Publicado: Lun 06 Oct, 2008 11:17 pmAsunto: PASTEL DE MAZAPAN Y CREMA
Este verano estuve en Segovia de vacaciones y probé el famoso ponche segoviano, y ésta es la versión a mi manera de ése pastel, uno de los más ricos que he probado nunca.
Si alguien tiene la receta original, por favor que la ponga, pues ésta es una versión muy libre que yo he hecho....
PARA EL BIZCOCHO
6 yemas de huevo
150 gr. de azúcar
1 chorrito de vainilla o un sobre de azúcar vainillada
6 claras de huevo
100 gr. de azúcar glass
80 gr. de harina normal
60 gr. de maicena (harina de maiz)
Mezclamos las 6 yemas con el azúcar, ponemos la vainilla, una cucharadita de agua, batimos hasta que empiecen a blanquear. Tamizamos sobre ésta masa las harinas y removemos hasta que se integren.
Montamos las claras a punto de nieve y vamos añadiendo el azúcar glass poco a poco.
Mezclamos las claras montadas con la masa de yemas con mucho cuidado para que las claras no se bajen, integrándo bien todos los ingredientes.
Enmantequillamos un molde redondo desmontable, espolvoreamos harina por toda la superficie y echamos la mezcla anterior. Horneamos con el horno precalentado a 180º durante 25 minutos. Apagamos el horno y dejamos reposar el bizcocho hasta que se enfrie antes de cortarlo.
PARA EL MAZAPAN
Mientras tenemos el bizcocho en el horno, preparamos el mazapan.
250 gr. de almendra molida muy fina
250 gr. de azúcar glass
una cucharada de agua
Amasamos todos los ingredientes hasta que estén bien fundidos, hacemos una bola, la liamos con papel film y la metemos en el frigorífico durante (1 hora)
PARA EL ALMIBAR
2 tazas de agua
2 tazas de azúcar
una cáscara de limón o un chorrito de licor (por ej. de amaretto)
Ponemos en un cazo los ingredientes y hervimos a fuego lento unos 10 minutos.
PARA LA CREMA PASTELERA
1/2 litro de leche
3 yemas
45 gr. de maicena
1 chorrito de vainilla
50 gr. de azúcar
Separamos un poco de leche en un vaso, disolvemos la maicena. El resto de la leche la calentamos en un cazo, le ponemos el azúcar y el chorrito de vainilla.
Batimos los huevos con la leche que tenemos reservada con la maicena, y vamos incorporándola a la leche que tenemos caliente, sin dejar de batir con las varillas y sin dejar que ésta hierva, cuando quiera hervir, la apartamos del fuego y seguimos moviendo hasta que la crema esté bien fina.
Reservamos para montar el pastel.
MONTAJE DEL PASTEL
Necesitamos también un bote de "crema de almendras"
Cuando el bizcocho esté frío, lo cortamos por dos veces, de manera que nos quedan 3 capas de bizcocho. Lo ponemos en la fuente dónde lo vamos a servir (para no tener que manipularlo una vez listo), volvemos a poner el aro desmontable del molde.
Emborrachamos con el almibar la primera capa del bizcocho, le ponemos la crema pastelera y la distribuimos por toda la superficie. Colocamos encima otra capa de bizcocho y lo volvemos a emborrachar con el almibar.
Ponemos sobre éste segundo bizcocho la "crema de almendras" y ponemos por último la capa de bizcocho que nos queda y también la emborachamos.
Por último quitamos el aro, extendemos el mazapan con un rodillo sobre un silpat con azúcar glas y lo ponemos sobre la tarta, recortamos los bordes, espolvoreamos con abundante azúcar glass.
En Segovia estaban adornados con unas líneas diagonales quemadas, yo le dibujé flores, utilizando el hierro de hacer flores de sartén, quemándolo en el fuego y poniendolo caliente sobre el azúcar glass. (el hiero me lo he cargao por supuesto, jejeje)
Si veis que queda feillo por los lados, podemos hacer merengue con las claras que nos han quedado de la crema pastelera y cubrir con una manga pastelera. Yo lo dejé tal cual, porque me gustó el resultado y así se ven las capas diferentes.
Espero que os guste!!!!!
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Para el Bizcocho:
* 6 yemas de huevo y 3 claras
* 3 cucharadas de harina de maíz
* 2 tazas de azúcar
* 2 tazas de agua y cáscara de limón
Para la Crema:
* 3 yemas
* 1 clara
* 4 cucharadas de agua
* 25 gr. de azúcar
Para el Mazapán:
* 250 gr. de almendra molida
* 250 gr. de azúcar glas
* Unas cucharadas de agua y 1 clara de huevo.
Bizcocho
Batir en la Th. las 6 yemas y las 3 claras durante 3 minutos con la mariposa a vel. 3 y a 40º, luego 3 min. más sin temperatura o hasta que estén muy espumosas. Añadir tamizada la harina de maíz y mezclar lo justo en vel. 1.
Ponerlo en un molde de 35 x 20 cm., engrasado y forrado el fondo. A continuación lo cocemos en el horno al baño María durante 15 minutos.
Cocer el azúcar, el agua y la cáscara de limón durante media hora y verter sobre el bizcocho sin desmoldar, que embeberá lentamente dicho almíbar. Poner lo blanco del limón hacia arriba para que no amargue nada.
Crema:
Cocer el azúcar con el agua 5 minutos.
Batir las yemas y la clara en la Th. sin mariposa hasta que estén bien mezcladas, añadir el almíbar templado o frío y, hacer una crema de yemas a temp. 80º vel. 1, 5 min.o hasta que se vea algo espesa. Si te salen grumos, saca la crema y pásale la batidora de brazo. Cortar el bizcocho en dos a la larga, deben de quedar dos rectángulos la mitad de pequeños, rellenarlo y cubrirlo con la crema fría.
Mazapán:
Seguir la receta del libro Nuevo amanecer para el mazapán, sólo que añadiendo el agua.
Extenderla con un rodillo poniéndola entre dos plásticos de film de cocina o en una bolsa, deberá quedar un rectángulo de 1/2 centímetro de espesor, y cubrir la tarta.
Espolvorear de azúcar glas y quemar con el hierro.
Si no tenemos hierro, vale un escurridor de patatas, una rasera, o cualquier rejilla metálica que se pueda poner sobre la placa, aunque hay que tener paciencia. _________________
Registrado: Aug 08, 2007 Mensajes: 4443 Puntos: 103920 Ubicación: BcN
Publicado: Lun 06 Oct, 2008 11:47 pmAsunto:
que buena pinta _________________ ---> MI NUEVA WEB http://cocinitadejuguete.es.tl/ <---
OPERACIÓN NAVIDAD Empiezo --> 13/10/08
1er OBJETIVO : VER EL 5
Gracias a tod@s, soys muy amables, y muchas gracias por la receta comoju, probaré también ésta y ya os cuento cual me gustó más.... _________________ Si quieres ver mis recetas pincha aquí!!!!
Registrado: Nov 29, 2005 Mensajes: 2055 Puntos: 104385 Ubicación: Madrid
Publicado: Mar 07 Oct, 2008 6:22 pmAsunto:
El ponche segoviano es una pasada de rico, no me extraña que te hayas animado a hacerlo.
También lo hicé en una ocasión, me ocurrió algo parecido a tí, estuvé en la Granja y lo probé, así que busqué una receta y me pusé a hacerlo. Creo que lo tengo que repetir. _________________ http://compilacionderecetas.blogspot.com/
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