en esa conferencia decía claramente para ganarse al público: Que preferís, una comida con productos frescos de calidad u otra hecha a base de gelificantes, espesantes, "polvos" de distintos tipos, y esto llevado a la alta cocina??

Y ahí está su error (en mi humilde opinión) porque entiendo que no está para nada reñido el que se utilicen productos para jugar con texturas a que se tenga que renunciar a productos frescos de calidad.

Y habría que recordarle a Santamaría que en muchos platos por encima del ingrediente principal está su textura y pongo como ejemplo una mousse de chocolate. Que hace especial a este postre de chocolate sino su textura??

Además, parece que ahora resulta que los restaurantes de comida tradicional son los máximo, sin hacer la reflexión de que al igual que con los restaurantes gastronómicos, los hay buenos y malos y que seguro que algunos de ellos también utilizan "productos" que les ayuden con el resultado final, o es que ninguno de nosotros nunca ha comido un plato ayudado con un cubito de avecren??

Milu.

robertenerife · Publicado: Mar 22 Jul, 2008 6:16 pm **Asunto**: f

Hola milu,lo de la mcdonalizacion tambien lo nombra en su libro.Pero es que el engloba un poco todos lo que el cree que son males.Como tu bien dices,comentó¿Que se pefiere comida sana o poco saludable como la de mcdonald? Vale y a todo esto que lugar ocupa la cocina de las texturas? A mi me suena que mete en el mismo saco la mcdonalizacion con la cocina molecular o de las texturas,o por decirlo de alguna forma el estilo bulli que tan poco le agrada a Santi.
Lo que esta claro es que todas las personas no tenemos los mismos gustos,y que a mí me puede gustar algo y a ti,(por ej) no.Yo en mi trabajo intento darlo todo.Y si hago algun plato que no agrada por lo que sea....Pues supongo que el cliente no repetira.Pero no creo que haga un libro para ir en contra de lo que no le gustó de mi cocina.
Yo creo que Santi debeía dejar un poco el agua correr.El tiene su Can Fabes y no lo dudo,de los mejores restaurantes que puedan haber.Practica ese estilo de cocina tan natural que lo caracteriza.Y,alguien se ha metido con el? El si que se mete con los demas.Ademas los pone de vuelta y media.Yo si algo no me agrada,me quedo calladito y sigo a lo mío.
Yo cada dí veo mas claro que es una técnica de marketing para captar clientes.La gente,los clientes yo creo que saben muy bien a donde ir a comer en Barcelona ya sea a el bulli o a Can Fabes o a donde sea.Pocos creo yo que digan de ir a comer fuera,por ejemplo y vean alguno de estos establecimientos y digan desde fuera "Tiene buena pinta,¿Sera bueno?,¿Entramos? Ya la gente sabe lo que se cuece....
Ante todo me alegro que en este foro se mantenga siempre el respeto por todo y todos,intercambiando opiniones,experiencias...Pero nunca faltando el respeto a nadie.
Rober

borjainhumano · Novata/o Registrado: Jul 24, 2008 Mensajes: 2 Puntos: 80

yo lo unico q digo es q casualidad q aga estas declaraciones justo cuando ba a sacar un libro Pelea