Registrado: Dec 20, 2005 Mensajes: 824 Puntos: 30456 Ubicación: las rozas, pero de Sevilla
Publicado: Mie 01 Oct, 2008 3:24 pmAsunto: los que ya han hecho el caviar de melon
¿me podíais decir cuanto tiempo antes puedo hacerlo?
Sé que, a diferencia de la sferificación inversa, la básica hay que hacerla para servir enseguida pero ¿Cuánto tiempo antes me puedo permitir dejar hecho el caviar? Es para una cena y no sé si va a compensar si tengo que hacerlo con los invitados a la puerta de mi casa. _________________
Registrado: Dec 20, 2005 Mensajes: 824 Puntos: 30456 Ubicación: las rozas, pero de Sevilla
Publicado: Jue 02 Oct, 2008 12:22 pmAsunto:
Sí gracias, lo que yo quería saber es, si con la esferificación básica, si lo dejo hecho varias horas antes, la textura queda mal o simplemente sería como bolitas de gelatina más duras. _________________
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 251 Puntos: 6679 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Vie 03 Oct, 2008 1:13 amAsunto:
mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de melón, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de melón, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana
Registrado: Dec 20, 2005 Mensajes: 824 Puntos: 30456 Ubicación: las rozas, pero de Sevilla
Publicado: Vie 03 Oct, 2008 9:19 amAsunto:
wavecheff escribió:
mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de melón, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de melón, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana
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duda: muchas gracias, había oido hablar de ese tipo pero nunca lo había probado, ya te contaré _________________
Registrado: Nov 20, 2007 Mensajes: 251 Puntos: 6679 Ubicación: Teahupoo
Publicado: Lun 06 Oct, 2008 2:46 amAsunto:
A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificación inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de melón u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esférico tan pequeño y encima de melón apenas notarás el sabor. Pues el melón es muy acuoso.
Si lo haces con esferificación básica, se te quedará como con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.
Yo de tí, si te lo quieres currar, haría un zumo de melón, y lo reduciría al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a melón que harías un caviar buenísimo.
Registrado: Dec 20, 2005 Mensajes: 824 Puntos: 30456 Ubicación: las rozas, pero de Sevilla
Publicado: Lun 06 Oct, 2008 11:14 amAsunto:
wavecheff escribió:
A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificación inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de melón u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esférico tan pequeño y encima de melón apenas notarás el sabor. Pues el melón es muy acuoso.
Si lo haces con esferificación básica, se te quedará como con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.
Yo de tí, si te lo quieres currar, haría un zumo de melón, y lo reduciría al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a melón que harías un caviar buenísimo.
Me parece una gran idea. Intentaré potenciar el sabor del melón.
Yo creo que con tu método de usar xantana me quedaría como con la básica, así que voy a hacer el más facil porque la cena es para 30. _________________
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