Bacalo confitado con costra,llampara y miel de naranja

enderthorne

Bacalo confitado con costra,llampara y miel de naranja

Ingredientes

Bacalo: 800 gr

Costra:

130 gr de avellana
30 gr de ajo
60 gr de mantequilla pomada
5 gr gr de perejil

Miel de naranja:

10 gr de zumo de naranja
50 gr de glucosa

Guiso de llamperes:

1 diente de ajo
2 cebollas
medio chorizo
un vaso de sidra natural
20 gr de jamon
200 gr de llampares
media guindilla

Para el pil-pil:

500 gr de migas de bacalo
aceite de oliva

Crujiente:

manojo de esparragos trigueros
Instrucciones

Costra: moler muy fino el ajo y la avellana y añadir la mantequilla pomada y el perejil. Hacer una pasta.

Bacalo: confirtar los lomos de 200 gr en aceite de oliva a baja temperatura (40º centúgrados). Una vez confitados, marcar por la pies en la plancha o sarten muy caliente, retirarlos y quitarles la piel con mucho cuidado; luego ponerles la costra y dorar al grill o salamandra. Reservar.

Miel: juntar el zumo y la glucosa. Poner a reducir hasta que coja cuerpo. Meter en un biberon para luego decorar el plato.

Guiso de llampares: fondear el ajo, la cebolla y la guindilla. Una vez fondeado añadir el chorizo y el jamon picado muy fino y sofreir, Mojar con la sifra y reduciry añadir el caldo de haber cocido ''les llampares'' Dejar cocer hasta conseguir una salsa lograda. Poner a punto de sal y reservar.

Pil-pil: confitar las migas en aceite y luego colar -apretando bien- para que el bacalo suelte todo su jugo. Poner a reducir hasta q se evapore el agua y solo quede la gelatina del bacalo. Emulsionar con aceite.

Crujiente de esparrago: con un pelador hacer tiras del esparrago. Escaldarlas, y luego freirlas en aceite caliente (150º centigrados) sin q coja color. Poner a punto de sal en un papel secante.

Montaje del plato:
Hacer circulos con la miel en el plato y poner en el centro un poco del pil-pil y a su alredodeor echar un poco del quiso de ''les llampares''.

Colocar una docena de ''llampares sobre los ciruclos de miel.

Situar el lomo de bacalo encima del pil-pil.

Decoracion: agregar por encima del bacalo el crujiente de esparrago.

Receta de Alejandro Urrutia.

Beso

ender

nachete

MUCHAS GRACIAS POR LA RECETA, TIENE UNA PINTA ESTUPENDA!!!!! Clap, clap