APRENDER A HACER PAN, LEVADURA NATURAL Y MASA MADRE (I)

regaliz · Ultima edición por regaliz el Jue 09 Oct, 2008 5:54 pm, editado 10 veces

Hoy he empezado un cursillo para aprender a hacer pan, el cursillo durará 5 martes alternos.
El profe era muy simpático y me permitio sacar fotos y me dió su permiso para que las pusiese en el foro.
Os pongo lo que nos han enseñado hoy.

Levaduras.-
La mejor levadura para hacer pan es la levadura en polvo.
-la levadura en polvo es mejor que la levadura fresca prensada, es ecoloógica y no tiene residuos y es mejor para la salud,
-en la fabricación de la levadura prensada se contamina mucho, tiene muchos residuos.
-la mejor levadura es la de la foto, se compra en herbolarios... se llama
VITA-VEGAN BACK-HEFE
http://www.conasi.eu//content/pdfs/articulos/levaduras.pdf
Un exceso de levadura reseca la masa, y puede formar huecos muy grandes en la miga del pan.

Sal
La sal debe estar presente en un 1,8% del total de la masa.
Es mejor utilizar sal marina, que no sea refinada ,
esta de la foto, es la sal que usaron, tiene cloruro de sodio, magnesio, potasio y calcio.
Se compra en herbolarios y se llama SEL MARINA DANIVAL.

Harinas
Se debe usar una harina que sea panificable. Y es mejor que la harina que sea ecológica.
En la clase se usó una harina ecológica que no era de fuerza.
Lo mejor para hacer pan es la harina ecológica de fuerza, porque el gluten es más fuerte.
Un pan muy bueno es el hecho con harina de trigo añadiendo un 3-4% de harina de centeno.
La harina de espelta es conveniente guardarla en la nevera.

Temperatura de formación de la masa
-El agua que se echa puede ser tibia, o a temperatura ambiente.
-Con el amasado en máquina, la masa se calienta, por lo que se puede echar el agua a temperatura ambiente.
-Lo ideal es que la masa esté a una temperatura de 26º, que no pase nunca de 30º.
-Sí se echa agua muy caliente, la miga del pan resultante puede tener agujeros grandes.
-El agua debe ser blanda, de mineralización débil.

Amasado
-Si se amasa a mano, sí te cansas paras y lo dejas reposar, luego se sigue, vuelves a amasar y sí te cansas, se vuelve a dejar reposar la masa, ... lo que necesita una masa es reposo.
El amasado sí se hace en máquina, que sea lento al principio y luego subir un poco la velocidad de amasado.
Se sabe que la masa ya está hecha cuando se desprende de las paredes de la máquina y se adhiere al gancho o a las cuchillas.
Para amasar usaron la Kenwood.

Una vez hecha la masa, se cubre un poco de harina y se tapa con lo que queraís, lo que tapa no hace falta que esté en contacto con la masa.
Se ha de tapar para que la masa no forme costra.

Cuando tengamos la masa fermentando sabremos que está en su punto, cuando al presionarla con el dedo, tarde un poco en volver a la posición inical,
-sí tarda mucho, es que la masa esta sobrelevada,
-y sí vuelve enseguida a su sitio, es que todavía la masa no está fermentada.

Hicimos también un pan de espelta amasado a mano.
Se utilizó harina de espelta en su totalidad, sal, agua y levadura.
Aquí está fermentando

El pan hecho con harina de espelta, lo mismo que el pan hecho con harina integral, una vez horneados, siempre suben menos que un pan hecho con harina blanca.

Temperatura del horno
Se ha de cocer el pan a una temperátura máxima de 230º, pero al llegar a la mitad del tiempo de coción, se ha de bajar la temperatura.

Corteza
Se ha pulverizar la superficie del pan con agua, o bien poner en la base del horno una bandeja con agua caliente, para que se forme vapor de agua, con esto conseguiremos que se forme la corteza del pan, que el pan tenga mejor color y que suba más.
Un masa que lleve grasa, no formará corteza gruesa.
Utilizó este sencillo pulverizador para pulverizar el agua con el que rocio los panes.

Como saber sí un pan está bien cocido
Una vez hecho el pan, lo golpeamos con los dedos,
-sí suena a hueco, es que el pan está bien cocido,
-o bien cogiendo un trozo de miga y apretandola con la mano, si la miga queda hecha una bola es que el pan no está bien cocido, sí la miga vuelve a su posición inicial, es que está bien cocido.
Dicen que casí el 90% de los panes que venden, están mal cocidos.

Para que un pan dure más tiempo tierno
-Tiene que tener corteza.
-Un pan grande, dura más tiempo tierno que un pan de tamaño pequeño.
-Tiene que estar hecho correctamente.

El profe me dio un poco de masa y la horneé yo en casa, formando este pan.

Este es el blog del profesor
http://www.volsferpa.blogspot.com/

Nos dio unas recetas para aprender a hacer levadura natural o la levadura salvaje y masa madre, aquí os las pongo:

LA LEVADURA NATURAL O LEVADURA SALVAJE

La elaboración de la base, el inicio de todo. La levadura.

Dia 1.-
120 gr harina integral de centeno
175 gr agua a temperatura ambiente

Mezclar harina y agua en un bol para obtener una bola de masa más bien dura.
Ponerla en un recipiente transparente de 2 litros y apuntar con un rotulador, hasta donde llega la masa.
Tapar el recipiente con un film y guardarlo a temperatura ambiente.

Dia 2.-
130 gr harina de trigo de fuerza.
120 gr agua a temperatura ambiente.

La masa del dia anterior tendría que haber subido un poco o nada.
En un bol mezclar a mano la esponja del primer día con los ingredientes del segundo día, hasta obtener una masa homogénea.

Tiene que quedar más blanda y húmeda que la del dia anterior.
Ponerla otra vez en el recipiente, apretarla y hacer una señal con el rotulador hasta donde llega.
Tapar el recipiente otra vez y dejar fermentar 24 horas a temperatura ambiente.
El olor será fuerte y posiblemente desagradable, pero irá cambiando a medida que vaya avanzando el proceso.

Dia 3.-
130 gr harina de trigo de fuerza
120 gr agua a tempertatua ambiente

Posiblemente ya habrá fermentado un 50%
Divide la masa en dos partes ,una la puedes regalar para empezar otra levadura, y la otra la mezclas con los ingredientes del día 3.
Tiene que quedar un poco más blanda.
Volver a poner en el recipiente, apretarla y comprobar que tenga más o menos el mismo nivel que el día anterior.
Con un rotulador apuntar hasta donde llega la masa, tapar el recipiente y dejar fermentar 24 horas.

Dia 4.-
130 gr harina de trigo de fuerza
120 gr agua a temperatuara ambiente

La esponja tiene que haber crecido el doble de su volumen.
Sí no lo ha hecho, dejad reposar 12-24 horas más.
Sí ha fermentado correctamente, repetir el paso del día 3 y dejad reposar 24 horas..

Dia.-5

La levadura tiene que haber duplicado o triplicado su volumen, y tiene que estar a punto, para fabricar a partir de aquí, la masa madre

MASA MADRE NATURAL

450 gr harina de trigo de fuerza
475 gr agua a temperatura ambiente
200 gr levadura natural o salvaje

Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogenea. Se obtine una esponja húmeda y pegajosa más bien líquida.
Poner esta masa en un recipiente en el que pueda doblar su volumen.
Taparlo con un film o una tapa.
Dejar reposar unas 6 horas o hasta que salgan burbujas.
El gas que se produce es carbónico y etanol, no es recomendable respirarlo.
Abrir la tapa, dejar salir el gas y volver a taparlo.
Dejadlo en la nevera toda la noche para que se enfrie, al día siguiente estará listo para ser utilizado durante 3 dias.

Renovación de la masa madre natural

Si queremos renovar la mas madre natural, lo podemos hacer doblando, triplicando o cuadriplicando las cantidades.
Por ejemplo:
Sí tenemos 450 gr. de masa madre natural,
- podemos duplicar su volumen (duplicar es el mínimo recomendable), añadiendo 225 gr. de harina y 225 gr. de agua.
-podemos cuatriplicar su volumen añadiendo 700 gr. de harina y 700 gr. de agua.
Los tiempos de fermentación de la renocvación serán más largos cuanto más grande sea la renovación, entre 4-6 horas a la temperatura ambiente.
Sí la masa mdre natural estaba recién salida de la nevera, tardará más en fermentar, por lo que el agua que añadiremos estará a unos 30º.

Conservación de la masa madre natural

En la nevera tapada dura 2 meses.
En el congelador en una bolsa, dura 6 mes.
Para reiniciarla, quitaremos la mitad y haremos, como sí la regenerásemos.

Sabor, aroma, fuerza

Estas son las tres cosas que diferenciarán nuestras masas utilizando la levadura salvaje o natural.
Características de sabor y aroma que también tendrá nuestro pan.
-Sí queremos nuestro pan con más sabor (más ácido), nuestra masa madre natural, necesitará 2 o 3 dias de reposo antes de utilizarla.
-Sí queremos un pan más aromático, la tendremos que renovar cada 6 horas, de esta manera no dejaremos actuar las bacterias acéticas y en cambio cojerán fuerza las bacterias lácticas que seran mayoritarias y darán un aroma característico al pan.
-Sí queremos una levadura que dé un buen sabor al pan, sugerimos iniciar la levadura con harina de centeno.
-Sí queremos que nuestro pan tenga un buen aspecto y una buena esponjosidad, es imprescindible que nuestra levadura tenga fuerza.
-Sí dejamos la masa madre natural más de 4 dias fermentando sín renovar, dará un pan nuy ácido, la masa caerá y el pan resultará aplanado.
Por lo tanto es imprescindible una masa madre natural equilibrada para conseguir un con buen gusto.

Sonrisa

Y aquí termina la primera clase, el martes 21 la segunda.

islacris · Publicado: Mar 07 Oct, 2008 11:03 pm **Asunto**:

muchas gracias por compartir tu clase sobre pan, me ha encantado toda la explicación. Beso

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mome · Publicado: Mar 07 Oct, 2008 11:04 pm **Asunto**:

muchas gracias, Beso

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Mis blogs sin animo de lucro o benefico. Besos.

http://mam

hermida · Publicado: Mar 07 Oct, 2008 11:05 pm **Asunto**:

felicidades por el reportaje para mi es muy interesante Beso

roma62 · Publicado: Mar 07 Oct, 2008 11:07 pm **Asunto**:

a mi me ha encantado Bien

así que lo guardo en favoritos con el resto d cosas que nos enseñas Wink

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Ya dije mis gustos......toy en la página 67

Permitir una injusticia significa abrir el camino a todas las que siguen.

Para que triunfe el mal, basta que los hombres de bien no hagan